现代厨房管理教学大纲.doc

1、现代厨房管理教学大纲学 时：108学时。适用专业：烹饪专业。一、课程性质和任务课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础 课 。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量 、卫生和安全管理知识 。课程任务：本课程教学的主要任务是使 学 生 掌 握 厨 房 生 产 、 产 品 、 质 量 、 卫 生 和 安 全 管 理 ， 熟 悉 厨 房 组织 机 构 、 设 备 布 局 ， 为 培 养 从 事 有 关 餐 饮 专 业 、 食 品 工 业 、 营 养 产 业 等 生 产 管 理技 术 人 员 打 下 坚 实 的 基 础 。 二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生

2、在技能达到以下基本要求: （一）了 解 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 和 生 产 要 求 （二）熟 悉 厨 房 机 构 的 设 置 原 则 （三）掌 握 厨房 人 力 管 理 的 基 础 知 识 （四）熟 悉 厨 房 的 硬 件 配 备 和 设 计 布 局 （五）掌 握 厨 房 生 产 运 作 流程 及 其 要 点 管 理 （六） 厨 房 产 品 质 量 概 念 和 质 量 控 制 方 法 以 及 厨 房 卫 生 和 安 全 管 理 等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室四、课程内容及学时序号教学单元（或章节）学习目标课程内容学时1第一章现代厨房管理概 述应知：1、现 代 厨 房

3、生 产 运 作 特 点 2、现 代 厨 房 生 产 要 求 应会：1、 现 代 厨 房 管 理 任 务 2、熟 悉 完 成 餐 饮 企 业 规 定 的 各 项 任务指 标 ， 掌 握 现 代 厨 房 管 理 任 务 。 1、 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 2、 现 代 厨 房 管 理 任 务3、 现 代 厨 房 生 产 要 求4、 餐饮企业规定的各项指标14课时2第二章厨 房 组 织 机 构 应知：1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、 厨 房 组 织 机 构 设 置 3、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 应会：1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、 厨 房 的 种

4、 类 及 厨 房 与 相 关 部 门 的 沟 通 联 系1厨 房 组 织 机 构 设 置 2、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 3、熟 悉 厨 房 各 部 门 职 能 ， 掌 握厨 房 机 构 设 置 原 则 和 厨 师 长 的 岗 位 职 责 。 14课时3第三章厨 房 人 力 资 源 管 理 应知：1、厨 房 人 员 招 聘 与 培 训 2、厨 房 员 工 评 估 与 激 励 3、厨 房 人 员 配 备 应会：1、 确 定 厨 房 人 员 的 数 量 与 方 法 2、了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员1、 厨 房 员 工 招 聘 程 序 与

5、 方 法 2、 了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员3、 掌 握 厨 房 员 工 培 训 原 则 与 评 估 的 作 用 以 及 激 励 的 原 则 与 方 法 。14课时4第四章 厨 房 设 计 布 局 应知：1、 厨 房 设 计 布 局 的 原 则 2、 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 3、 厨 房 设 计 布 局 的 意 义 和 原 则应会：1、加 工 厨 房 、 中 餐 烹 调 厨 房 、 冷 菜 烧 烤 厨 房 以 及 餐 厅 烹饪 操 作 台 的 设 计 布 局 要 求 。 2、厨 房 设 计 布 局 的 原 则

6、 ， 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 1、厨 房 设 计 布 局 的 意 义 和 原 则 2、 厨 房 整 体 与 环 境 设 计 3、 厨 房 作 业 间 设 计 布 局4、厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 14课时5第五章厨房设备与设备管理应知：1、 厨 房 设 备 选 择 的原 则 2、 厨 房 设 备 管 理 要 求 和 原 则3、 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点应会：1、 了 解 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点 2、 熟 悉 厨 房 设 备 选 择 的 基 本 原 则 3、掌

7、 握厨 房 设 备 管 理 的 原 则 和 管 理 的方法1 厨 房 设 备 选 择 原 则 2 厨 房 加 工 、 冷 冻 、 冷 藏 设 备 3 厨 房 加 热 设 备 4 厨 房 设 备 管 理 12课时6第六章厨 房 生 产 管 理 应知：1、 配 份 质 量 管 理 2、 烹 调 质 量 管 理 的 方 法 3、冷 菜 、 点 心 质 量 与 出 品 管 理 ， 标 准 食谱 制 定 程 序 与 要 求 。 应会：1、 了 解 厨 房 生 产 运 作 的 主 要 过 程 2、掌 握 厨 房 各 生 产 环 节 管 理 控 制 工 作 的 要 点 。3、掌 握 标 准 食 谱 的 制

8、定方 法 和 步 骤 。 1 原 料 加 工 管 理 2 菜 肴 配 份 、 烹 调 与 开 餐 管 理 3 冷 菜 、 点 心 生 产 管 理 4 标 准 食 谱 管 理 12课时7第七章 厨 房 产 品 质 量 管 理 应知：1、 产 品 质 量 指 标 内 涵 和 质 量 感 官 评 定 2、 厨 房 产 品 质 量 控 制 方 法 。应会：1、 了 解 产 品 质 量 指 标 的 内 涵 ， 熟 悉 影 响 厨 房 产 品 质 量 的 因 素2、掌 握 质 量 感 官 评定 法 ， 学 会 阶 段 标 准 控 制 法 、 岗 位 职 责 控 制 法 和 重 点 控 制 法 。1 厨 房

9、 产 品 的 质 量 概 念 2 影 响 厨 房 产 品 质 量 因 素 分 析 3 厨 房 产 品 质 量 控 制 方 法 12课时8第八章厨 房 卫 生 管 理 应知：1、 厨 房 卫 生 规 范 与 卫 生 管 理 ， 食 物 中 毒 与 预 防2、了 解 厨 房 卫 生 的 重 要 性 ， 熟 悉 厨 房 卫 生 规 范 ， 掌 握 原 料 加 工 、 菜 点 生 产 与 销售 服 务 阶 段 的 卫 生 管 理 。1 厨 房 卫 生 重 要 性 2 厨 房 卫 生 规 范 3 厨 房 卫 生 管 理 4 食 物 中 毒 与 预 防 12课时五、课时分配表教学单元实训讲课考核小计现代厨

10、房管理概述14014厨 房 组 织 机 构 14014厨房人力资源管理 14014厨 房 设 计 布 局 14014厨房设备与设备管理12012厨 房 生 产 管 理 14014厨 房 产 品 质 量 管理140 14厨房卫生管理 12012复习224理论课时：108实操课时：0总课时：108六、考核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷： 选择题+填空题+判断题+简答题+计算题（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。（五）命题原则：结合课堂内

11、容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。八、教材与参考书教材：现代厨房管理，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月 第2版参考书：.现代厨房管理 马开良，主编 旅游教育出版社