现代厨房管理教学大纲.doc
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现代厨房管理教学大纲
学时：
108学时。
适用专业：
烹饪专业。
一、课程性质和任务
课程性质：
现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。
本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。
课程任务：
本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。
二、课程基本要求
通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:
（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求
（二）熟悉厨房机构的设置原则
（三）掌握厨房人力管理的基础知识
（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局
（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理
（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等
三、教学条件
多媒体教室、阅览室、实训室
四、课程内容及学时
序号
教学单元（或章节）
学习目标
课程内容
学时
1
第一章
现代厨房管理概述
应知：
1、现代厨房生产运作特点
2、现代厨房生产要求
应会：
1、现代厨房管理任务
2、熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标，掌握现代厨房管理任务。
1、现代厨房生产运作特点
2、现代厨房管理任务
3、现代厨房生产要求
4、餐饮企业规定的各项指标
14
课
时
2
第二章
厨房组织机构
应知：
1、厨房组织机构设置
2、厨房组织机构设置
3、厨房相关部门的沟通联系
应会：
1、厨房组织机构设置
2、厨房的种类及厨房与相关部门的沟通联系
1厨房组织机构设置
2、厨房相关部门的沟通联系
3、熟悉厨房各部门职能，掌握厨房机构设置原则和厨师长的岗位职责。
14
课
时
3
第三章
厨房人力资源管理
应知：
1、厨房人员招聘与培训
2、厨房员工评估与激励
3、厨房人员配备
应会：
1、确定厨房人员的数量与方法
2、了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员
1、厨房员工招聘程序与方法
2、了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员
3、掌握厨房员工培训原则与评估的作用以及激励的原则与方法。
14
课
时
4
第四章
厨房设计布局
应知：
1、厨房设计布局的原则
2、厨房各主要作业间设计布局的要求。
3、厨房设计布局的意义和原则
应会：
1、加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜烧烤厨房以及餐厅烹饪操作台的设计布局要求。
2、厨房设计布局的原则，厨房各主要作业间设计布局的要求。
1、厨房设计布局的意义和原则
2、厨房整体与环境设计
3、厨房作业间设计布局
4、厨房各主要作业间设计布局的要求。
14
课
时
5
第五章
厨房设备与设备管理
应知：
1、厨房设备选择的原则
2、厨房设备管理要求和原则
3、厨房各类设备名称、性能及特点
应会：
1、了解厨房各类设备名称、性能及特点
2、熟悉厨房设备选择的基本原则
3、掌握厨房设备管理的原则和管理的方法
1厨房设备选择原则
2厨房加工、冷冻、冷藏设备
3厨房加热设备
4厨房设备管理
12
课
时
6
第六章
厨房生产管理
应知：
1、配份质量管理
2、烹调质量管理的方法
3、冷菜、点心质量与出品管理，标准食谱制定程序与要求。
应会：
1、了解厨房生产运作的主要过程
2、掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点。
3、掌握标准食谱的制定
方法和步骤。
1原料加工管理
2菜肴配份、烹调与开餐管理
3冷菜、点心生产管理
4标准食谱管理
12
课
时
7
第七章
厨房产品质量管理
应知：
1、产品质量指标内涵和质量感官评定
2、厨房产品质量控制方法。
应会：
1、了解产品质量指标的内涵，熟悉影响厨房产品质量的因素
2、掌握质量感官评
定法，学会阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法。
1厨房产品的质量概念
2影响厨房产品质量因素分析
3厨房产品质量控制方法
12
课
时
8
第八章
厨房卫生管理
应知：
1、厨房卫生规范与卫生管理，食物中毒与预防
2、了解厨房卫生的重要性，熟悉厨房卫生规范，掌握原料加工、菜点生产与销售服务阶段的卫生管理。
1厨房卫生重要性
2厨房卫生规范
3厨房卫生管理
4食物中毒与预防
12
课
时
五、课时分配表
教学单元
实训
讲课
考核
小计
现代厨房管理概述
14
0
14
厨房组织机构
14
0
14
厨房人力资源管理
14
0
14
厨房设计布局
14
0
14
厨房设备与设备管理
12
0
12
厨房生产管理
14
0
14
厨房产品质量管理
14
0
14
厨房卫生管理
12
0
12
复习
2
2
4
理论课时：
108
实操课时：
0
总课时：
108
六、考核方法
（一）考试课，理论考核
（二）试题类型：
理论试卷：
选择题+填空题+判断题+简答题+计算题
（三）成绩比例：
满分100分，平时成绩40%+期末成绩60%（理论与实操成绩按4：
6计算）。
（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。
（五）命题原则：
结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。
七、教学说明
1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：
2：
4，目的是加强学生解决实际问题的能力。
2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。
同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。
3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。
八、教材与参考书
教材：
《现代厨房管理》，主编：
马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版
参考书：
①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
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