五粮液酒的酿酒工艺.docx

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五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒的酿酒工艺

（1）五粮液酿酒工艺流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

（五种粮食）               配料拌合、润料

                   ↗母糟↗   ↓

开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠

          ↘面糟↗   ↓

       |                  上甑

        |                   ↓↗ 酒头→存贮

        |                   蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装

        |                   ↓↘酒尾→回蒸

        |                  出甑

       |                   ↓

    窖池管理              打量水

       ↑                   ↓

      封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲

（2）五粮液的原料配比

　　酿制五粮液的原料配比为：

品名

高粱

大米

糯米

小麦

玉米

配方

36%

22%

18%

16%

8%

　　（3）粮食粉碎  

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。

粉碎的技术要求是：

高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

　　（4）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

　　（5）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

　　（6）配料、拌和、润粮

配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：

三准确、两均匀

　　配粮要准确：

根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：

20-22%，热季18-22%。

　　配糟要准确：

根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

　　配糠要准确：

按工艺标准：

粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

　　拌粮要均匀：

拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

　　拌糠要均匀：

（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

　　（7）上甑

   上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

   上甑操作要点：

　　上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

　　（8）蒸馏摘酒

   　蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

   　摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：

2-2.5kg/分钟，流酒温：

20-30℃）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

　　（9）出甑、摊晾

   　出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：

　a、 收堆：

将出甑的糟醅收堆。

　b、 打量水：

量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

　c、 撒曲、拌和：

大曲用量（曲粮比）20%。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

　d、 收摊场：

将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

　　（10）入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：

地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

　　（11）封窖管理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：

　　a、 封窖

　　封窖泥的质量：

老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

　　用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。

　　b、 窖池管理

　　封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避

　　免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

　　（12）窖内酒醅温度、含酒量变化

　　a、窖内品温最高点：

热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

　　b、 升温幅度：

热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

　　c、 窖内最高温度稳定期：

一般为四天左右。

　　d、 窖内降温情况：

稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

　　e、 酒精含量：

酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

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2、为目标，晚卧夜半，梦别星辰，脚踏实地，凌云舍我其谁!

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8、拧成一股绳，搏尽一份力，狠下一条心，共圆一个梦。

9、每天都是一个起点，每天都有一点进步，每天都有一点收获!

10、22.对命运承诺，对承诺负责

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12、不敢高声语，恐惊读书人。

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14、争分夺秒巧复习，勤学苦练创佳绩、攀蟾折桂，舍我其谁。

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16、站在新起点，迎接新挑战，创造新成绩。

17、遇难心不慌，遇易心更细。

18、乐学实学，挑战高考;勤勉向上，成就自我。

19、努力造就实力，态度决定高度

20、忘时，忘物，忘我。

诚实，朴实，踏实。

21、精神成人，知识成才，态度成全。

22、作业考试化，考试高考化，将平时考试当高考，高考考试当平时。

23、我高考我自信我成功!

24、23.再苦再累不掉队，再难再险不放弃

25、拼搏高考，今生无悔;越过高三，追求卓越!

26、挑战人生是我无悔的选择，决胜高考是我不懈的追求。

27、山高不厌攀，水深不厌潜，学精不厌苦：

追求!

28、学练并举，成竹在胸，敢问逐鹿群雄今何在?

师生同志，协力攻关，笑看燕赵魁首谁人得。

29、快马加鞭君为先，自古英雄出少年。

30、太阳每天都是新的，你是否每天都在努力。

31、把握现在、就是创造未来。

32、25.我因X班而自豪，X班因我而骄傲

33、我心飞翔，路在脚下。

34、人活着要呼吸。

呼者，出一口气;吸者，争一口气

35、辛苦三年，幸福一生。

36、精神成就事业，态度决定一切。

2016年经典励志语录二

你一定要坚强，即使受过伤，流过泪，也能咬牙走下去。

因为，人生，就是你一个人的人生。

竹子用了4年时间，仅仅长了3cm，从第五年开始，以每天30cm的速度疯狂的生长，仅仅用了六周时间就长到了15米。

其实在前面的四年，竹子将根在土壤里延伸了数百平米。

做人做事亦是如此，不要担心你此时的付出得不到回报，因为这些付出都是为了扎根。

人生需要储备!

多少人，没熬过那三厘米!

能够比跌倒的次数多一次站起来的次数，你就是强者!

开始，去做，这是最难的一步。

往往，突破了最难的一步以后，或者说，破除了想像中的困难以外，其他的事，可能反而容易。

尤其有些事情，上瘾以后，形成习惯，不继续反而不舒服。

再好的方法，对于彻底的、不想上进的懒人是无效的，但既然，生命是属于自己的，愿意行动与否，也还是自己的事。

成功与不成功之间，有时距离是很短的，你只要后退一步或再向前几步。

想得再多不如行动一次;说得再好不如立刻就做!

人与人的距离是说与做的差别;人与人的差别是信与愿的有无!

凡事实行则无瑕忧虑，空想则寸步难行。

无论要做什么立刻行动!

马上行动!

开始行动!

做一件事情，只有最初五分钟热情的，叫失败者;最后五分钟仍有热情的，叫成功者。

当你周围都是米的时候，你很安逸;当有一天米缸见底，才发现想跳出去已无能为力。

有一种陷阱，名叫安逸!

别在最能吃苦的年纪选择安逸!

没有危机!

是最大的危机!

自己不上进，危机无处不在吞噬你的理想和灵魂，混下去很容易，混上去太难了!

为什么成功的不是你。

年轻的你，迷茫又着急。

你想要房子想要汽车，想要旅行想要高品质生活。

你不断催促自己成长，却沉不下心来认真读一篇文章;你急切地期待成功，却每次在遇到挫折时提前退缩。

既然没有过那些汗水和拼搏，又何必在旁观别人的荣耀与成功时愤愤不平呢?

所以，努力吧，别抱怨。

如果你要做一件事，请只管安安静静的去做。

因为那是你自己的事，别人不知道你的情况，也不可能帮你实现梦想。

千万不要因为虚荣