中式烹调师中级试题Word下载.docx

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A、半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品

7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

9新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

10谷类的糊粉层中含（D）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

11（D）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

12在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算

过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

13．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务

水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

14．建立健全菜点加工制作的（A）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

15．原材料（A）、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两

大因素。

A、规格B、性质C、数量D、质地

16．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A）。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率

17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电

19．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

（A）。

A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作

20保护接零是将电气设备的外壳与（C）相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻

21食品中常见有害物质主要是（C）和细菌等。

A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫

22．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫

蟑螂在-5°

C下（D）即可被冻死。

24．对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A）。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠

25．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）。

A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门

26．下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C）。

A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂

27．食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。

A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒

B、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲

28．在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

29．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。

A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

30．蛋类蛋白质含量约为（C）。

A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%

31比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）

A、30%B、35%C、40%D、50%

32．广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D）耗费之

A、燃料B、人工C、原料D、各项

33．成本可以为企业提供（B）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

34.餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。

A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业

35．在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

36.企业管理者对产品生产中（C）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料B、人工C、各项D、原料

37．销售价格的基础值是（D）。

A、利润B、毛利C、费用D、成本

38．保证加工制作的（D），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度

39．表示原材料利用指标的叫（C）。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

40．燃烧是物质起（B）变化的一种化学反应的过程。

A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈

41．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。

A、水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

42．原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料进购价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

43．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

44．毛利额是（B）。

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差

B、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

45．系数定价法是以（B）为出发点的定价方法。

A、利润B、成本C、费用D、税金

46．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜

点成本

47．现代厨房广泛使用（C）。

A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料

48．是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自然B、闪燃C、燃烧D、爆炸

49．食品中常见有害物质是微生物和（D）等。

A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

50．从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

51．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

52.嗜盐菌又称（D）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

53．预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80°

C以上，持续时间应在（D）分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

54。

污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D）温度下加压可被破坏。

A、100°

CB、150°

CC、230°

CD、280°

C

55．为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A）。

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

56．-l°

C左右，保存5—14天的鱼称为（A）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

57．我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kg。

0.15B、0.2C、0.25D、0.3

58.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B）。

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒

59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A）。

A、10%—15%B、20%—-25%C、30%—-40%D、60%-一70%

60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A）。

A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆

61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进行检查。

A、机械部分B、开关部分C、_£

吃状况D、周围/«

62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A）的冷藏方式。

A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷

63.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

64.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（A）<

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%