西安地方特色小吃业的发展的研究文档格式.docx

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西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。

而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。

西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。

西安饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。

全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。

西安的大多数吃食都很完整地保留了下来。

比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；

西安的“凉皮”早在秦朝就有；

“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。

这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；

宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；

诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。

西安特色小吃得到了很好的传承和发扬。

在不断传承饮食历史文化的同时，西安特色小吃业也不断的发展创新，与时俱进。

从上个世纪九十年代初期开始，在西安特色小吃业中已经出现了规模集团化发展的组织形式。

以老孙家，同盛祥，德发长等老字号店为先驱，不断的发展壮大。

逐步发展成为具有一定规模的餐饮企业，他们把小餐馆，小摊点的市井模式升级到一种比较高的经营层面。

这些餐饮企业不断的发展壮大，无论在菜品质量还是服务水平上面都得到了很大的提高。

他们不断的追求发展，一些企业逐步引入连锁经营模式，在立足西安本地市场的情况下，不断的扩大连锁经营领域。

使西安特色名小吃走出西安，发扬光大。

为西安特色小吃业的做大做强开创了先河。

二、西安地方特色小吃业的发展现状

（一）经营形势及规模

西安地方特色名小吃业大多还是沿用过去的单店发展模式。

以街头小餐馆，小吃摊点的形式存在于古城的大街小巷。

但是随着近几年社会的高速发展和餐饮业的发展进步，西安特色小吃业也发生了巨大的变化。

出现了老孙家，同盛祥，贾三灌汤包，德发长，永丰岐山面，魏家凉皮，袁记腊汁肉夹馍等一批具有规模连锁发展模式的企业。

使西安地方特色名小吃业逐步迈进到了一个比较高的层次。

提升了餐饮业的服务水平和知名度。

使部分西安特色名小吃企业走出西安，名扬国外。

（二）从业人员素质及综合服务水平

西安地方特色名小吃业和中国其他的地方小吃业在服务水平上大相径庭。

小餐馆和小摊点普遍存在从业人员素质低，文化水平低，卫生条件差的现象。

专业人才和管理型人才极度匮乏。

这在一定程度上也成为小摊点，小餐馆难以发展壮大的人才智力瓶颈。

就综合服务水平而言，小摊点和小餐馆就远远难以达标。

他们只停留在让顾客吃饱的低层次服务境界，根本谈不上综合性的服务水平。

但是对已经形成规模连锁发展的小吃行业来说，他们在从业人员素质和综合服务水平方面都较小餐馆和小摊点业具有很大的优势。

这些餐饮企业有比较专业的餐饮人才和管理人才，无论在饭菜质量和顾客服务方面都做的比较规范。

在综合服务方面，做的都比较周到，可以基本满足不同顾客的多层次服务需要。

并且可以灵活机动的付诸很多人性化的服务措施。

真正的做到让顾客满意。

而且不断随着企业规模的发展和文化品牌的建设，综合服务水平也将不断的提升。

（三）市场开发与市场营销

西安特色名小吃业在产品营销和市场的开发方面还处于探索发展阶段。

发展比较缓慢，缺乏经验，缺乏专业人才和相关配套设施的辅助。

对于小餐点和小餐馆而言根本谈不到市场开发和市场营销的地步；

小餐饮业主对产品的销售和市场的开发都比较盲目和随意，往往凭经营者的经验和看法选取合适的地段，随便找几个工人就可以开业了。

这样往往导致一些小餐点的夭折现象的发生。

但是对于已经成熟的餐饮企业而言，市场开发与市场营销已经引起了高度的重视。

这些大的餐饮企业都开设有专门的市场营销开发部门，聘请专业人才来从事工作。

他们从特色产品的开发，到产品的营销，以及产品的售后服方面都有一套切实可行的实施方案。

特别对连锁经营管理模式方面，几家大的餐饮企业已经摸索和找到了适合本企业发展的独特发展模式。

为本企业的做大做强奠定了坚实的基础。

同时这些大企业还引进国际先进的市场营销模式，逐步的融入到国际化的餐饮文化元素当中去。

（四）各级政府部门对地方特色小吃业的关心与扶持

西安地方特色小吃是西安文化的组成部分，对西安这座历史文化古都的带动和辐射作用不容忽视。

为此陕西省政府，西安市政府等部门都对西安特色名小吃的发展非常关心。

并在资金，人力物力等方面给以优厚的政策扶植。

但是餐饮业的发展是一项长期性，艰巨性的事业，需要政府大力支持，多部门通力合作。

才会产生长期的规模效益。

所以要使西安特色名小吃业做的更大更强，就需要各级政府部门通力合作，长期共抓。

以谋求西安特色餐饮业的美好明天。

三、西安地方特色小吃业发展存在的问题

（一）经营形式简单，连锁经营发展缓慢

在西安地方特色小吃业中，70%以小餐馆和小摊点的形式经营的。

这种经营方式已经不能适应当今社会的发展，不能满足顾客的多层次需求。

只有很少数代表性的名小吃企业才采用先进集团化发展模式，做大做强自己的企业。

而在社会快速发展的今天，餐饮业要做大做强，采用国际先进的连锁经营发展模式是地方特色小吃业发展壮大的必由之路。

特许加盟是一个“双赢”的经营策略。

随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而连锁经营的优势在于一方面，提升加盟企业的竞争力和生存能力。

当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。

另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。

（二）管理水平，标准化以及规范化程度都较低

1．从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高

企业发展，人才是关键。

西安特色餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，当前西安市餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。

由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。

根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且工资关系也变得比以前更复杂。

餐饮企业用于教育培训的资金投入不高造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。

2．缺乏标准化，规范化的管理制度

虽然特色小吃业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。

突出的问题主要有：

无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；

进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；

生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；

就餐用具消毒不彻底的消毒问题。

这些问题如果解决不好，将严重制约西安特色小吃业的发展。

（三）整体发展水平不高，行业发展不平衡

虽然从近年来的数据看，西安市特色小吃业无论从规模上、技术上取得了很大发展，但与全国相比、与其它大城市相比，整体发展水平还不高，还存在较大差距。

据对2010年限额以上餐饮企业的统计，市内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。

另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前西安市特色小吃业的龙头企业主要聚集在市区繁华区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。

（四）缺乏品牌营运意识和营运战略

Amazon公司的创始人及首席执行官JeffBezos先生说：

“品牌就是指你与客户间的关系，说到底，起作用的不是你在广告或其他的宣传中向他们许诺了什么，而是他们反馈了什么以及你又如何对此作出反应，对我们来说，口碑极其重要，简而言之，品牌就是人们私下里对你的评价。

”一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。

对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施（如装修特色、停车环境、卫生状况等）、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。

目前西安特色小吃业大多仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施，主要依靠传统经验型的管理与服务手段，在整个餐饮行业中，竞争主体多、规模小、市场主体进入行业门槛低，餐饮企业缺乏品牌意识，难以形成大的品牌。

地方小吃的发展现状随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也随之转变，进而对自己的饮食提出了新的、更高的要求。

所以市场营销和营销战略的制定对西安特色小吃业的发展作用巨大。

四、老孙家的独特发展经营模式

（一）老孙家的发展历程

西安老孙家饭庄始建于l898年（清光绪24年），是一家在市场经济体制下不断焕发着青春活力的百年老店。

百余年来，经过几代老孙家人的精心打造，使其赢得了“天下第一碗”的美誉。

同时，老孙家又是全国知名的大型清真餐饮企业，其经营的清真菜品系列和羊肉泡馍一样，闻名海内外。

l990年老店新开以来，在以马明阳为总经理的领导班子带领下，坚持“德特建店，固本拓展”的企业宗旨，实施“特色兴业，质量取胜”的经营战略，一手抓继承，一手抓创新，积极拓展市场，企业规模持续、快速扩张。

1993年国内贸易部认证为“中华老字号”，1997年国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为“国家特级饭庄”，2000、2001、2002年连续三年跻身于“全国餐饮百强企业”之列，2002年被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”，陕西省烹饪协会授予首批“陕西餐饮名店”称号，2004年被授予“中国5A级绿色饭店”。

主营的牛羊肉泡馍在l998年评为“中华名小吃”的基础上，2002年被评为“国际名小吃”，中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。

经营的清真大菜和风味独特的民族小吃，多数荣获全国大奖，驰名海内外。

是目前全国最大的民族餐饮企业之一，陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。

（二）老孙家发展壮大的成功之道

为打造中国式快餐、旅游携带方便餐和馈赠礼品包，老孙家近年在标准化、工业化生产的基础上，积极向国际化大旅游食品进军。

去年他们将昔日对牛羊肉等原料的产地、品牌、规格、质量、安全、卫生以至色泽等模糊概念，进行详细量化，并将煮肉、打馍、煮馍、装碗、成形等技术工艺以标准化界定，对“产品”制作的各个环节实行工艺规程和质量管理。

统一标准、统一规范、统一配送、统一生产、统一经销。

不仅扩大了生产经营规模，保证了饭菜质量稳定，且强化了成本控制，提升了内部管理水平。

过去15年中，老孙家饭庄经济效益每年以60％的速度增长，企业固定资产增加了13倍，员工增加12倍，“老孙家”品牌的无形资产价值早在10年前就达到1.48亿元。

其又快又好发展的根本动力，在于以创新引领企业发展战略、技术创新战略和市场营销战略，从而跻身于全国餐饮行业百强企业。

1．创新发展道路的营造

老孙家走出创新发展之路始于1990年初。

他们一改只做泡馍的单一经营模式，在主营牛羊肉泡馍的同时，研制、经营清真菜肴，先后创出独具老孙家特色、具有民族和地方风味的清真菜谱，推出50多个创新品种。

其中红油花肚、菊花鞭丝、吉庆驼掌、香辣扒秦牛、蟹斗鱼粒、鱼羊烧鲜、龙眼花肚、金顶明珠、明筋酿牛尾、金冠银雀等菜点荣获全国烹饪大赛奖；

全羊席研制小组获“全国优秀质量管理小组奖”；

牛羊肉泡馍、粉蒸肉、老孙家白云大包、芝麻烧饼、老孙家白云章饺子系列等，登上“中华名小吃”金榜。

创新是企业发展的不竭动力。

老孙家不断拓展创新领域，从民族信仰和清真饮食的特性出发，在原材料上突破，将原来清真菜肴只用牛羊肉、鸡肉等原料，扩展到禽类如鸵鸟、兰颈孔雀；

水产品类由一般海鲜扩展到鱼肚、鱼翅、鲍鱼；

新创出羊羔肉泡馍、秦川牛泡馍、兰花鱼翅、雪莲鹿肉煲、白扒鱼肚、风味燕窝羹等30多个清真菜点，使老孙家经营菜点达到400多种。

同时，他们还首创了风味独特、自成体系的月饼、粽子、绿豆糕等时令清真糕点。

企业逐步成为以餐饮为龙头，集旅游、客房服务为一体的综合清真餐饮企业。

近年来，老孙家又提出古为今用、洋为中用的创新理念，创建了民族大旅游、大餐饮的创新方案，推动了企业规模不断壮大。

与之相适应的机制改革与全面质量管理，也迈上了一个新台阶。

老孙家面对国外标准化洋快餐大举进入国内市场的局面，立民族之志，倡科学之思，保传统品牌，创牛羊肉泡馍标准化烹饪和生产之道，开始了第三次创新。

2．标准化、规范化的质量管理体系建设

多年以来,老孙家十分注重新产品、新技术的引进、利用和开发，并健全严格的操作规程和检测考核制度，实现科学化、精细化、规范化管理。

制定出20多万字的《质量程序文件》、《质量手册》、《管理手册》等制度，有力地保证了员工和企业素质不断提高，为标准化、工业化生产打下坚实基础。

他们投资200余万元引进了国际一流的雷恩食品生产机械设备，开创了西安饮食界工业化流水线生产包子等小吃的先河。

另外，他们按照标准化、规范化集约生产要求，新建了食品加工配送中心，实行集中采购，统一煮肉、打馍、制作卤菜，每天向全市12家分店配送所需菜品，不仅保证了菜品的特色和质量，而且保障了食品生产过程中的安全和卫生。

经过近一年的运行，老孙家实行标准化生产已见成效。

全市各分店的泡馍质量稳定，口感、形状、色泽较前明显提高，顾客反馈信息显示，质量满意率达到97％。

3．产业化、集团化连锁发展道路

老孙家在餐饮主业取得长足发展的同时，近年又投资建成“西安老孙家食品科研分公司”,西安老孙家饭庄使传统民族食品实现了工业化生产，使企业实现了跨越式发展。

“老孙家八珍烤羊腿、老孙家无色素腊牛羊肉”荣获“全国精品食品奖”；

“老孙家香酥葫芦羊羔、老孙家红卤羊蹄、老孙家麻辣牛肉、老孙家方便油茶、老孙家方便牛羊肉泡馍（碗装、袋装）”荣获“全国优质食品奖”，还有老孙家清真月饼系列、端阳节民俗食品系列和年节特色食品系列，每逢应市，都受到市民追捧、抢购，有的产品还远销到国内其他省市。

目前，老孙家不仅本市已拥有直属店12家、分公司三家和三星级设备的客房部，并采用国际先进特许让渡方式，在北京、乌鲁木齐、临潼、咸阳、宝鸡、延安等地开设了特许连锁店十余家，企业已逐步成为以餐饮为龙头，集旅游、客房服务、食品加工、服装加工、珍禽饲养、花木繁殖、教育培训为一体的综合性民族餐饮企业，成为全国最大的清真餐饮企业之一。

（三）老孙家发展中存在的问题

1．企业经营管理不尽完善

企业缺乏激励机制和约束机制，导致企业增长慢、效率低。

一般民营企业大多管理者就是老板自身，出于自己利益的考虑，他们会想方设法发展壮大企业。

而对于老孙家饭庄来说，办事效率非常低，企业的经营者和管理者把大多数精力都放在了为人处事上面，而并非企业经营为第一要务。

所以企业在设备更新，人才引进和管理革新上数十年如一日。

老孙家在其管理中已经用到了现代企业的管理制度，但其制度还不系统还不完善，其中存在很多改进及完善的地方。

在运用现代餐饮业的管理体系和信息网络方面还落后于现在发展，尚未形成组织化、系统化、科学化和规模化的市场营销功能。

随着时间的推进，特许连锁经营方式的一些弊端也开始显现出来。

影响到了企业的品牌和声誉。

2.人才流失严重

在知识经济的今天，企业挑战最大的是人才的竞争。

市场环境变幻莫测，餐饮企业只有对其经营策略、组织结构和管理模式进行调整、创新，对企业内外部资源进行有效的整合，才能跟上经济全球化环境下形势变化的步伐，从而使企业从剧烈残酷的市场竞争中脱颖而出。

然而，老孙家饭庄目前面临着外面的人才引进不来，而自己培训的人才又不断流失的现状。

在老孙家的经验管理队伍中，管理层的素质普遍不高，基本上未受过正规的企业管理训练，管理工作基本上考经验、悟性，靠逐步摸索。

所以在员工管理方面还存在很多问题，从而使大量的人才流失。

个人发展、利益的诱惑使厨师培养一批，跑掉一批。

除了高级人才外，还存在问题是服务人员的劳动工资低，工作时间长。

员工的医疗、养老保险、大病统筹等不落实，经常出现员工与企业因劳动合同的纠纷而导致的法律诉讼问题。

老孙家饭庄“以人为本，员工第一”的管理思想只是停留在口头上，严重妨碍了企业生产力水平的发展，影响着企业服务质量的进一步提高。

造成大量人才的流失。

（四）老孙家发展的应对策略

1完善企业经营管理

老孙家要继续发展壮大，要想在当今竞争激烈的餐饮市场占据一番天地就必须在企业的经营管理上大做文章。

首先企业要建立激励机制和严格的约束机制，提高企业的增长速度和效率。

其次，老孙家要加快设备更新换代速度，用新技术和新设备来武装企业。

使老字号产品也能顺应时代创新和改革的需要。

在人才引进和管理制度方面要加快革新，运用新型科学合理的人才管理制度，来换得企业的新面貌。

再次，要加快餐饮业管理体系和信息网络的建设。

凸显企业市场营销的的作用。

特许连锁的经营模式，要在变化中创新。

不能只停留在初步层面上，要不断的发展变化，以适应新形势下企业发展餐饮连锁的需要。

2注重人才培养

餐饮业的工作人员流动性比较大，而老孙家作为清真餐饮业在其工作人员的结构上又有有一定严格的要求，所以必须重视回族员工特别是高级人才的培养。

企业在加大力度吸纳优秀人才的同时，更要注重自身人才队伍的培养。

企业应坚持“以人为本”，站在核心员工的位置上进行换位思考，了解企业员工在物质和精神方面的双重需求，采取物质留人、感情留人和事业留人的人才战略，充分带动广大管理人员、厨师和服务人员的主动性、积极性。

应建立一整套的面向未来的培养计划，帮助高级人才型自主进行职业生涯管理，使高级人才清楚的看到自己在组织中的发展道路。

加强企业文化建设，增强员工的归属感，加强企业的凝聚力，改革企业内部劳动工资与福利分配制度。

除此之外，还应该为高级员工提供更多的学习培训机会。

五、西安地方特色名小吃业发展壮大的应对策略

（一）培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营

集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做大做强的必由之路。

通过政府鼓励、政策引导，吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展壮大餐饮业市场主体。

努力改善企业发展的社会环境，通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树一批企业和产品品牌，做大做强西安地方特色小吃业。

对于历史悠久、文化底蕴深厚的老字号，要借助其品牌文化亲和力，大力发展连锁经营，在菜点上探索工业化生产，应用现代科学手段、现代化管理将手工食品的加工过程定量化、标准化、自动化、连续化，即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品。

（二）完善发展规划体系，规范行业管理秩序

要根据餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、企业等级评定体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，一方面使管理公平、公正、透明化，另一方面加强完善行业管理的规则体系，使得企业能够有法可依，增加行业的整体运行效率。

政府有关部门要加强对餐饮企业的监管力度，从企业资质和食品购进、生产、清洁等多个环节入手，严把食品安全卫生关。

（三）加强人才素质培养，优化行业发展环境

要做大做强一个产业，首先要有一支高素质的人才队伍才行。

各级政府部门要加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合能力素质。

实行严格的持证上岗制度，对于餐饮行业各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，持证上岗。

其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，使其达标补证，保证胜任本岗位的工作需要。

积极推进餐饮业人才职业培训工程，加速培养高级厨师和餐饮管理营销人才，高级管理人才要实行定期进大学、职业技术学校进行培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验，为企业生存和发展建立支撑力量，为企业持续健康发展奠定坚石的基础，以满足餐饮市场的快速发展需要。

（四）提高服务水平，促进企业竞争力提升

餐饮企业要树立品牌意识，诚信经营，不断扩大服务范围，提升服务能力。

继承与创新相结合，要深挖西安传统饮食文化的精髓，老品新味层出不穷。

在餐饮业的发展中要充分利用传统饮食的扩散效应、持续效应、放大效应和刺激效应，提高游客和市民的顾客忠诚度。

在保护当家名菜的同时，要在经营方式和菜品上不断创新。

大型餐饮企业要具有国际视角，加强对外沟通与交流的能力，提升对外管理水平，丰富饮食品种。

要在产品创新、改进经营方式、提升经营管理水平上下功夫，不断提高食品卫生安全水平。

要学习外资餐饮业先进的管理经验和成本控制方法，适时推进规模化经营，提升国际服务能力。

（五）加大政府扶持力度，优化行业发展环境

餐饮业的发展，尤其需要各级政府部门在长远战略规划、相关政策制定等方面积极给予企业的发展创造了良好的条件，妥善解决餐饮企业在开办、经营过程中遇到的问题。

同时，要充分发挥市场配置资源的作用，充分调动市场主体的积极性、创造性，鼓励各类资本广泛进入餐饮市场发展。

各级政府要督促监督各级执法部门提高为餐饮企业服务的意识，文明执法，制止乱收费、乱摊派等现象，协助企业结合地方特色，加强与国内外同行业团体的联系，开展各种交流学习活动，在充分发挥自身的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收各地成功的经营管理理念、制度、措施，促进其健康有序发展。

针对当前餐饮业普遍存在的经营负担重、不平衡等问题，应借鉴北京、上海等省市经验，给予餐饮业政策支持。

应对餐饮企业予以减税减费；

在资金上能为餐饮业提供中小企业融资支持

致谢

这篇论文是在吴奇志老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。

他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。

在此谨向吴