生猪屠宰HACCP计划书.docx

生猪屠宰HACCP计划书.docx

《生猪屠宰HACCP计划书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生猪屠宰HACCP计划书.docx（56页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰HACCP计划书

目录

1、发布令…………………………………………………………2

2、工厂概况…………………………………………………………3

3、组织结构图………………………………………………………4

4、食品安全小组人员职责及简介…………………………………5

5、产品特性描述……………………………………………………6

6、生猪屠宰分割加工工艺流程图…………………………………8

7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施……………………………9

8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述…………………………10

9、生猪屠宰分割与原料相关的危害……………………………15

10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害………………………15

11、危害分析、控制措施识别与评价表…………………………16

12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图…………………………22

14、生猪屠宰分割加工HACCP计划表………………………23

15、生猪屠宰分割加工OPRP计划表………………………24

16、关键控制点CCP监控管理规定………………………………26

17、关键限值的建立………………………………………………28

18、验证程序………………………………………………………31

发布令

为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。

某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：

2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。

该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况

某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：

2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。

从而向顾客提供安全、放心的食品。

工厂名称：

某投资发展股份有限公司广东分公司

工厂电话：

组织机构图

项目经理

管理者代表

副总经理

副总经理

保卫部

品管部

总经办

人力资源部

信息部

销售部

生猪采购部

物资采购部

技术部

财务部

生产部

低温车间

动力车间

冷藏车间

高温车间

分割车间

屠宰车间

食品安全小组成员及职责

姓名

组内职务

专业

职称

HACCP中的职责

组长

国际贸易

总经理

负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源

副组长

电气化

副总经理兼管理者代表

负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障

组员

计算机科学

副总经理

负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行

组员

会计电算化

副总经理

负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行

组员

计算机

生产部部长

负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规范、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控

组员

食品卫生检验

品管部部长

负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情况进行监督

组员

食品科学

技术部部长

参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测

组员

食品工艺

销售部部长

负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作

组员

电子科学与技术

人力资源部长

负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。

组员

商务英语

综合部长

负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存

组员

中文

物资采购部长

负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实

组员

食品加工技术

生猪采购部长

负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实

组员

车工

设备工程部部长

负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障

组员

电脑会计

屠宰车间主任

负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存

组员

市场营销

分割车间主任

负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作

组员

会计电算化

低温车间主任

负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作

组员

市场营销

高温车间主任

负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作

组员

化学制药

冷藏车间主任

负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货

组员

发酵工程

屠宰品管班长

负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证

组员

食品营养与检测

体系维护员

负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核

产品特性描述

一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述

1、原料猪描述

产品名称

生猪

产地来源

国家相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户

产地

见《合格供方清单》

生产方式

密闭圈养

包装运输方式

采用笼式运输

接收准则

活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合格，符合《鲜、冻片猪肉》GB9959.1

交货方式

品管员填写《生猪接收检验结果通知单》，客户填写《生猪交售承诺书》

生产前处理方式

宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。

2、包装材料描述

2.1内包装袋

产品名称

内包装袋

主要材料

聚乙烯树脂

包装运输方式

密闭车厢

接收准则

《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》GB9691－1988

储藏和生产前处理方式

干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。

2.2纸箱

产品名称

纸箱

主要材料

瓦楞纸

包装运输方式

密闭车厢

接收准则

符合GB6543瓦楞纸箱

储藏和生产前处理方式

干燥的仓库储放,不得放置其他物品

2.3塑料周转盒子

产品名称

塑料周转盒

主要材料

塑料

包装运输方式

密闭车厢

接收准则

干净，无污物

储藏和生产前处理方式

干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82℃以上热水清洗消毒

产品名称

某牌鲜（冻）猪肉

原料

生猪

加工方式

冷却分割

产品特性

符合GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。

包装材料

内PE袋、纸箱或保温泡沫箱

保质期

冻品：

-18℃以下贮存，保质期12个月；鲜品：

0-4℃贮存，保质期5天。

储存条件

冷鲜产品0-4℃，冻品-18℃

销售方式

保持0-4℃，经过超市或农贸市场销售

运输方式

密封0-4℃运输

预期用途和客户

一般公众

食用方法

蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用

3、终产品特性：

鲜、冻猪肉

猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）

一次吊挂

刺杀放血

麻电

生猪接收

送宰、淋浴

预清洗

烫池浸烫

待宰、静养

头部检验

体表检验

猪毛收集间

猪毛吹送

摘小肚

清洗抛光

雕肛

一次修整

燎毛

预干燥

二次吊挂

打毛

红、白脏检验

密闭容器运出车间外

间

摘病变淋巴结

劈半/摘肾上腺

摘甲状腺腺

扒红脏

扒白脏

剖腹

挑胸

瘦肉精在线检测

不合格品密闭容器运

专用通道至副产品间

头蹄尾加工间

计量分级

去头洗

白条预冷

快速预冷

去板油、猪腰

复检

去蹄、尾

二次修整

不合格品密闭容器运出车间外

发运

冷冻冷藏

下猪

分割

包装

1#肉过X光机

鲜品入库存放、发运

包装

包装材料的接收检验与储存

生猪屠宰外来杂质分析及控制措施

分类

外来杂质来源分析

控制措施

备注

物

理

性

1、生猪：

通过体表可能带有石子、木屑、糠皮、针头等。

2、工器具、容器：

使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不净，可能引入金属块、塑料片等杂质。

3、设备设施：

由于设备设施维护保养不及时或防护措施不当，造成螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。

4、包装物：

运输、搬运过程中可能带入灰尘、绳子、塑料片等杂质。

5、人员：

通过首饰、钥匙链等小物品带入杂质。

1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。

2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。

3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈钢材料，表面光滑、易清洗。

盛放产品的塑料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求无破裂、不老化、没有毛刺，用82℃热水清洗干净后使用。

传送带无裂片、无绳头、无起皮，破损时及时更换维修。

4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题及时处理。

5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次，合格后方可上岗。

上班不允许配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋、脚踏消毒等程序。

6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。

7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维护，防止污染产品。

8、包装物本身符合相关食品标准外，运输时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。

化

学

性

1、生猪：

通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。

2、消毒剂、洗洁剂：

使用不当或冲洗不净，造成化学残留。

3、润滑油：

没有防护或设备维护不当可能对产品造成污染。

4、包装物：

与产品接触的包装材料，可能带入化学污染。

生

物

性

1、生猪：

猪源本身可能带入致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。

2、人员：

个人卫生、