三夫伙食餐厅策划案.docx

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三夫伙食餐厅策划案

锋味公司三夫伙食餐厅策划案

位于大数据园区的三夫伙食作为公司最初创业阶段的基地，将见证着锋味公司的成长。

2015年，三夫伙食经初次装修成为一个集餐饮、休闲与展示为一体的现代服务连锁空间。

根据公司对三夫伙食装修的要求，经专题会议讨论，现按照主题餐厅的设计模式，结合周边环境、公司特色、文化背景及其他综合因素，遵从“环保入手节约、创意易于操作、装修餐饮为主、展示提升特色”的总体设计原则，拟定本策划案如下：

一、主题饮食设计

（一）背景分析

1、地理环境

2015年开始，软件企业纷至沓来，南京大数据园区逐步成为大公司的汇集区。

目前入驻机构有亚信等研发业务中心。

这里已成为南京大数据创新的重要集散地。

随着企业的到来，园区内原有的餐饮服务场所因为餐饮定位的不够精确，无法满足市场的需要。

由于大数据园区内为往来的多是软件从业人员，他们的餐饮习惯比较注重品味，对于就餐环境的要求较高。

而大数据园区内现有餐饮场以中式快餐为主。

鲜到味：

中式快餐。

人均消费10-12元左右。

JAVA：

商务简餐、咖啡。

人均消费30-50元。

其他还有南海生物园内两家食堂，人均消费都在10元-12元之间。

三夫伙食处在大数据园区腹地，客流量相对较小。

因此，应该一方面增大对外宣传，另一方面选择与以上竞争对手相区别的定位和策略。

2、餐饮市场

综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，但市场空间远未饱和，尚存有大量空白地段。

顺势而为，餐饮业也将会登上一个新的台阶，餐饮市场也必将迎来空前的繁荣。

但随着众多连锁餐饮企业的崛起，市场竞争将持续而激烈。

当下，餐饮行业更加注重的是创新经营和特色经营，从菜品、质量到就餐环境、服务水平的综合提升，科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。

在未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，但市场的残酷竞争，将有一批不适应市场竞争的企业会被逐步淘汰，取而代之的是会诞生一批竞争力强、有发展前途的现代化餐饮公司。

随着餐饮市场同质化的日益严重，众多餐饮商家都在追求和创新差异化经营模式。

主题餐厅近年来纷纷涌现，以某种特定主题来设计、装饰就餐环境，成为一种潮流。

在餐饮业多元化的今天，各种主题餐厅的出现适时满足了不同群体的不同需求。

但很多主题餐厅无法长时间维持下去，则反映了主题餐厅缺乏内涵这一最大缺陷。

主题餐厅的局限性比较大，因为缺乏所植根的文化，没有培育的土壤，使得它们很难长期存在下去。

特别是当人们的猎奇心理得到满足之后，就很难再保证客源。

餐饮业在未来几年内主要呈现以下六个趋势：

a、商务餐成为热点

b、旅游休闲餐饮将会逐步升温

c、中式快餐将走出低谷，并且会逐步抢占市场份额

d、高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行

e、天然、绿色、健康食品将越来越被人们认可和追捧

f、连锁经营经过淘汰会有更大的发展

3、公司特色

锋味作为一家初创的公司，专业从P.C便利服务创新。

锋味的特色优势主要体现在以下四个方面：

产品设计：

马来榴莲系列、韩日料理研发。

基础共享：

鲜到味公司提供业务整合，降低了运营费用。

领先理念：

农夫、伙夫、车夫，打造产业链服务体系。

团队共赢：

轻组织的公司架构，持续保证公司管理活力。

（二）餐厅定位

经过对周边餐饮市场的深入分析，结合公司初创人员经营经验，装修后的主题餐厅应立足于提供特色餐饮服务，并以“参与共享”增加餐品附加值，为大数据园区往来人群提供富有特色内涵的饮食服务。

1、餐厅定位

别具一格的主题餐厅

顾客体验式的享受

2、餐厅功能

餐厅以对外经营为主，兼为公司接待服务。

复合商务宴请、休闲雅聚、外卖送餐、小型活动等基本功能，突出“精品简餐”的特点。

3、顾客定位

大数据园区往来的软件从业者、商务人士及周边办公区的工作人员等。

4、餐厅命名（供参考）

三夫伙食食·伙夫原味觉醒巴斯手制麻辣锋烧

知园香传知味爱上座

得食·得知时间·映像

后缀可选择体验餐厅、主题餐厅等。

“锋味”的称谓因具有较大影响，可选择继续保留，应用在某些特定的公司宣传资料中。

5、餐厅宣传语（供参考）

健康餐饮，锋味享受

引领健康餐饮，体验特色锋味

体验特色锋味，享受健康美食

引领健康餐饮，感受锋味盛宴

传承饮食文明，独创特色美食

（三）理念及指导原则

1、核心价值观

永远追求别具一格

2、经营理念

独具特色、健康为本、追求绿色、个性服务

3、管理理念

三专：

专注打造主题产品，专心超值服务客户，专业精细餐饮制作

三精：

精心优化管理流程，精细创造资源价值，精准规范基础标准

4、服务理念

用真诚让顾客满意，用诚信建市场美誉，用激情创顾客感动

（想在客人之前，尊重顾客的独特性，对客户绝不说不，微笑亲情式服务，个性化服务，高品质服务）

（四）文化定位

秉承锋味公司的核心价值观“永远追求别具一格”，以独辟蹊径的智慧，以独树一帜的豪气，以标新立异的形式，探索餐饮最佳运作模式。

以差异化战略、最优化经营、个性化服务来打造一个在南京乃至全国享有较高知名度的餐饮品牌。

（五）主题形式

经过对餐饮行业和市场状况、大数据园区域详尽的分析，我们选择韩日料理、马来榴莲，通过多种表现形式来进行展示。

（六）主题体现

1、实物展示：

榴莲。

2、艺术表演：

十二道锋味专题片。

3、互动性活动：

设计和组织小型互动性活动。

4、宣传性活动：

可组织大型宣传性活动。

5、其他形式：

精致餐具、民族服饰装扮等。

（七）运作方案

1、开业筹备

试营业初步设定在2月28日，正式开业日期为3月28日。

2、文化管理

策划设计：

定期的对餐厅状况进行分析，适时策划实施更新的方案。

整个餐厅运营期间，策划工作要始终保持动态跟进，在成本和营业额的两个数据变量之间寻求平衡，创造足够大的利润空间。

策划设计环节同时包含品牌推广工作，制定每季度的推广方案，配合餐厅服务扩大营业收入，同时打造和宣传锋味的品牌。

连锁运营：

突出精与专，不求大而全。

可分地区、分片区进行推广，比如4-6月推出南京主题，7-9月设定江苏主题，10-12月更换为华东系列。

更换周期应参考推广成本和盈利的统计数据来选择。

执行环节：

餐厅工作由项目组主导，作为公司盈利模块的重要组成部分，需要各部门的通力协作。

人力资源部、财务部等相关部门，按照既定方案的要求，提供保障支持。

3、资源整合

与各地园区建立长期合作关系，整合各方资源来进行合作推广。

根据需要，可选择加入相关餐饮协会、园区协会、组织、基金会等，评选获得一些荣誉牌匾、资质证明等提高餐厅的声誉。

通过策划性的组织、协调，将相关的外界优势资源引入锋味餐厅，实现双方或多方的互补、共赢。

这样的合作既有利于节约成本和迅速扩大规模，而且能够产生更大的传播效果，更加有利于公司的品牌宣传。

二、餐饮特色设计

根据本策划案对于餐厅的定位及内涵制定相契合的设计方案，对餐厅布局进行合理设计。

（一）餐厅风格设计

1、整体风格：

突出“原始”的环保理念，实现独特创新的设计，重点体现中性、简朴、厚重、复古的风格。

用旧修旧做旧，用旧材料做新建筑，突出“老、土、旧”，以切合古典、民族两个特性。

2、外观：

风格古旧、设计新颖，诠释新古典主义；注重与周边环境的协调。

3、内饰：

空间合理布局，分区特色布置。

吧台的布置与餐饮相协调。

设计多处留白，以便布置和更换时便于操作。

4、材料：

旧砖，混凝土，原木（废物利用，注重环保）。

5、餐厅布局

散座、卡座，以快餐、简餐、咖啡、酒水的提供为主。

四周为固定用餐区，中间可采用活动式餐桌，以便使用大厅时统一调整布局。

展柜的陈列与餐饮布局相结合，方便顾客欣赏而不影响就餐环境。

在南墙下设幕布（2.0m×1.2m），配置多媒体展示、虚拟场景等高科技设备，作为活动主持、客户体验的场地。

厨房：

厨房设置在南侧吧台后，大致尺寸为5m×2.5m。

吧台开辟小块区域作为酒水、咖啡、西餐甜点的制作处。

厨房与就餐面积的比例应尽量接近规范，以便于运营顺畅。

吧台：

正对大门，背靠南墙。

6、灯光

灯饰服务于主题定位，应体现沉着、柔和的风格。

整合自然光，射灯、筒灯等不同的灯具，设计处理好明暗、光影、虚实关系。

以吊灯为主，不建议使用壁灯。

7、配套物品

家具简洁而有档次，以环保材质为主。

桌椅以木制居多，散座以长桌为主。

餐具主要用木制品、编织物、陶器、瓷器。

配套物品可使用创新的古典主义设计，例如竹木简式菜单等。

（二）餐饮主题设计

精致简餐——简洁精致、富有韵味的餐饮服务。

根据餐厅所处的地理位置分析，餐厅的客户群主要是大数据园区往来的软件从业者商务人士及周边办公区的工作人员等。

在餐厅就餐的性质，一般局限在简单用餐，小型宴请、聚会，甚至小坐歇脚之类。

所以餐饮的主题应该定位在精致简餐。

以风味吸引顾客前来，以简便、快捷、精致的餐品满足他们的需求。

由于餐厅营业面积有限，不具备接待大型宴会的条件，因此餐厅从策划到设计都是沿用本策划案开篇所定的基调，打造“精致简餐”的特色。

1、菜品定位

健康食品、新颖菜式、古典理念、文化气息。

健康饮食是都市时尚人群已经普遍接受的理念，因此本餐厅为体现“专心于服务客户”的精神，在健康食品的选用上予以充分重视。

菜品的设计以内涵与形式并重，健康是内涵，那么“色、香、味、形、意”便是形式。

我们应该在精研中西体系、各派菜系的基础上创新设计独特菜式，样式精美、悦目，格调淡雅、清新，使顾客感觉到与众不同的新意。

以激情创新形式，以创新彰显激情，是我们体现在菜式设计上的文化。

古典理念是为了使我们的菜品与文化氛围相融合。

比如某些特色菜可以用传统的烹制方法制作，在形状上形似水墨山水，而在盛放时又使用陶器。

文化气息可以在菜品的命名上体现，我们可以冠以古韵古香的菜名，比如“阳春白雪”“潇湘夜韵”“平湖秋月”等。

2、菜品设计

中餐西做，西餐中吃，成套设计，分类创新

按照菜品定位设计成套的菜式，并冠以富有古典气息的菜名。

固定菜品比例在80%以上，另外结合添加特色菜。

中餐西吃，西餐中做，体现的是一种创新。

我们可以将这一创新理念借用到菜品设计上，同时进行更深一步的创作，从而使餐厅的特色更加明显，品味更加独到，提升餐厅的档次和消费水平。

设计菜品时，应结合厨房设置、人员配备、客户需求等，追求质量、形式、内涵、制作速度的卓越完美。

根据餐厅主题及菜品的定位，设计大餐、套餐、简餐、外卖餐四种系列的菜品。

（有待斟酌和深入设计）

大餐：

以卡座消费为主，主要是非午餐时段为主，以中西结合式大菜、冷热拼盘、野山菌汤煲等为主，人均消费100元以上。

套餐：

以若干菜品组合成商务套餐、休闲套餐、经济套餐、情侣套餐、健康套餐等多种固定搭配，既便于厨房操作，也方便顾客点单。

套餐的设计以精致、简洁、快速为标准，满足快节奏生活的城市人群需要。

餐厅的经营以套餐为主，定价在20-30元之间。

简餐：

面向中档消费人群，以精致造型的主食、点心为主，搭配饮料后的定价在15元-18元。

外卖餐：

外卖送餐以大数据园区为主，可设计多种系列。

定价在20元。

三、经营管理设计

（一）日常管理

由项目组负责餐厅的营利性运作，并在符合锋味主题的范围内进行日常管理。

主题餐厅运营成熟之后，餐厅根据经营状况，可选择24小时营业模式，合理设计晚间类于酒吧的经营档期。

（二）人员配备

暂定经营经理1名，下设餐厅店长1名、餐厅副理3名（分管后厨、前厅、财务）。

厨师、服务员、清洁员等人员配备根据餐厅营业面积、桌位数量、菜品种类确定。

各岗位人员均需进行常规的餐饮、礼仪、服务理岗前培训。

餐厅人员组织结构图如下：

西点厨师

料理厨师

清洗工

餐厅服务员

清洁员

收银员

采购员

...店长

...店长

财务副理

前厅副理

后厨副理

产品经理

策划产品员

财务服务员

人事服务员

大数据店长

新城店长

项目经理

（三）餐厅服务

服务作为餐厅经营的重中之重，由店长负责设计服务