红杏酒家管理实用手册Word文档下载推荐.docx

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做到“务实求精”。

5、根据员工的业务能力及技能特长，决定后厨各岗位人员的工作调换。

6、抓好卫生管理，严格按《食品卫生法“所规定的操作规程办事。

7、合理利用原材料，抓好成本控制，不浪费。

8、抓好安全生产，严格操作规程，杜绝工伤事故的发生。

9、抓好采购供应线，根据业务情况全理组织货源。

保证公司各餐厅的正常营业。

不定期召开采购员会议。

做到货比三家，质优价廉。

督导、指挥、协调好采购供应线的工作。

10、每周参加一次各后厨主管会议，贯彻、执行公司下达的各项生产任务。

11、每月参加一次各后厨员工大会，了解基层管理人员的思想情况。

表彰先进。

批评和帮助落后，使企业更增凝聚力。

12、协调好后厨和前堂的工作关系。

对反馈的菜品意见，要立即处理。

13、合理利用厨房空间，完善后厨的设施设备，使其达到最佳的生产需要。

在工作中注意工作方法，坚持以企业利益为第一，不徇私舞弊，注意“四忌”：

忌任人唯亲；

忌疾贤妒能；

忌论资排辈；

忌任而不用。

三、厨师长岗位职责

厨政总监店长

各部门主管

1、组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。

2、接受店长和厨政总监的指令，负责厨房的日常管理工作。

3、加强与前堂联系与协作，了解客人需求、销售情况及反馈信息，及时改进生产。

4、加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调节厨房物料，尽可能减少积压。

5、随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

6、主持厨房食品成本核得算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。

7、负责传达上级指示，分派任务。

8、参加店长办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。

9、负责制定本厨房工作预算计划、培训计划，监督和检查后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程的实施情况。

10、随时巡查厨房卫生状况，督导各主管严格执行《食品卫生法》，保持厨房的整洁卫生；

督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生。

11、接待大型宴会及重要客人，必须亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、切实做到安全卫生，发现违规或隐患及时处理；

负责监督厨房设备维护保养工作。

13、负责做好厨房财产管理监督工作。

14、每月对各主管进行绩效考核，及以对人事考勤的复审。

15、督导职工餐的制作。

16、完成厨政总监及店长交办的其他工作任务。

负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。

17、合理安排各工作岗位上的人员配置，确保生产环节正常有序。

18、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。

19、审核各组每天申购的原材料单，并督促采购，按要求负责验收。

20、督导厨师主管正确合理使用、保藏食品原材料。

21、督导并检查厨房按照菜品既定标准做好每月菜品。

22、负责菜品制作各环节的质量管理及成本控制，检查出菜速度。

23、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

24、督促并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

25、参与菜单、产品规格、菜价的制定，参与新产品的研制和开发，并根据季节、市场货源情况，调整菜单和菜价。

五、凉菜

凉菜主管岗位职责

厨师长

凉菜间厨师

1、接受厨师长工作指令，负责凉菜间的日常管理工作。

2、督导厨师按《食品卫生法》和菜品操作程序、标准加工制作凉菜，保证出品及时有序。

3、督导厨师正确合理使用食品原料并正确保藏剩余原料。

4、负责核算凉菜类制品的成本；

5、向厨师长提供凉菜原料的申购单，负责验收购进的凉菜原料。

6、负责凉菜间的质量管理及成本控制。

7、负责和参与对新菜品的研制和开发。

8、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

9、督导本组员工做好每日的消毒工作。

10、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。

11、协助厨师长培训本组厨师并进行绩效考核。

12、完成厨师长交办的其他临时任务。

凉菜厨师岗位职责

区域：

凉菜间、操作间，冰柜、展示柜及所存放物品卫生及管理。

1、接受凉菜间主管的工作指令，并作好开餐前的各项准备工作。

2、按照菜品制作程序和标准制作合格的红杏凉菜菜品。

3、严格按照《食品卫生法》所规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配。

4、每天收市后保持地面清洁、无死角，墙上没有食品残渣和污迹。

5、用具盛器等洗净消毒，严格分开，并且有明显标识。

6、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。

7、操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。

8、收市后照明、电器关闭电源。

9、所有用具设施、设备，盛器、电器等卫生必须达标。

10、完成上级交办的其他临时任务

六、热菜

热菜主管岗位职责

热菜厨师

1、接受厨师长工作指令，负责炉灶工序的日常管理工作。

2、督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品。

4、负责菜品烹制的成本控制和质量管理。

5、向厨师长提供各种原材料的申购单，负责验收购进的原材料。

6、负责和参与对新菜品的研制和开发。

7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。

9、协助厨师长培训本组厨师及绩效考核。

10、完成厨师长交办的其他临时任务。

热菜厨师岗位职责

炉灶、工作台、地面、抽排等

1、热菜主管的工作指令。

2、做好开餐前的各项准备工作。

3、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，出品高峰时期，配合打荷人员共同做好出品工作。

4、合理使用、委善保存调味品，以及自制调味汁。

5、每天对抽排系统和炉灶、设备进行刷洗，达到光泽明亮。

隔油池每天清洗，地面保持清洁。

6、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。

7、灶台下面做到无杂物、无垃圾。

8、合理使用水、电、气。

停止操作时及时关闭水、电、气。

9、及时解决顾客反馈意见涉及到的相关问题。

10、完成上级交办的其他临时任务。

七、小吃

小吃组主管岗位职责

小吃厨师

1、接受厨师长的工作指令，负责小吃组的日常管理工作。

2、督导厨师按照操作程序和工艺要求制作各类中、西式面点。

3、控制和质量管理。

4、负责和参与对新点心品种的研制和开发。

5、向厨师长提供小吃原料的申购单并负责货物验收工作。

6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

7、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。

8、协助厨师长培训本组厨师及绩效考核。

9、完成厨师长交办的其他临时任务。

小吃厨师岗位职责

小吃制作间，炉灶、冰箱内存放的物品的管理。

1、接受小吃主管的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。

2、严格按照菜品操作程序和标准烹制合格的红杏小吃菜品。

3、严格按照《卫生食品法》的规定操作规程操作，把好卫生关、质量关，对于不符合要求的原料坚决不用。

4、两餐收市后保持地面、墙面、下水道清洁。

5、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。

7、每餐收市关闭照明、电器。

8、所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须卫生达标。

9、完成上级交办的其他临时任务。

八、墩子

墩子主管岗位职责

墩子组成员

1、接受厨师长的工作指令，负责切配工作的日常管理工作。

2、督导并带领厨工按照菜品标准做好每份菜品原材料的加工、切配。

3、督导厨工正确合理利用、保存食品原材料。

4、向厨师长提供原材料申购单，并负责验收购进的原材料。

5、负责加工切配工序的质量管理及成本控制。

6、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

8、协助厨师长培训本组厨师并进行绩效考核。

9、完成厨师长交办的其它临时性工作。

墩子厨师岗位职责

墩子操作台、冰柜、层架、操作场地、地面和工具的卫生管理。

1、接受墩子主管工作指令，做好开餐前的各项准备。

2、按照菜品的要求负责加工切配原材料。

正确掌握干货原料的涨发，造成损失照价赔偿。

3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把好卫生、质量关。

对不符合要求的原料坚决不用。

4、保持操作台上、下卫生，墩子、刀具的卫生，墩子、抹布每天消毒。

5、两餐后保持工作区域地面清洁，墙面、下水道没有废弃物品及残渣。

6、正确收捡和保存各类剩余原料。

7、开餐时紧密配合打荷组的工作，凭单及时配菜，按照先接单先配，紧急情况先配，特殊菜希先配的原则办理。

8、冰箱每天一清理、每周一清洗。

生熟食品人开、摆放整齐。

9、所有原料切配几须达到物尽其用。

10、完成上级领导交办的其它临时任务。

勤杂（粗加工）组组员岗位职责

粗加工间操作场地，菜架、卫生间及员工通道，冷藏间地面卫生。

1、接受墩子主管的工作指令，按要求对原材料进行初加工。

2、必须严格按照《食品卫生法》所要求的操作规程办事，对不符合要求的各种原料坚决不收、把好质量关。

3、严格按照菜品的质量要求进行操作，保证新鲜、卫生、无杂物；

地面随时保证清洁，菜筐和菜架内外保持干净。

各种物品理顺，摆放整齐。

4、洗肉池、洗菜池必须分开使用，用后清洗干净。

5、宰杀区随时冲洗，保持清洁。

6、所有原料先进先用，剩余原料及时处理。

7、冰柜每天清理，摆放整齐。

8、所有区域保持清洁卫生。

9、完成上级交给的临时任务。

九、打荷

打荷组长岗位职责

打荷组组员

1、接受厨师长的工作指令，负责打荷组的日常管理工作。

2、督导并带领组员按照工作程序和标准，控制出菜节奏和次序，做好前堂和后厨的枢纽。

3、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

4、负责检查、核对所出菜品的质量、份量。

对配错或不符合规格的菜，及时通知墩子或热菜厨师进行补救。

5、检查开餐前的准备工作。

6、负责本组员工的值班轮、休和考勤工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。

7、协助厨师长对组员实施培训并进行绩效考核。

8、完成厨师长交办的其它临时性工作。

打荷组员岗位职责

打荷区过道、出菜口、工作台、地面等

1、做好餐前准备工作。

库房领料、盘花准备、炉灶岗的上料、味碟调竞等。

2、负责窗口接单工作。

检查点菜单是否盖有收银员的印记，并核对桌号与菜肴数量相符的木夹。

3、排菜时必须准确及时，掌握节奏，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口，迅速出菜。

4、严格掌握菜品的规格和标准计量，保证每个菜品的保质保量。

5、对所有菜品的餐具进行清洁和点缀，达到所有菜品整洁，符合要求。

6、两餐出品高峰时期，根据炉灶岗的具体情况和出品要求酌情调节菜肴的先后次序，对炉灶岗进行合理安排。

（炉灶岗人员要密切配合。

）

7、每两餐工作结束，做好餐具、用具归位和调汁收藏工作，并做好场地清洁。

8、所有出品菜单必须委善保存，餐毕及时交厨师长备查。

9、必须做到文明传菜，不得有污言秽语，态度蛮横。

严重者停职检查。

10、完成上级下达的各项工作。

十、蒸灶

蒸灶组长岗位职责

热菜主管

蒸灶组成员

1、接受上司的工作指令，负责蒸灶组的日常管理工作。

2、督导并带领本组人员按照菜品制作标准做好每份菜的加工、切配、出品。

3、负责每天蒸菜原料的申购及验收，负责蒸菜的质量管理和成本控制。

4、负责检查本组员工的工作、个人卫生及仪容仪表。

5、负责本区域的环境卫生及安全消防工作。

6、负责本组员工的值班、轮休、考勤和工作考核。

7、协助上司对员工的培训和绩效考核。

8、负责蒸菜菜品的成本核算。

9、完成上司交办的其它临时工作任务。

蒸灶组员岗位职责

蒸灶间、冰柜及通道。

1、接受蒸灶组长指令，做好开餐前的各项准备工作。

2、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。

3、两餐后工作台面及台下保持卫生。

保持工作区域地面清洁，无积水，没有油垢，墙上、地面、下水道没有废弃物品及残渣。

4、严格按照菜品操作程序和制作标准对红杏蒸菜类菜角进行生产加工，并确保菜品质量。

5、冰箱每天检查和整理，物品要分类，摆放整齐合理，做到先进先出。

6、每天下班后蒸灶灶门必须打开。

点火时先开风机排出余气，再关闭，然后先点火，后开常明灯。

7、所有用具、设施、设备、盛器等必须卫生达标。

8、完成上级交办的其它临时工作任务。

十一、煨汤

煨汤组长岗位职责

烘汤组组员

1、接受厨师长的工作指令，负责煨汤组的日常管理工作。

2、督导并带领厨师按照汤品制作标准做好每份汤品原材料的加工、切配和出品。

3、督导厨师正确控制火候，正确使用及保管各种调料原料。

4、负责汤品、煲仔的烹制成本和质量管理。

5、向厨师长提供各种煨汤原料的申购单并负责验收购进的原材料。

6、根据季节研制开发新的汤品。

7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤的工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。

9、协助厨师长对煨汤厨师进行培训和绩效考评。

煨汤间岗位职责

煨汤间、通道、冰柜、吸烟区

1、接受煨汤组长的工作指令，做好开餐前的务项准备工作。

3、工作台面及台下卫生。

对每份汤罐的表面进行清理和擦拭，使其光亮洁净。

4、两餐后保持工作区域地面清洁，墙上及下水道没有废弃物品及残渣。

5、每天检查和整理冰箱，做到先进先出，摆放整齐合理。

6、随时保持设备、用具（吊汤桶）等的整洁。

7、完成上级交办的其他临时任务。

十二、鲍翅房

鲍翅房主管岗位职责

鲍翅房组组员

1、接受厨师长的工作指令，负责小厨房的日常管理工作。

2、督导厨师按照操作程序的工艺要求制作各种菜肴。

3、负责菜品的成本核算及质量标准的制定。

4、向厨师长提供原料申购单并负责货物验收。

5、检查、督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

6、负责本组成员的值班、轮休、考核工作，检查员工的仪容仪表及个人卫生工作。

7、负责和参与开发新菜品以及对员工的绩效考核。

8、完成上级交办的其他临时任务。

鲍翅房厨师岗位职责

小厨房区域、小厨房外面过道

1、接受小厨房主管的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。

2、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

3、合理使用并委善保管各种调味品和各种原材料，收捡好各种高汤。

4、正确泡发各种干货原料，保证品质。

5、每天对抽排系统和炉灶设备进行刷洗，达到光泽明亮。

6、灶台下面做到无杂物、无垃圾。

7、合理使用水、电、气、停止操作时及时关闭水、电、气（保温打荷台）。

十三、员工餐组长

1、接受厨师长的指令，负责员工餐的日常管理工作。

2、督导本组厨师按规定完成三餐的切配、烹饪工作，并确保卫生。

3、负责验收购进的员工餐原料。

4、负责员工餐的成本控制和质量管理。

5、检查督导本组员工做好食堂餐具消毒及餐前准备工作，餐后收拣及环境清理工作。

6、督导员工做好菜品分份工作。

7、负责本组员工的值班、轮休、考核工作，并检查员工的仪容仪表及个人卫生工作。

8、完成厨师长交办的其他临时任务。

员工餐厨师

1、接受员工餐组长的工作指令，做好三餐原切配、烹制工作。

2、做好食堂的餐具消毒、餐前准备、餐后收拣及环境清理工作。

3、合理、有效利用各种角余料，严把卫生、质量关。

4、认真做好员工餐分份，杜绝浪漫。

5、三餐后对剩余饭菜合理存放，严防变质。

6、完成上级交办的其他临时任务。

第二章厨房各项工作标准流程

第一节厨房各岗位工作标准及流程

一、海鲜组工作流程：

1、验收采购回的海鲜原料，准备用具及盛器。

2、清理海鲜池，除尽污垢杂质，不新鲜原料移作他用，禁止进入下一道工序，清理冰箱、冰柜存货，并检验是否合格。

3、根据用途，区别品种对原料进行宰杀、整理、清洗干净。

4、将初加工后原料即时交到墩子组、凉菜组、鲍翅房或根据情况冷藏待用。

5、随时检查海鲜池的温度和海水的浓度。

6、进餐过程中，整理并清点各种原料以便及时加工或向传菜部提供沽清单。

7、开具第二日原料单，清洁工具，用具和工作区域，清运垃圾。

8、整理冰箱、冰柜及检查海鲜房电气系统。

二、墩子组工作流程

1、清点冷藏存货情况，验收采购回原料。

2、备好各种待加工的原料及干料涨发。

3、根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割。

4、根据菜品质量要示，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交付炉子组加工处理。

5、将争档、切割的原料，归类存放。

6、清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

7、开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制，不合格原料不允许配份。

8、进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时或向传菜部提供沽清菜品单。

9、开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾，开具第二日原料单。

列出当日所剩原料的数量。

三、小吃组工作流程

1、按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具。

2、清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的小吃原料。

3、备齐各种调料，整理调料缸，并确保卫生。

4、按小吃的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；

蒙、卷、瓤、贴等手法处理。

5、按小吃的质量要求，配齐相关材料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子。

6、准备好饰物，并将其清洁卫生，作好餐前准备。

7、开餐时，按顾客的需要或热菜走菜节奏和叫单先后，迅速将烹制好的小吃装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

8、走菜时随时清点所备小吃及相关物料，以便及时准备或向传菜部提供沽清小吃单。

9、开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、小吃成品等委善保存，保证质量，以备再用。

10、清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。

四、鲍翅房工作流程：

1、根据菜品的要求，准备好各种餐具。

2、验收采购回的鲍翅房所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作他用，禁止入菜。

3、制作上汤、浓汤，对部份原料初加工，分档，和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

4、备齐所需的各种调料，整理好调料缸。

5、根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合下放置。

6、做好餐前准备，并统计前日菜品总销量。

7、将调制好的菜品必须的各种调味汁，并保证足够供应量。

8、准备好装饰原料，并按规定切割、拼插，确保卫生。

9、根据实际情况，开餐前可将部分菜品预先装盘备好。

10、开餐时按顾客叫单先后，迅速将烹制好的菜品装盘，装饰出品，对已装盘、装饰的菜品直接出品，并准确计量，确保卫生，传递到传菜部窗口。

11、出菜时随时清点所备菜品及饰物，以便及时准备或向传菜部沽清菜单。

12、开餐结束后，对剩余菜品委善保存并计量，开具第二日原材料单，清洁整理工作区域、工具、清运垃圾。

五、蒸灶组工作流程

1、根据菜品质量要求，准备好各种蒸灶用具及饰物。

2、清点、整理餐具、分类摆放，并确保其清洁卫生。

3、清点冰箱、冰柜内前日剩余菜品，检查质量后区别待用。

4、开启抽排系统点火，燃火使之处于工作状态。

5、检查墩子组切割好的和种原料，并根据菜品质量要求，对需进行初瞳熟处理的原料加工。

6、将各种菜品按既定标准调味并定碗上笼，并蒸米饭。

7、开餐前，检查蒸制菜品质量，作好出菜的准备工作。

8、开餐时，根据顾客点菜先后，按既定装盘要求，迅速装盘装饰，并确保餐具内外及菜品清洁卫生，将菜品传递到传菜部窗口。

9、对有需要炉子组再加工的菜品，按叫单顺序将菜品递交炉子组进行再加工。

10、开餐结束后，对各种剩余菜品分类冷藏，并对特殊原料码味，确保码入味第二日使用。

11、委善保管各调料，关闭火源，排油烟罩，擦洗蒸灶、用具，清洁、整理工作区域，开具第二日原料单，列出当日所剩菜品及数量。

第二节厨房设备的使用及卫生操作程序

厨房设备卫生操作程序

1、调味料柜

①清理柜中存放的调料和罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。

②用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

③罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中检查有无变质、生虫。

标准：

码放整齐，无杂物，整洁

2、配菜柜

①及时清除配菜台上下一切杂物。

②干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

③保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

④原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

3、锅

①将锅用大火烧至见红。

②放入清水池中用凉水冲。

③用刷子刷净锅内的黑糊渣。

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

4、灶台

①关掉所有的火。

②在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

③用清水冲至灶台上没有