养老院餐饮管理制度Word格式文档下载.docx

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二、食堂从业人员健康管理制度

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6.食堂从业人员应坚持做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；

勤洗澡、理发；

勤洗衣服、被褥；

勤换工作服。

禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣服上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事。

7.对食堂从业人员实行德、能、勤、纪的综合考核，具优者给予表扬或奖励：

对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；

对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8.应建立从业人员健康档案。

定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

三、食堂加工场所及设施清洁消毒管理制度

1.加工场所

（1）食堂内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

度弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；

设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产斑清；

地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；

排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

（2）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫攀生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（3）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（4）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

（5）三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栏等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（6）废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

2.设施

（1）餐具、用具消毒由专人负责，必须穿載整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

（2）餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

（3）餐具、用具清洗水池必须专用。

（4）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品餐具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

（5）配备餐具、容器（菜篮、盐罐、筷篮、筷子、不锈钢盘、饭勺等）、刀具、案板，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗，每天消毒。

（6）待清洗餐具应用不渗透的容器盛装盛，不得随意乱放。

（7）消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，有明显标志，定期清洗保持洁净。

（8）餐具消毒应有记录、存档备查。

四、食堂加工场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配烹任、各餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，井应能防止在存放、操作中产生交叉污染各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、滑水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，保洁设施，留样设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4.定期组织对电气设备、机械没备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

五、食品相关产品索证索票制度

为规范食品采购索证索票，进货查验和采购记录行为，保障老人及员工食品安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品来购索证索票，进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位成批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货成购买日期等内容。

长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查检、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经背单位（商场、超市、批发零售市场等）批量采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等!

少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格正明原件。

8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得徐改、伪造，其保存期限不得少于2年。

六、关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

1.采购验收操作规程要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（4）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

2.运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到行染。

运输需冷藏（或热藏）条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

3.贮存操作规程要求

（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品原料、食品添加剂应当分类进行存放，距离墙面、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（3）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：

①冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜车内部温度的监测。

②在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

③在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

④冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

4.粗加工与切配操作规程要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

①餐具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

②餐具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等非透水材料、不易积污垢并易于清洗。

采用化学清毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水地。

各类水池应以明显标识标明其用途。

③清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

④采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洁消毒剂自动添加装置。

⑤应设专供存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

5.烹调操作规程要求

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度应不低于70℃。

有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区，于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（6）用于烹任的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

6.备餐及供餐操作规程要求

操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作，加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

7.面点制作操作规程要求

（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）需进行热加工的应按下列要求进行操作：

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度应不低于70℃。

（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（4）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8.食品再加热操作规程要求

（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（3）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度应不低于70C，有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

9.食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

10.餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（1）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（2）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

（3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（4）消毒后餐饮具应符合《食品安全标准消毒餐（饮）具》规定。

（5）不得重复使用一次性餐饮具。

（6）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（7）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（8）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

11.留样管理操作规程要求

留样食品应按品种分別盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g，并做好相应留样记录。

12.记录管理操作规程要求

（1）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。

食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（4）有关记录至少应保存2年。

13.投诉受理操作规程要求

（1）食堂投诉处理具体由管委会负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

（2）在院内设立投诉信箱，定人开启信箱收集食堂投诉意见。

（3）对收集到的意见及投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

七、餐厨废弃物处置管理制度

为了加强食堂餐厨度弃物的管理，规范餐厨度弃物处置，杜绝食品安全隐患，保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，保障对象与职工食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。

1.安排专人负责食堂餐厨废弃物的处置、收运管理工作。

2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

4.餐厨废弃物应当实行专车并密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

5.禁止将废弃物交给未经相关部门许可实备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

6.不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

7.建立餐厨废弃物产生和收运台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。

8.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。

9.后勤负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理进行监督和检查，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

八、食品安全突发事件应急处置方案

1.本单位主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人，设立本单位各部门食品安全专职管理人员，并负责制定必要的食品安全事故应急预案。

在食品安全事故中对食品安会等问题进行统筹协调和应急处理。

2.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

3.发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故，要立即向单位主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食药监管理部门报告。

迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，任何部门或个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。

4.发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品放入冷葳箱等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品，在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

5.本单位食品安全专职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。