猪肉部位分割图Word格式.docx

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宜做馅料与肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。

　　５、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

　6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄,胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

　７、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质与碎肉,背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

　　８、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄,有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白,咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦,共有五层,故名。

其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。

最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉,太白酱肉。

ﻫ　10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。

一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。

１１、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

ﻫ①门板肉。

又名无皮后腿、无皮坐臀肉。

其肉质细嫩紧实,色淡红,肥瘦相连,肌肉纤维长。

用途同里脊肉。

　②秤砣肉。

又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。

其肉质细嫩,筋少,肌纤维短。

宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。

可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。

如炒肉丝、花椒肉丁等。

ﻫ　　③盖板肉。

连接砰砣肉的一块瘦肉。

肌纤维长。

其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。

ﻫ④黄瓜条。

与盖板肉紧相连接的一块瘦肉,肌纤维长。

其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。

ﻫ　12、后肘。

又称后蹄膀。

因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。

其烹制方法,与用途基本用于前肘。

　１3、后足。

又名后蹄。

因骨骼粗大,皮老韧、筋多、质量较前足略差,其特点与烹饪运用基本同于前足。

ﻫ　　14、臀尖。

又称尾尖。

其肉质细嫩,肥多瘦少。

适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。

如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。

ﻫ　15、猪尾。

也称皮打皮、节节香。

由皮质与骨节组成,皮多胶质重,多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

如红烧猪尾、卤猪尾等。

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16、坐臀肉:

位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用ﻫ 

17.夹心肉又名夹缝肉、前夹肉:

位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。

在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

１8、腰柳肉:

就是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。

肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。

适宜切丁、条、肉末等。

宜做炒、炸、汤等。

１9,眉毛肉:

这就是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只就是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。

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详解:

猪肉分割部位及用途

猪肉就是厨师最常用的原料,也就是厨师技能考试经常考到的问题。

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１号肉

一号肉又叫肩颈肉、前夹心 

这部分肉包括颈、背脊与前腿肉,瘦肉多,肌肉间结缔组织多,在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等。

具体部位就是前端从第一、第二颈椎间,后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开,下端从肘关节处切开。

2号肉

二号肉又叫方肉 

就是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。

这块肉脂肪与瘦肉互相间层,俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,就是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。

其奶脯部分用于炼油。

３号肉

三号肉又叫大排、通脊 

前端从第五、第六肋骨间,后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开,在脊椎下5~6cm肋骨处平行切下的脊背部分。

这块肉主要由通脊肉与其上部一层背膘构成。

通脊肉就是较嫩的一块优质瘦肉,可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法,就是烤通脊肉与叉烧肉的好原料,也就是中式排骨、西式排骨、培根的原料。

背膘较硬,不易被氧化,可用作灌肠的上等原料。

4号肉

四号肉又叫后腿肉 

就是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。

由于后腿瘦肉多,脂肪与结缔组织少,亦较嫩,故用途较广,适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法,也就是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干与腊肠、灌肠制品的上等原料。

出厂的标准就是:

肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不破。

感官指标,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;

煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。

另一种分割方法就是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开,颈背部分为一号肉,前大排称作二号肉,方肉称作三号肉。

在商场里与厨师使用时,分割的猪肉也有各种不同的称谓,烹调时有不同用法,对照图片,下面分别介绍一下各部位的用途:

1、猪头。

头就是从宰杀刀口至颈椎顶端。

猪头肉质较嫩、肥而不腻。

宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤,用来制作冷盘。

或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

2、颈肉。

也称血脖、槽头肉、脖扣等,处在猪头肉与夹心肉之间。

因为此处就是宰杀猪的刀口,故血污多,肉色红,肉质较ﻫ老,肥瘦不分,烹调中多用于制馅。

3、上脑。

上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨肩胛骨上方。

又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。

肉质较嫩,瘦中夹肥,适宜于炸、熘等烹调方法。

如可制作“咕老肉”等菜肴。

4、夹心肉。

位于上脑下部,前肘上方。

其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉,该肉较嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适宜于炒、爆、炸等烹调方法;

其她部分肉质较老,肥瘦相间,适宜于制馅、制肉丸等,也适宜于凉拌、卤,烧,焖、爆等方法。

5、前肘。

前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部,即前大腿骨前臂骨周围。

前肘肉瘦肉较多,皮厚筋多,胶原蛋白质含量丰富,适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法,可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。

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６、前肘把。

前肘把即猪的前小腿部分。

这一部分皮多筋多,瘦肉少,胶原蛋白质含量丰富,适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

ﻫﻫﻫ前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”,它皮多筋多,胶原蛋白质含量丰富,适宜于酱、炖等烹调方法。

ﻫ7、里脊。

里脊就是猪肉中最嫩的一块肉,但只有约２0cm长,呈扁圆形,内有细筋。

可切丁、丝、条、片、块等,适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

ﻫ8、外脊。

外脊又称“条脊肉”、“通脊肉"

、“担杖肉”等,如图所示。

外脊位于脊骨外,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以就是使用价值较高的一块肉,可代替里脊使用,可切丁、丝、条、片、块等,适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法,可以制作很多著名的菜肴,如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。

９、五花肋条。

五花肋条肉就是肥瘦肉有规则的间层排列肉,故又称五花三层。

五花肋条分为硬肋与软肋。

硬肋又称“方肉”、“上五花”等,就是肋骨下的肉。

该部分肉质结实,质量较好;

一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。

软肋又称“下五花”、“软五花”等,就是不带骨的部分,该部分肉质松软,质量较差。

一般用于炖、焖等烹调方法。

10、奶脯。

又称“拖泥”等,位于软肋下方,即猪腹的下部。

该部肉质差,就是呈泡泡状的肥肉,皮可制冻,肉可炼油。

11、后臀尖。

后臀尖位于臀的上部。

该肉全部就是瘦肉,肉质细嫩,可代替里脊、外脊肉使用。

可切丁、丝、条、片、块等,适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

12、坐臀。

坐臀又称“坐板”,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄中间厚。

该肉全部为瘦肉,肉质稍老,肌纤维较长。

可切丁、丝、条、块等,一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。

ﻫ13、元宝肉。

元宝肉又称“弹子肉”等,位于股骨棒子骨前,近似圆形。

该肉质地较细嫩,但有筋,肌纤维交叉,可切丁、丝、条、片等,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

14、黄瓜条。

黄瓜条位于坐臀上方,元宝肉的后下方,呈长圆形如黄瓜状。

该肉较软,肉质较细嫩,肌纤维较长,无筋,可切丝、丁、片、条、块等,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

ﻫﻫﻫ15、后肘把。

即猪的后小腿部分。

ﻫ1６、后猪蹄。

又称“后脚爪”,它皮多筋多,胶原蛋白质含量丰富,适于酱、炖等烹调方法。

ﻫ1７、脊排骨。

又称“脊排”、“大排骨”,位于脊背的上方,即猪的脊椎骨,内有脊髓,。

脊排骨可用于酱等烹调方法。

ﻫﻫﻫ18、肋排骨。

又称“肋排”、“小排骨”,即猪的胸骨、肋骨部分,如图所示。

肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法,可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。

19、猪尾。

２0、猪耳。

就是下酒的好菜。