员工现场工作流程Word格式.docx

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4-5分鐘

2分50秒剪骨

椒麻鳮腿

脆皮粉

6分鐘

4分鐘

嫩炸豬排

先蛋清後香酥粉

3分鐘

鹽酥雞

小：

180g

大：

280g

30秒

排骨酥

2分鐘

豆乳雞塊

16顆

23顆

大腸包小腸

1份

米腸：

香腸：

低溫3分鐘

高溫1分鐘

豆乳雞翅

先蛋清後外沾粉

1支

5分鐘

1分鐘

黃金脆薯

200g

350g

外賣：

現場：

澎湖花枝丸

4顆

8顆

切十字

香酥芋丸

1份6顆

甘梅地瓜

酥漿粉

1份200g

糯米腸

小香腸

黃金饅頭

1份4顆

兩面金黃即可

米餅

手槍腿

14分鐘

1.5分鐘

大香腸

紅糟肉

3-5分鐘

備註：

脆皮麵糊比例粉1:

水1.25酥漿麵糊比例粉1:

水1.15

筋舞門炸物早班工作流程：

1準時抵達工作現場，注意打卡，換裝準備就緒。

2.至倉庫將電瓶車騎至店面鄰近處停放，並補充食物商品現場庫存。

3.工作物品歸位，包括冷卻檯濾油網，菜板，菜刀，剪刀，食物夾，撒粉盒，泡菜盒。

4.前天所剩食物商品，按規定擺放順序擺放置展示櫃中。

5.開啓收銀機，印單機，接單音響，接單手機電源開啓，確認所有外賣平台非休業狀態。

6.過濾並檢查補充粉料，例如脆皮粉，酥漿粉，香酥粉。

7.檢查並補充醬料瓶例如番茄醬，蜂蜜芥末醬，椒麻醬，泰式醬，煉乳醬，酸乳酪醬（其中酸乳酪醬必須陳放置冷藏櫃中）。

8.檢查並補充撒粉瓶，例如椒鹽，海苔，檸檬，辣粉，芥末，甘梅粉。

9.補充預炸食物商品，例如去骨雞腿排，排骨酥，豆乳雞翅，地瓜條，糯米腸，大小香腸（依各家門市食品展示櫃擺放項目為主）。

10.煮茶流程:

量材料->

量水->

煮沸清水->

沸水冷卻->

放入主材料->

浸泡靜置->

過濾->

放入副材料->

攪拌均勻->

裝桶->

清潔

商品

單位水量

主材料

主材料重量

副材料

副材料重量

沸水冷卻時間

浸泡時間

冬瓜茶

5300cc

（冬春）

5800cc

（夏秋）

冬瓜茶磚

1塊

無

無，水滾即放入冬瓜磚

無，至冬瓜磚融化即可

紅茶

5000cc

紅茶葉

85克

糖

325克

奶茶

350克

奶精

400克

10分鐘

a.紅茶及奶茶按照每日營業日所需用量，按照比例計算材料重量煮茶，首先清洗煮茶桶，量水放置高溫電磁爐煮沸，煮沸後，計時5分鐘冷卻，冷卻至水溫80度再將茶葉放入鍋中浸泡;

紅茶茶葉浸泡6分鐘，過濾茶葉，倒入糖攪拌至融化即可。

b.奶茶紅茶葉浸泡10分鐘，過濾茶葉，將糖，奶精粉倒入融化，並將奶精粉打至起泡即可完成。

11.預炸以及飲料準備完畢，清洗前晚浸泡消毒抹布，晾乾，並取其一擦拭前台，保溫茶桶外表，所有櫃面，冰箱們，客戶用餐桌椅，打掃地面。

12.打掃完畢，就負責位置站定位，如炸手，收銀人員，接單人員。

微笑專業接待客戶，並介紹餐點，引導客戶點餐。

以上工作重點，如有遺漏或執行未確實，每點扣一分，視情況，必要時每分將扣薪資10元

筋舞門炸物晚班工作流程：

1.下班前盤點耗材，撒粉，醬料以及食物商品，進行庫存補充。

2.營業時間結束前半小時，將食品展示櫃中未銷售完畢商品暫存置收納盒裡冷藏（包括泡菜盒，大腸包小腸配料盒）

3.關閉炸檯開關電源冷卻，清洗所有工作用具，例如冷卻檯，菜板，鐵盤，食物夾，剪刀，菜刀，食物展示鐵盤，過濾方形籃網等。

擦拭所有工作檯面，清洗水槽，浸泡消毒抹布（一桶清水淹蓋過抹布，加入一瓶蓋的消毒水）。

4.清潔地面，將防滑墊拿起撣過，包括工作台底下都需全面清掃拖地，避免油污以及髒漬。

5.收拾打包垃圾，並於下班後拿至垃圾集中處丟棄。

6.點收今日營業額以及現金支出及收入，並紀錄於賬本中。

7.充電，確保接單手機於下一個營業日電源充足。

8.關閉並檢查所有電源呈現OFF狀態，例如炸檯，食品展示櫃，收銀機，印單機，接單音響，封口機台…等，並關閉電燈電源。

9.如有電瓶車，騎回倉庫充電，並將隔日使用到肉類商品放置塑膠盆裡退冰。

阿里山便当早班流程：

1开啓电源，包括电灯，招牌灯，POS机，荧幕播放器，炖锅，保温菜台，蒸饭车

2蒸发车检查水位是否足够，使用“过滤水”，水位在电热管上方10公分，避免干烧机器损。

3煮饭，每盘饭使用3000公克的米以及3000公克的“过滤水“，以1:

1的比例，秤重时确认铁盘已经去皮，去掉煮饭铁盘的重量！

煮饭时间以开始冒蒸汽时，计时30分钟

4三个炖锅加热完毕即关闭，避免持续保温让肉汁蒸发以及肉燥干燥，温度不够时，在重新啓动加热

5预炸午餐时间所使用到的香肠以及手枪腿，香肠低温油炸6分钟切片，手枪腿低温油炸12分钟，暂置炸台过滤盘上备用。

6加热卤汁，一锅为卤大排以及卤鸡腿专用卤汁;

一锅为都豆干以及卤鸡蛋卤汁，豆干在煮熟前，先对角切成三角状在卤煮。

卤鸡蛋加热完毕，对半切备用

7煮好两样便当用青菜，如果以清烫方式，先煮开一锅热水，加入比例偏咸的盐，以及食用油，大蒜，高汤粉。

8将午餐时段会使用到的主食早上取出退冰，如炸大排，鲁大排，卤鸡腿

9萝卜干准备午餐时段使用到的量，再饭煮好时用蒸饭车余温加热3分钟即可

10午餐时段过后，将主食如炸大排，鲁大排，卤鸡腿放置冰箱冷藏

11下午时段必须负责补当日及隔日库存，包括食材及耗材。

以上工作重点，如有遗漏或执行未确实，每点扣一分，视情况，必要时每分将扣薪资10元