生猪屠宰HACCP计划书.docx

1、生猪屠宰HACCP计划书 生猪屠宰HACCP计划书目 录1、发布令 22、工厂概况 33、组织结构图 44、食品安全小组人员职责及简介 55、产品特性描述 66、生猪屠宰分割加工工艺流程图 87、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 98、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 109、生猪屠宰分割与原料相关的危害 1510、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 1511、危害分析、控制措施识别与评价表 1612、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 2214、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 2315、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 2416、关键控制点CCP监控管理规定 2617、关键限值的建立 2818、

2、验证程序 31发 布 令 为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、出口食品生产企业备案管理规定（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典HACCP体系及其应用准则，制定了生猪屠宰HACCP计划，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。 该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。 工 厂 概 况某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和

3、肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国出口食品生产企业安全卫生要求。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署减少致病菌、HACCP体系最终法规，国际食品法典委员会HACCP体系及应用准则及国家GB126941990肉类加工厂卫生规范、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范、出口食品生产企业安全卫生要求、ISO22000：20

4、05食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求、GB/T27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：组织机构图项目经理 管理者代表副总经理副总经理 保卫部品管部总经办人力资源部信息部销售部生猪采购部物资采购部技术部财务部生产部低温车间动力车间冷藏车间高温车间分割车间屠宰车间食品安全小组成员及职责姓 名组内职务专业职称HACCP中的职责 组长国际

5、贸易总经理负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源 副组长电气化副总经理兼管理者代表负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障 组员计算机科学副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行 组员会计电算化副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行 组员计算机生产部部长负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规范、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控 组员食品卫生检验品管部部长负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情况进行

6、监督 组员食品科学技术部部长参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测 组员食品工艺销售部部长负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作 组员电子科学与技术人力资源部长负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。 组员商务英语综合部长负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存 组员中文物资采购部长负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实 组员食品加工技术生猪采购部长负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实 组员车工设备工程

7、部部长负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障 组员电脑会计屠宰车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存 组员市场营销分割车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作 组员会计电算化低温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作 组员市场营销高温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作 组员化学制药冷藏车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货 组员发酵工程屠宰品管班

8、长负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证 组员食品营养与检测体系维护员负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核产品特性描述一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述 1、原料猪描述产品名称生猪产地来源国家相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户产地见合格供方清单生产方式密闭圈养包装运输方式采用笼式运输接收准则活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合格，符合鲜、冻片猪肉GB9959.1交货方式品管员填写生猪接收检验结果通知单，客户填写生猪交售承诺书生产前处理方式宰前静养12小时以上，供水停食，

9、减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。2、包装材料描述2.1内包装袋产品名称内包装袋主要材料聚乙烯树脂包装运输方式密闭车厢接收准则食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB 96911988储藏和生产前处理方式干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。2.2纸箱产品名称纸箱主要材料瓦楞纸包装运输方式密闭车厢接收准则符合GB 6543 瓦楞纸箱储藏和生产前处理方式干燥的仓库储放,不得放置其他物品2.3塑料周转盒子产品名称塑料周转盒主要材料塑料包装运输方式密闭车厢接收准则干净，无污物储藏和生产前处理方式干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82以上热水清洗消毒产品名称某牌鲜（冻）猪肉原料生 猪加工方式冷却分

10、割产品特性符合GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005 食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。包装材料内PE袋、纸箱或保温泡沫箱保质期冻品：-18以下贮存，保质期12个月；鲜品：0-4贮存，保质期5天。储存条件冷鲜产品0-4，冻品-18销售方式保持0-4，经过超市或农贸市场销售运输方式密封0-4运输预期用途和客户一般公众食用方法蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用3、终产品特性：鲜、冻猪肉猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）一次吊挂刺杀放血麻 电生猪接收送宰、淋浴预清洗烫池浸烫待宰、静养头部检验体表检验猪毛收集间猪毛吹送摘小肚清洗抛光雕 肛一次修

11、整燎 毛预干燥二次吊挂打 毛 红、白脏检验 密闭容器运出车间外间摘病变淋巴结劈半/摘肾上腺摘甲状腺腺扒红脏扒白脏剖腹挑胸瘦肉精在线检测 不合格品密闭容器运专用通道至副产品间头蹄尾加工间计量分级去头 洗白条预冷快速预冷去板油、猪腰复 检去蹄、尾二次修整不合格品密闭容器运出车间外发 运冷冻冷藏下 猪分 割 包 装1#肉过X光机鲜品入库存放、发运包 装包装材料的接收检验与储存 生猪屠宰外来杂质分析及控制措施分类外来杂质来源分析控制措施备注物理性1、生猪：通过体表可能带有石子、木屑、糠皮、针头等。2、工器具、容器：使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不净，可能引入金属块、塑料片等杂质。3、设备设施：由于

12、设备设施维护保养不及时或防护措施不当，造成螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。4、包装物：运输、搬运过程中可能带入灰尘、绳子、塑料片等杂质。5、人员：通过首饰、钥匙链等小物品带入杂质。1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈钢材料，表面光滑、易清洗。盛放产品的塑料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求无破裂、不老化、没有毛刺，用82热水清洗干净后使用。传送带无裂片、无绳头、无起皮，破损时及时更换维修。4、对设备设施

13、进行巡查及点检，发现问题及时处理。5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次，合格后方可上岗。上班不允许配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋、脚踏消毒等程序。6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维护，防止污染产品。8、包装物本身符合相关食品标准外，运输时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。化学性1、生猪：通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。2、消毒剂、洗洁剂：使用不当或冲洗不净，造成化学残留。3、润滑油：没有防护或设备维护不当可能对产品造成污染。4、包装物：与产品接触的包装材料，可能带入化学污染。生物性1、生猪：猪源本身可能带入致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。2、人员：个人卫生、