高中生物 39《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1Word格式.docx
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含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：
毛霉生长的适宜条件：
温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；
在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：
卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好盐的用量：
过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：
过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用沸水消毒；
装瓶过程中操作要迅速小心；
装瓶后用胶带密封；
密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：
一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；
二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：
酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：
各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；
时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（三）课堂总结、点评
（四）实例探究
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
解析：
四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：
B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）
A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响
葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
C
☆综合应用
例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素
D
6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：
只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
ⅠⅡⅢ
A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
A
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖
8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>
Y>
ZB．Y>
X>
ZC．Z>
XD．Z>
Y
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸
★课余作业
1、豆腐长白毛是怎么回事？
毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？
2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识
★教学体会
本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。
在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。
但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
★资料袋
家庭风味腐乳的制作
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：
黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：
1、黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4、煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5、过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10、后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
11、贴标、成品。
经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。
2019-2020年高中生物3—1生命活动的基本单位-细胞教案必修1
教学目标：
1、知识目标:
①概述细胞学说建立的过程；
②根述细胞学说的内容和意义；
2、能力目标:
①培养实验能力。
学会使用显微镜观察多种多样的细胞：
使用高倍显微镜观察各种不同的生物材料。
3、德育目标:
①通过细胞学说建立的过程及细胞的发现过程等的学习，认识到科学的发展是一个开拓、继承、修正和发展的过程，举例说明技术进步在科学发展中的作用及认识到在科学民展中合作精神的重要性。
②通过对不同生物类型细胞结构的异同点的学习，认同细胞的多样性与统一性，从而认识到生物界多样性与统一性。
教学重点和难点：
显微镜的使用
课时安排：
2课时
教学过程：
[引入]：
地球上的生物可以分为那几大类？
它们在结构组成上有没有什么共同的地方？
根据公认的标准可以将地球上的生物分为以下几类：
植物界、动物界、真菌界、原生生物界、原核生物界；
除了病毒以外，所有生物体都是有构成的。
一细胞学说的建立和发展：
[引导自学]：
自学P29～30页书上关于“细胞学说的建立与发展”，了解在此过程中有关科学家的贡献并完成以下知识目标：
1、发明显微镜的科学家是荷兰的；
2、；
发现细胞的科学家是英国的；
3、创立细胞学说的科学家是德国的和。
施旺、施莱登提出“
”。
4、细胞学说意义
5、在此基础上德国的魏尔肖总结出：
“”，细胞是一个相对独立的生命活动的基本单位。
这被认为是对细胞学说的重要补充。
二生物科学研究的重要工具---------显微镜
[引导自学]:
结合P30页的图3-2以及有关的文字说明完成以下知识目标：
1．光学显微镜的主要结构
光学显微镜的最大放大倍数
2．显微镜的使用步骤：
取镜安放→
对光（一转转换器；
二转聚光器；
三转反光镜）→
观察（一放标本孔中央；
二降物镜片上方；
三升镜筒仔细看）
收放
（1）低倍镜使用：
（观察任何标本都必须先用低倍镜，且标本应透明）
（2）高倍镜使用：
①先使用低倍镜找到目标②移动装片，使目标位于视野中央
③转动转换器，换用高倍镜
④调焦（转动细准焦螺旋）（视野较暗,可调反光镜或光圈）
3、显微镜使用注意事项：
（1）成像特点：
放大倒立的虚像（上下、左右都是颠倒的）。
（2）放大倍数计算：
物镜的放大倍数×
目镱的放大倍数（放大倍数指的是物体的长或宽）
（3）物像的移动方向与装片的移动方向相反。
（将物象移向中央的方法:
物像偏那个方向,把装片向那个方向移动）
（4）低倍镜下成像特点：
物像小、细胞数目多、视野亮。
高倍镜下成像特点：
物像大、细胞数目少、视野暗。
（5）放大倍数的判断方法：
目镜：
镜头长-----放大倍数小，镜头短----放大倍数大。
物镜：
镜头长-----放大倍数大，镜头短-----放大倍数小
物镜与装片之间的距离：
距离近-----放大倍数大，距离远-----放大倍数小。
（6）低倍镜使用过程中，下降镜筒时必须双眼侧视镜筒，防止镜头撞到玻片。
低倍镜找到物像后，换上高倍镜时，观察过程中只能使用细准焦螺旋。
（7）污点位置的判断：
移动或转动法
4、电子显微镜
透射电子显微镜适于观察
扫描电子显微镜适于观察
注意：
显微镜最重要的性能参数是。
三细胞的大小和形态：
结合P32页图3-5及相关文字说明完成以下知识目标
1．细胞的大小和形态；
有的细胞用肉眼就可以直接观察，如；
大多数细胞的直径在范围是，可用；
有些细胞的直径只有，要用才能观察到，如。
[引学边做]实验用显微镜观察多种多样的细胞
一、学习目标
学会使用显微镜并理解使用显微镜的方法和注意事项并学会制作临时装片
二、课前预习
（二）、显微镜的使用：
（1）使用方法：
拿法、安放、对光、低倍镜使用、高倍镜使用。
（2）低倍镜使用：
（3）高倍镜使用：
第一步：
转动反光镜使视野明亮
第二步：
在倍镜下找到物象后，把要放大观察的物像移至
第三步：
用换上高倍物镜
2、显微镜使用注意事项：
的虚像。
（2）放大倍数计算=。
放大倍数指的是物体的。
（3）物像的移动方向与装片的移动方向。
物像的移动方向、物像的在什么地方、顺时针或逆时针方向等。
物像、细胞数目、光线。
（5）物镜和目镜的判断方法：
物镜有，目镜无。
（6）放大倍数的判断方法：
镜头放大倍数小，镜头放大倍数大。
镜头放大倍数大，镜头放大倍数小。
物镜与装片之间的距离：
距离放大倍数大，距离放大倍数小。
（7）显微镜的有关性能参数。
最重要的性能参数是，而不是放大倍数。
（8）由低倍镜换成高倍镜，若观察目标与周围环境对比度大，则增加；
若观察目标与周围环境对比度小，则光照。
三、重点探究
1、显微镜放大的是物体的（）A．体积B．表面积C．长度和宽度
2、如果物像在视野的左上方，应向＿＿＿＿方移动装片。
3、字母“p”在显微镜下看到呈（）。
A、qB、bC、pD、d
4、已知目镜的放大倍数是16×
，物镜的放大倍数是100×
，此时物体的放大倍数是＿＿倍。
5、使用高倍镜观察的步骤和要点是什么？
6、制作临时装片时，如何防止气泡的产生？
[例题]
1、当显微镜的目镜为10×
、物镜为10×
时，在视野直径范围内看到一行相连的8个细胞。
若目镜不变，物镜换成40×
时，则在视野中可看到这行细胞中的（）
A．2个 B．4个 C．16个 D．32个
2、显微镜目镜为10×
，物镜为10×
视野中被相连的64个分生组织细胞所充满。
若物镜转换为40×
后，在视野中可检测到的分生组织细胞数为（）
A．2个 B4个
C．8个 D．16个
[校本作业]
1．观察同一材料的同一部位时，高倍镜与低倍镜相比，其（）
A物像小、视野亮，看到的细胞数目多B物像小、视野暗，看到的细胞数目少
C物像大、视野暗，看到的细胞数目少D物像大、视野亮，看到的细胞数目多
2．在低倍物镜下，如果一个细胞偏向视野的右前方，要将其移到视野中心，应将玻片向哪个方向移动（）
A左前方B右前方C左后方D右后方
3．某同学在用显微镜观察标本时，发现视野中总有污物存在，移动玻片时污物不动；
换上高倍物镜，污物仍存在，那么污物在（）
A玻片上B物镜上C反光镜上D目镜上
4．用显微镜观察标本时，已知目镜的放大倍数为10×
，物镜的放大倍数为40×
，则物像的放大倍数为（）
A长度、宽度均放大400倍B面积放大了400倍
C长度或宽度放大40倍D标本的体积放大400倍
5．欲将西瓜果肉细胞放大675倍，其物镜是45×
，应选择的目镜是（）
A8×
B10×
C12×
D15×
6、下面是五位学生在实验中的做法：
（）
甲：
将反光镜对着太阳光以使视野内达到最大亮度
乙：
观察切片时，两眼睁开，左眼观察，右手画图丙：
用卫生纸擦试目镜
丁：
使用低倍物镜已看到细胞，视觉得有些模糊，于是试着调细准螺旋
戊：
使用低倍物镜看不到细胞，于是他换高倍物镜期望能看到细胞
上述学生操作正确的
A．甲、乙、丙B．乙、丁C．乙、丁、戊D．乙、戊
7、如图所示，①、②为两种放大倍数不同的物镜，③、④为两种放大倍数不同的目镜，⑤、⑥为观察时物镜与玻片标本间的距离。
下列观察到的细胞数目最多的组合是（）
A.①③⑤B.②④⑥
C.①④⑥D.②③⑤
8、下列有关显微镜操作的说法，正确的是（）
A．若高倍镜下细胞质流向是逆时针的，则细胞中细胞质流向应是顺时针的
B．为观察低倍视野中位于左下方的细胞，应将装片向右上方移动，再换用高倍镜
C．用显微镜的凹面反光镜反光，观察到的细胞数目更多，但细胞更小
D．在观察植物细胞有丝分裂实验中，先用低倍镜，再换用高倍镜
9、当已在低倍镜下看到某一目标后，想换高倍镜对其进一部观察，正确的操作应该是（）
A先在低倍镜下将目标移到视野中央，再转换高倍镜，然后边观察边用粗准焦螺旋调整焦距
B、不用将目标移到视野中央即转换高倍镜，然后边观察边用细准焦螺旋轻轻调整焦距
C先将目标在低倍镜下移到视野中央，再转换高倍镜，然后边观察边用细准焦螺旋调整焦距D、先转换高倍镜，然后边搜寻目标边用粗细推焦螺旋调整焦距，直到看清物象为止。
低视野中央转换器放大倒立长或宽相反小多亮大少暗螺纹螺纹长短长短近远分辨率光照减少C左上方D1600让盖玻片的一边先接触载玻片上的水滴的边沿，然后再慢慢放下
例题:
AB
校本作业:
CBDADBCDC
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