食品有毒有害物质检测的教学实习Word文档格式.docx
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但因价值低廉，在中国仍作为主要防腐剂使用。
山梨酸具有较低的毒性，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂，已经成为了西方发达国家的主流防腐剂。
但事实上，现在已经报道了许多案例（荨麻疹和假过敏）说明人体中对过多的山梨酸所带来的危害。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。
不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。
食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝酸盐。
居美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。
在我国，此类重大亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻出多达1150条关于亚硝酸盐中毒的信息！
仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。
近16年间文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇。
3.感官辨别香肠：
（1）正常香肠：
肥肉为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。
优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。
（2）不正常香肠：
掺有人工合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色。
如去掉肠衣，把肉馅放在水中，水可变红。
劣质香肠（香肚）：
肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹试后仍有痕迹；
肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；
组织松软，切面不齐，裂缝明显，中心部分有软化现象；
有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
4.香肠的国家标准
中华人民共和国国家标准
香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB10147-88
Hygienicstandardofchinesesausages
中华人民共和国卫生部1989-01-11批准1989-07-01实施
1主题内容与适用范围
本标准规定了市售市售香肠（腊肠）、香肚的质量卫生要求。
本标准适用于鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
2引用标准
GB5009.3食品中水分的测定方法
GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB5009.42食盐卫生标准的分析方法
3感官指标
感官指标见表1。
表1
一级鲜度
二级鲜度
外观
肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性
肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性
组织状态
切面坚实
切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象
色泽
切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色
部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄
气味
具有香肠固有的风味
脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味
4理化指标
理化指标见表2。
项目
指标
水分（%）≤
25
食盐（%以NaCl计）
9
酸价（mg/g脂肪，以KOH计）≤
4
亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计）≤
20
5检验方法
按照GB5009.3、GB5009.42、GB5009.33执行。
5.香肠中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70mg/kg，其他肉类罐头≤50mg/kg，肉制品、火腿肠≤30mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20mg/kg，婴儿配方乳粉≤5mg/kg，蔬菜≤4mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3mg/kg。
亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。
亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。
胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。
亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。
在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。
人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
中毒机理：
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
目前应用于测定亚硝酸盐含量的方法有:
可见分光光度法、荧光法、示波极谱法等。
但盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉、操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
5.1实验目的
（1）掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理
（2）掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取
（3）比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量
（4）熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理
5.2实验原理
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。
该方法最低检出限为0.0001g∕kg。
A==abc（朗伯-比耳定律）
5.3实验试剂及设备
（1）实验试剂：
亚铁氰化钾溶液（106g/L）：
称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。
乙酸锌溶液（220g/L）：
称取220.0g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000mL。
饱和硼砂溶液（50g/L）：
称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用
盐酸萘乙二胺溶液（10g/L）：
称取1.0g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中,混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：
称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液：
精密称取0.0050g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液亚硝酸钠含量为10μg／ml。
（2）仪器与设备
天平：
感量为0.1mg和1mg，组织捣碎机，超声波清洗器，可见光分光光度计
5.4实验步骤
（1）提取
称取5ｇ（精确至0.0001g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50mL烧杯中，加13mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以100mL70℃左右的水将试样洗入250mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（2）提取液净化
在振荡上述提取液时加入3mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入3mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度,摇匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液15mL,滤液备用。
（3）亚硝酸盐的测定
吸取10.00mL上述滤液于50mL容量瓶中，另吸取0.00mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、5.00mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL容量瓶中。
于标准液容量瓶中与试样容量瓶中分别加入8mL对氨基苯磺酸溶液、混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色皿，以空白调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
5.5数据记录及结果计算
（1）数据记录
溶液
10μg／ml亚硝酸盐标准溶液
未知样
吸取体积（ml）
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
10.00
总含亚硝酸盐量（ug/ml）
0.200
0.400
0.600
0.800
Cx
比色皿编号
皿差
测得溶液的吸光度
校正后吸光度
（2）数据处理
1）以吸光度A为纵坐标，总含亚硝酸盐量（μg／ml）为横坐标，求得回归方程为：
A=*****C+***
R=***
2）通过回归方程求得容量瓶的未知样亚硝酸盐的含量：
将Ax=代入回归方程A=得到Cx=
3）计算样品中亚硝酸盐的含量：
（mg/kg）
式中：
w…样品中亚硝酸盐的含量，（mg/kg）
Cx…容量瓶中未知样亚硝酸盐的含量，（μg／ml）
5.6注意事项
（1）处理样品时一定要在碱性条件下进行，pH约为9.18，因为锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。
（2）为了使亚硝酸提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，约为15分钟。
因为在加热下样品容易挥发，也易分解，造成损失。
（3）盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。
6.香肠中苯甲酸和山梨酸的测定
6.1主要仪器及试剂
Waters2695高效液相色谱仪（2996二极管阵列紫外检测器）,超声清洗器、固相萃取器及C18小柱,组织捣碎机。
山梨酸、苯甲酸标准品。
准确称取苯甲酸、山梨酸011g,分别置于100mL容量瓶中,用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解并稀释至刻度,即为每mL相当于110mg苯甲酸、山梨酸标准贮备液。
香肠（市售）。
甲醇（色谱纯）,水（Millipore超纯水）。
6.2色谱条件
色谱柱:
AtlantisdC18液相色谱柱;
流动相:
0102mol·
L-1乙酸铵-甲醇（75+25）;
流速:
110mL·
min-1;
检测波长:
235nm。
6.3标准曲线
配制浓度为510、1010、2010、5010、10010mg·
L-1苯甲酸山梨酸标准溶液。
经过0145μm滤膜过滤后,取10μL注入色谱仪中,以峰面积定量,作出峰面积-浓度曲线。
6.4 样品溶液制备及测定
称取510g经组织捣碎机捣碎的香肠样品,置于50mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀,置于超声波清洗器中超声10min,离心,取510mL上清液,用冰醋酸调pH=315。
取一支C18固相萃取小柱,分别用5mL甲醇和5mL水活化后上样,用5mL水清洗一次,再用3mL70%甲醇洗脱,收集洗脱液于5mL具塞离心管中,用水稀释至刻度。
经过0145μm滤膜过滤后,取10μL注入色谱仪中,测定峰面积,以外标法定量。
6.5超声提取
由于苯甲酸、山梨酸的水溶性较差,我们利用超声波的强烈振动作用和击碎作用来处理样品。
试验表明,当苯甲酸、山梨酸在超声作用10min后,其在水中的溶解度超过011g·
（100mL）-1,这对于5g的取样量来讲已经足够。
因此本文选用10min来处理样品。
（1） 固相萃取条件的选择
1）pH的影响
考察pH的变化对苯甲酸、山梨酸在C18柱吸附效率的影响,结果发现,当pH为中性时,苯甲酸、山梨酸在小柱上几乎不吸附,而随着pH值的降低,吸附量随之增大,当pH<
4时,达到完全吸附。
考虑到C18柱在pH<
2时会发生降解,所以本文萃取时取pH=315左右。
2）洗脱试验
为了尽可能减少干扰影响和得到最大的回收率,我们进行了洗脱试验。
取5mL分别含50mg·
L-1的苯甲酸、山梨酸,参照样品进行处理,分别以5mL纯水、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%甲醇溶液洗脱,测定洗脱液中苯甲酸、山梨酸的含量,计算回收率。
试验结果表明,以纯水洗脱时无苯甲酸、山梨酸洗脱,而用大于60%甲醇洗脱时,苯甲酸、山梨酸的回收率均接近于100%。
故本文采用60%甲醇洗脱,用纯水清洗。
（2）色谱条件的选择
1）波长的选择
分别对苯甲酸、山梨酸进行紫外扫描,发现苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长分别为229nm和252nm,本文选用235nm作为检测波长兼顾了2种物质的测定。
2）流动相
试验苯甲酸、山梨酸在不同比例乙酸铵-甲醇时的分离效果,发现乙酸铵-甲醇比例为（75+25）时的分离效果最好,而且分析时间较短。
苯甲酸、山梨酸的标准色谱图见图1。
6.6回归方程及检测限
苯甲酸、山梨酸在0～100mg·
L-1范围内线性良好。
根据峰面积和浓度关系绘制标准曲线,可得2种物质的回归方程。
苯甲酸的回归方程为:
c=1128×
10-5Area-0129,r=019996,山梨酸的回归方程为:
c=1112×
10-5Area-0121,r=019993。
根据色谱响应值S/N≥3标准计算,苯甲酸和山梨酸检测限均015mg·
kg-1。
6.7方法的回收率、精密度
在香肠样品中添加3种不同浓度水平的苯甲酸、山梨酸后,按上述步骤处理后用液相色谱紫外检测器进行检测。
从检测结果来看,回收率在9413%～9911%之间,详细结果见表1。
取同一样品重复测定6次,苯甲酸、山梨酸的RSD分别为218%和319%。
7香肠中山梨酸钾含量的测定
7.1实验目的
1、了解测定食品防腐剂的方法；
2、掌握测定山梨酸和山梨酸钾的测定方法；
3、掌握721分光光度计的使用方法。
4、掌握标准曲线的制作方法。
7.2实验原理
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。
目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和H2O，所以几乎对人体没有毒性。
山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂，已被很多国家和地区广泛使用。
山梨酸及其盐类使用范围：
在酱油、醋、果酱类中，最大使用剂量1g／公斤；
对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等每公斤最多使用0.5g。
山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点134℃，沸点228℃。
山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。
山梨酸及其盐的测定方法主要包括：
（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）；
（2）紫外分光光度法；
（3）薄层层析法；
（4）气相色谱法；
（5）高压液相色谱法。
本实验采用硫代巴比妥酸比色法。
其实验原理为：
样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其颜色的深浅与山梨酸含量成正比，并于波长532nm处有最大吸收，符合比尔定律，用721分光光度计测定其吸光度，进行定量分析。
5.3试剂
1、氢氧化钠溶液（1mol/L）：
50ml
2、盐酸（1mol/L）：
量取8.69ml36%盐酸，定容至100ml。
3、硫代巴比妥酸溶液：
500ml
准确称取0.5g硫代巴比妥酸于100ml容量瓶中，加20ml蒸馏水，然后加入10ml氢氧化钠（1mol/L），充分摇匀。
使之完全溶解后再加入11ml盐酸（1mol/L），用水稀释至刻度。
4、重铬酸钾（0.1mol/L）：
M重铬酸钾＝294.19配100ml。
5、硫酸（0.15mol/L）：
98%浓硫酸C＝18.4mol/L移液管移取0.8ml定容至100ml。
6、重铬酸钾－硫酸混合液：
以100ml0.1mol/L重铬酸钾和100ml0.15mol/L硫酸以1：
1的比例均匀混合备用。
7、山梨酸钾标准溶液（1mg/ml）：
精确称取250mg山梨酸钾于250ml容量瓶中，用蒸馏水溶解并稀释至刻度。
8、山梨酸钾标准使用液（0.1mg/ml）：
准确移取1mg/ml山梨酸钾标准溶液25ml于250ml容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀。
7.4实验步骤
1、山梨酸钾标准曲线的绘制
分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml山梨酸钾标准使用液于200ml容量瓶中，以蒸馏水定容（分别相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ug/ml山梨酸钾）。
再分别吸取2.0ml于相应的10ml比色管中，加2.0ml重铬酸钾－硫酸溶液，于100度水浴中加热7min，立即加入2.0ml硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。
附：
分光光度计的使用
（1）接通电源，打开仪器开关，预热20分钟。
（2）根据所需波长转动波长选择钮。
（3）调零（用透光度调零）：
将“方式键”（MODE）调至透光度T方式，盖好样品室盖，按“100%T”键调100%透射比，拉半格，按“0%T”键调透射比零，重复两次即可。
（4）按“方式键”（MODE）将测试方式设置为吸光度方式，将参比液及测定液分别倒入比色皿3/4处，用擦镜纸擦清外壁，捏比色皿毛面，放入样品室内，盖上样品室盖。
（5）将参比溶液推入光路中，按“100%T”键调整零。
（6）将被测液推或拉入光路中，显示器上所显示的就是被测样品的吸光度参数。
（7）比色完毕，关上电源，取出比色皿洗净，样品室用软布或软纸擦净。
2、样品的测定
吸取样品2ml于10ml比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，加2.0ml重铬酸钾－硫酸溶液，于100度水浴中加热7min，立即加入2.0ml硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度。
从标准曲线中查出相应的浓度。
3、结果计算
x1——样品中山梨酸钾的含量，g/kg。
x2——样品中山梨酸的含量，g/kg。
A——试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/ml。
2——用于比色时试样溶液的体积，ml。
1.34——山梨酸钾换算成山梨酸的系数。
5.5实验记录
（1）山梨酸钾标准曲线的绘制
山梨酸钾含量（ug/ml）
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
吸光度
（2）样品中山梨酸钾的测定
样品号
1
2
3
试样液中含山梨酸钾的浓度（ug/ml）
试样液中含山梨酸钾的浓度的平均值（mg/ml）
偏差
样品中山梨酸的含量（g/kg）
样品中山梨酸的浓度（g/kg）
借仪器：
水浴锅（沸水浴），比色管（每组9支，25ml规格）
实训小结
大二下学期6月份，我们食品有毒有害物质的检测科目开始了为期一周教学实训，我有幸跟我系的陈云老师进行学习。
实习的地点就在我系办公楼农检实验室，以前我们曾在这里上过实验课，所以并不陌生。
这次大家来到实验室为自行选择课题进行相关实验操作，在老师的带领下进行了香肠中有害成分的检测。
通过这次实训从而得知香肠中有害物质的来源，苯甲酸和山梨酸等防腐剂超标对人体的危害有多大，还有亚硝酸盐在香肠中的不合理的使用而导致一系列不良症状对人类的健康构成极大的威胁，还了解我们应该如何感官检验香肠以及仪器的使用。
通过这次严谨而生动的实验实习，为我们先前在教学中学习到的知道提供了一个实际的操作实施平台，也为今后在这方面检验技术的工作起到了指引作用。
在过去的学习中，我们并不了解具体的农检实验室检验技术的具体流程，注意事项等等非常关键和必须的防御手段。
通过上学期生产实习，使我们对以前所不熟知的问题有了深入的认识，也对目前的情况有所思考和感悟。
在我看来，农产品质量检测在我国国民生活中起到了关键作用，民以食为天，没有认真负责的实验检测，将给社会带来巨大的饮食灾难，为此，我感到非常自豪和骄傲。
在今后的工作学习中，我将一如既往的认真下去，无愧自己的职责和称号。
在此感谢我的院各级领导，特别是我的指导老师陈云老师。
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