餐饮业工作文件范例文档格式.docx

餐饮业工作文件范例文档格式.docx

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（1）检查锅轮减速箱油位；

（2）润滑链条及各活动支点；

（3）检查水温和蒸汽压力是否正常（第一级水温60~70摄氏度，第二级水温

66~76摄氏度，第三级水温82~91摄氏度，蒸汽压力（≤2㎏/c㎡）

（4）排除漏油、漏水、漏气现象；

（5）检查传动皮带、输送带的张紧度，必要时调整；

（6）检查水泵的运转情况；

（7）检查主要部伯连接螺栓的紧固情况；

（8）检查洗碟机的运转情况及现有附属阀件的完好情况；

（9）检查洗碟同清洁情况并督促使用部门做好维护保养工作。

●洗碗碟机年度保养：

（1）滚筒轴承及减速箱换油；

（2）检查所附属阀件的工作性能，必要时拆检修理；

（3）检查所有仪表的准确可靠性；

（4）检查洗洁精及干燥剂控制装置的工作性能，高速浓度；

（5）检查皮带和皮带轮的磨损情况，必要时更换或修理；

（6）检查输送带及传动链条、链轮的磨损情况，必要时更换修理；

XX-WP-02

版次:

A/0

工作文件

生效日期:

第144页共169页

（7）检查各皮带轮\链轮及链的配合是否有松动现象,必要时修理;

（8）检查整机工作性能，必要时拆检减速箱和水泵；

（9）电机进行年度检修保养（通知电工进行）。

包饺机、搅拌机、绞肉机、打面机、拌面机、切肉机、磨浆机及其余厨房机械设备月度保养；

（1）加油润滑所有运动件以及检查齿箱油位；

（2）检查调整玻带张紧度，检查皮带磨损情况，必要时更新换；

（3）检查主要部件连接螺栓的紧固情况；

（4）检查机器的工作情况；

（5）检查机器的清洁情况，并督促使用部门做好维护保养工作。

包饺机、搅拌机、绞肉机、压面机、拌面机、切肉机、磨浆机及其余机诫设备的年度保养。

（1）检查皮带、皮带轮和开式齿轮的磨损情况，必要时换件或修理；

（2）检查皮带轮、齿轮及键配合是否松动，必要时修理；

（3）检查各轴承是否良好，添加轴承油；

（4）更换齿箱机油；

（5）调整运动间隙；

（6）电机做年度检修保养（通知电工进行）；

（7）检查整机工作性能，必要时局部或整机拆检修理。

制面条机年度保养：

（1）检查皮带和皮带轮的磨损情况，必要时换件或修理；

（2）检查所有轴承的磨损情况，更换轴承油；

（3）检查所有齿轮的磨损情况；

（4）检查齿轮、皮带轮及链的配合是否有松动现象；

（5）检查切面滚刀梳的磨损情况；

（6）检查高速压面滚筒和切面滚刀的间隙；

（7）检查整机工作性能；

（8）电机进行年度检修保养（通知电工进行）。

质量与环境管理标准范例●

第159页共169页

厨房防火检查制度

CYFL276）

●严格遵守操作规程。

●晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门，无漏油、气现象。

●保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

●严禁员工在工作进吸烟。

●发生火灾时，就近取用灭火器进行扑灭，并注意关闭有关油、气阀门。

第164页共169页

厨房餐厅防火管理制度

CYFL238）

●使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉添加酒精。

备用的酒精存量不得超过

二天的用量，放在备餐间专人保管，部属轩用酒精由仓库管理部负责保管。

●使用液化气点心车时必须严格招待安全操作规程，使用前要检查输气胶管、

气瓶，发现漏气应停止使用，并报告液化站人员进行处理。

在餐厅内发现

气着火时，立即将车推出餐厅外面通风的地主处理。

开炉时先点火后开气，

点火后才能推入餐厅。

茶室、舞使用的小气瓶，要有专人管理，运输时搬

瓶上下不准乘电梯。

●各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种火等气，下班后要关牢气阀，熄

灭火种。

●各餐厅、舞厅、歌厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

●每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷

酒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

●热油开炸时，注意控制油温，防止油锅着火。

第68页共75页

清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序

CYFL324）

●准备

洗衣粉用热水溶化成清洁液。

●擦洗

（1）用抹布蘸清洁液擦洗墙壁。

（2）剩余的溶液倒在地布，用棕刷或刷地机刷洗地面。

●冲洗

用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。

●抹干

（1）墙壁用干布抹干。

（2）地面用干布拖拖干。

第69页共75页

清洁炉灶程序

CYFL325）

●降温

关火降温。

●清理

将炉灶上的食品、用具全部挪开。

●清洁

（1）戴上橡胶手套。

（2）取下炉支架和炉盘放在地沟处。

（3）捡出炉盘下的食品残渣。

（4）用“万能液”喷壶对炉支加架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。

（5）用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。

（6）用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。

（7）用干净抹布擦干。

●复位

将炉支架、炉盘放回原来位置。

第70页共75页

清洁水池（水槽）程序

CYFL326）

●清理杂物

将滴水板、操作台、水池中的杂物捡出放入垃圾桶。

●堵塞下水口

用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。

●配药

稀释清洁液。

（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。

（2）用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。

（3）拔掉橡皮塞，放净脏药水。

（4）用清洁抹布清洁工作桌。

（5）打开水龙头用抹布清洁水池。

（6）用干净抹布控干净工作桌和水池及周围。

●检查

水池、工作桌内外均洁净，无异物。

清理垃圾及垃圾桶程序

CYFL327）

●垃圾清理

（1）专人每天3次运送垃圾至垃圾房。

（2）用绳捆好垃圾袋口，将垃圾倒入专用垃圾槽。

（3）湿垃圾应及时运高酒店。

（4）运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异物；

垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。

●垃圾桶

（1）垃圾运走后将垃圾桶内外冲洗干净，直到无异味为止。

（2）冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋）再配上桶盖。

清洁油烟罩、抽烟管程序

CYFL328）

（1）稀释万能液。

（2）装入喷壶。

●喷射

将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。

●抹

5分钟后，用湿布抹掉其表面油渍。

不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序

CYFL329）

●除查

将不锈钢表面的食品残渣擦去。

配制清洁液。

●擦拭

用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。

●水洗

用清水清洁所有擦拭过的设备。

●擦干

用干净的干抹布擦干水渍。

清洁剂的安全使用程序

CYFL331）

●区分性质

清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情况

●使用清洁剂

稀释

根据其说明书按要求进行稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。

●使用

使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。

●注意

如不下心弄伤皮肤或眼睛应及时用水冲洗，情况严重的，除部洗外应及时送到医务室治疗。

日常报修运行流程图

CYFL367）

设备管理运行流程图

（电子文件编码：

CYFL368）