酿造工艺学实验张楠104Word格式.docx

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单个菌体在固体平面培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的群体。

区分和识别各类微生物可从菌落形态（群体形态）和细胞形态（个体形态）两方面进行，菌落形态是无数细胞形态的集中反映，因此每一大类微生物都有其一定的菌落特征，可通过这些特征差异区分和识别。

特征描述：

形状、大小、颜色、边缘、隆起、光泽、质地等。

（1）细菌菌落特征：

凝胶状、表面较光滑、湿润、与培养基结合不紧密，易挑取，正反颜色一致。

（2）酵母菌菌落特征（与细菌相似）：

比细菌大而厚，不透明，表面光滑、湿润、粘稠，易用针挑起。

多呈乳白色。

（3）放线菌菌落特征：

致密、坚硬、多皱、不易用针挑起，不透明。

孢子成熟后，表面粉末状，干燥（常有土腥味）。

（4）霉菌菌落特征：

比细菌菌落大，有菌丝组成疏松的绒毛状、絮状或蜘蛛网状，有的无固定大小，研制整个培养基中，产色素，使菌落显色。

三、实验材料

1、制片观察：

黄曲霉、黑根霉、酿酒酵母

2、菌落观察：

（1）霉菌：

曲霉

（2）酵母菌：

酿酒酵母

（3）细菌：

大肠杆菌

（4）放线菌：

BS-112

3、0.05％和0.1％吕氏碱性美蓝染液（A液：

美蓝0.3g，95%乙醇30mL。

B液：

KOH0.01g，蒸馏水100mL，分别配制A液和B液，混合即可），革兰氏染色用的碘液，乳酸石炭酸棉蓝染色液（A液：

碱性复红0.3g，95%乙醇10mL；

石炭酸（苯酚）5g，蒸馏水95mL。

先将染料溶解于乙醇，将苯酚溶于水，AB两液混合即可），20％甘油；

显微镜，载玻片，盖玻片等。

四、实验方法

（一）水浸片观察真菌形态

1、根霉、曲霉、青霉和犁头霉——在载玻片上滴加一滴蒸馏水，用接种针以无菌操作方式挑取少许菌丝于蒸馏水中充分展开（借助另一接种针），盖上盖玻片（从一边向另一边覆盖，避免产生气泡）。

2、酵母菌——用吸管吸取一滴酵母细胞悬液，盖上盖玻片。

镜检：

用低、高倍镜观察细胞形态。

（二）观察比较各种微生物菌落

分别观察各类微生物的菌落的大小，表面粗糙及含水分状况，边缘，致密程度、透明程度及厚度等特征，并填写记录表。

五、作业

1.绘图表示观察到的四种霉菌及酵母菌的形态，并标注其中的特征性结构。

2.列表比较各种微生物菌落的形态特征。

实验二四川泡菜的制作

一、试验目的

1、了解酱腌菜生产的基本原理

2、掌握四川泡菜的制作方法

蔬菜经过食盐酷制，由于渗透压的作用，蔬菜组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动,从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。

细胞中水份的抽出，菜的体积随之减小，同时盐卤渗透入菜内，而将组织内的空气排出，使菜的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。

在整个酶制过程中，发酵是主要的变化。

各种酶制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等分解，不过乳酸发酵居主要地位。

三、试验材料

泡菜坛子2-3个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

白萝卜1个，青萝卜1个，水萝卜1个，胡萝卜1个，心里美萝卜1个，卷心菜半个，青菜2棵，豇豆1把（一定要选嫩的），藕1块，青辣椒1个，小红辣椒几个，嫩姜1块，芹菜3根。

四、试验方法

1、所有青菜洗净，放在筐里晾干。

然后切成条或者块，继续晾半天。

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。

最后把晾好的蔬菜放入。

蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。

置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。

3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。

7天后萝卜就很有酸味了。

10天后酸豆角就差不多了。

所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。

豆角就可以先放入瓶子，在最底下。

若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。

但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。

泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。

每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

经验：

1、初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮。

红糖即可起消毒又可产酸，花椒可起麻香的味道。

2、第一次泡时最好要泡些胡萝卜，因为它可以泡出漂亮的红颜色，再泡点芹菜（芹菜可以产生特殊的香味）红绿非常好看。

3、还应放些蒜.

4、天气热，容易泡的酸，吃时放些糖和鸡精，再浇些辣椒油（干辣椒一定要炸焦才香）

5、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

6、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

1.绘制泡菜制作工艺流程图。

实验三白酒的酿造

1、了解白酒酿造的基本原理

2、掌握白酒制作的工艺流程

在工业生产上，可用发酵法或合成法来制取酒精。

由于合成法生产酒精所用生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，所以我国一般不用此方法生产酒精，基本上都是用发酵法来生产酒精。

所谓发酵法，就是利用微生物——酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。

发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。

目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒，一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。

而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、生产连续化、设备自动化、大大减轻劳动强度等优点。

采用发酵法来生产酒精，可以使用淀粉质原料或糖质原料。

若是采用淀粉质原料，需要经过淀粉糖化过程产生糖份后再进行发酵。

如果采用糖质原料，则可以直接进行发酵。

糖份在一定的温度下，通过酒化酶的作用发生化学反应，生成酒精、二氧化碳和其他物质。

这个反应过程称为糖分的酒化，不需要氧气也可以进行，其化学反应式为：

葡萄糖（C6H12O5）2→（酒化酶）=酒精2CH3CH2OH→二氧化碳2CO2+24大卡热量。

泡菜坛（容量10-20斤）一个，甜酒曲一包，糯米或大米（20斤），电饭锅，电磁炉，电磁炉，压力锅，酒精计（玻璃化工仪器商店买到），干酵母（做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精），硅胶管（化工玻璃仪器商店买），铜管（制冷设备商店买）。

1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。

2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。

3、洗米。

（甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。

）

4、泡米。

（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。

5、蒸饭。

（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。

将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：

0.5（1斤米：

半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；

设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉。

6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。

7、拌酒曲。

（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。

8、酒饭入坛。

（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。

9、发酵糖化。

（酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。

）

10、干酵母的复水活化。

（方法是：

干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。

加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。

11、二次发酵。

（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。

12、蒸馏。

（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。

13、蒸馏采用冷凝法。

（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。

硅胶管直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。

另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。

冷凝器的螺旋铜管可自制，一段直径6-9mm的铜管1米左右，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。

将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。

最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。

14、出酒。

（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。

（可当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。

这时容器中的酒，约为20度。

15、高度酒。

（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。

也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。

16、陈酿。

（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些。

说明：

以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。

另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。

据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。

总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净，这样才能保证不失败。

1.绘制白酒酿造的工艺流程图。

试验四葡萄酒的酿造

1、了解红葡萄酒的酿造原理，

2、掌握在实验室条件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能.

前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

后期发酵是苹果酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润可口。

三、实验用具

新鲜红葡萄5kg，玻璃罐（或玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、）、饮料空瓶6个，玻璃棒，75%的酒精溶液，白糖，乳胶管，纱布，洗耳球，一根细塑料管。

四、实验步骤

1.称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物（注意不要反复清洗）,去除枝梗和腐烂的子粒。

2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中

3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。

葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

5、在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

。

7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。

8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。

放在阴凉处。

10、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。

两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。

这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。

将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

五、检验

重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色。

检验时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的硫酸3滴，震荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，震荡试管，观察颜色的变化。

六、作业