学校食堂岗位职责1Word格式文档下载.docx

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食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

学校食堂核算员（验收员）岗位职责

食堂核算员应积极配合、协助食堂管理员工作，具体工作职责包括：

1、加强定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生许监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购的管理，按照规范建立健全采购台账、成本核算台账，杜绝虚账滥账。

2、按月实行成本核算，严格控制赢利比例。

每学月公布成本核算。

使用计算机辅助管理，学生购餐时避免现金操作。

3、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品杜绝进学校食堂。

学校食堂从业人员各岗位职责

采购员岗位职责

（1）必须执行定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生许监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购。

（注：

有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）

（2）采购食品时应向供货方提出质量要求，并且查看食品质量。

腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

（3）对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。

对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部的证。

（4）采购的食品或原料必须通过检验员的验收。

（5）各种有毒有害的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有详细记录。

粗加工岗位职责

（1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。

（2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

（3）动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。

（5）清洗过的食品不落地存放。

（6）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

（7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责

（1）切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。

（2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

（3）保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

（4）生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。

经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间；

冷藏温度的范围应在0～10℃之间），定期化霜。

（5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

烧煮烹调岗位职责

（1）烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。

（2）食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。

在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。

（3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。

（4）无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。

（5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（7）工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。

（8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

面点加工岗位职责

（1）原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

（2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；

工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；

工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

（4）添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

（5）裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。

（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

（7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（8）每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

（9）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

备餐岗位职责

（1）备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。

（2）备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（3）应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的，不得供应。

（4）备餐食品应当在高于60℃或10℃的条件下存放不得超过2小时。

（5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。

（6）不得重复使用一次性餐具。

（7）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。

（8）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运既是清场。

（9）供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台帐。

餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责

（1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。

（2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

（3）餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。

采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。

消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（4）洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。

（5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。

（6）做好消毒记录台帐。

留样岗位职责

（1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台帐。

（2）留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加膜）专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。

（3）每天及时清理留样食品。

（4）留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。

仓库岗位职责

（1）食品和非食品库房应分开设置,有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库。

贮存食品的场所应保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）入库前应进行验收，出入库时应登记。

做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

（4）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

（5）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

（6）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

（7）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志,对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。

（8）仓库经常开窗通风，保持干燥。

环境保洁岗位职责（餐厅和周边）

（1）及时清洗使用过的餐具，应教育和引导学生用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。

（2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。

餐厅内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。

餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。

（3）收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。

（4）窗户明亮，窗纱无破损。

餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。

（5）餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。

（6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。