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3防腐剂：

防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

4肉的成熟：

畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。

5脂肪酸的β氧化：

饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，羧基端的β位C原子发生氧化，C链在α位C原子与β位C原子间发生断裂，每次生成一个乙酰CoA和较原来少两个C单位的脂肪酸，这个不断重复进行的脂肪酸氧化过程称为脂肪酸的β氧化。

六、简答题（6分×

1．写出米氏方程，说明Km的意义

答：

Vmax[S]

V=————————（2分）

[S]+Km

Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。

Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。

反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。

2．简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用α-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

3．叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

1）温度：

选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。

2）湿度：

通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％

3）大气组成的影响：

减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。

4）机械损伤及微生物感染

5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。

4．写出EMP途径的总反应式

5．简述影响味觉的因素

1）呈味物质的种类和浓度

2）温度，最佳的味觉温度是10-40度

3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调

七、论述题（10分×

1）

叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；

简述它们对人体的毒害作用及其预防措施

（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：

1）肉制品护色

2）肉制品防腐

3）赋予肉制品特殊的风味

（2）毒害作用：

亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：

1）改变饮食习惯

2）少使用氮肥，推广使用钼肥

3）改变食品加工方法

4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

《食品化学》试卷2卷答案

1α-1，4-糖苷键、β-1，4-糖苷键

2谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）

3高效的催化性、高度的专一性、可调节性、不稳定性

4甘油、脂肪酸

5汞、镉、铅、砷

6急性中毒、慢性中毒、致突变作用、致畸变作用、致癌作用

7酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩

8生物合成、酶促反应、氧化作用、高温分解作用。

9镁、铁

10碳酸盐、酸性盐或有机酸、助剂

11钙；

高铁离子、血红素型铁、缺铁性贫血；

碘、

甲状腺肿大（大脖子病）；

Mg2+、K+、Na+、Cl-

12载体结合法、交联法、包埋法

13热辣味、辛辣味

14VD、VA、VE

15酶学委员会、大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号

1必需氨基酸：

人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。

分别是LysPheValMetTrpLeuIleThr（His）

2酶的必需基团：

酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团

3生物氧化：

糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸

4血色质：

在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。

5抗氧化剂：

能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

1蛋白质变性的影响因素

1）影响因素：

（1）物理因素:

热、静水压、剪切、辐照、超声波

（2）化学因素:

pH（如强酸和强碱）

有机溶质（如盐酸胍）

有机溶剂（如乙醇和丙酮）

重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）

2.写出EMP－乳酸发酵的总反应式

4．简述影响味觉的因素

5．叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化

1）糖类物质的变化：

淀粉减少，可溶性糖含量升高

2）蛋白质的变化：

分解为氨基酸

3）色素物质的变化：

叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加

4）单宁类物质的变化：

被氧化，含量在降低，水果的涩味降低

5）果胶物质的变化：

果胶质降解，水果变软，风味变佳

6）芳香物质形成：

赋予果蔬类物质特别的香气

7）VC变化：

成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜

8）有机酸的变化：

成熟过程中在降低

《食品化学》试卷3卷答案

1糖、蛋白质、脂肪

2蔗糖（酶）、葡萄糖、果糖

3蔗糖、麦芽糖、半乳糖

4多酚氧化酶、甘油、脂肪酸

5谷类、肉类、蛋类；

水果、蔬菜、牛奶

6酶的作用底物、反应的性质

7血红蛋白、肌红蛋白

8发酵法、乳糖酶

9α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键

10靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；

靠近效应、定向效应

11α氧化、β氧化、ω氧化

12无氧分解、有氧分解

13味感、嗅感、触感、温感；

味感、嗅感

14酱香型、浓香型、清香型

15碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂

16合成代谢、分解代谢

17漂白、防褐变、防腐、抗氧化

1水分活度：

一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。

Aw=P/P0

2酶原：

无催化活性的酶分子称为酶原

3EMP途径：

葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径

4转氨基作用：

氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。

5食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。

1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素

1）基本反应物：

还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。

2）影响因素：

（1）pH，7.8~9.2时速度最快

（2）糖结构的影响：

褐变程度为D-木糖>

L-阿拉伯糖>

己糖>

二糖。

（3）金属离子：

Cu与Fe起催化作用,程度为Fe（III）>

Fe（II）

2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标

果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。

将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：

（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；

（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；

（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。

3酶催化作用的特点是什么

1）高度的催化性2）高度的专一性

3）酶活性的不稳定性4）酶活性的可调节性

写出TCA循环的总反应式

5简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素

1）氧化酸败的定义：

油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。

2）影响因素：

光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度

1简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物

α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的α—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解α—1，6—键。

该淀粉酶活性与钙离子有关

β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。

作用不需要辅助因子。

葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。

《食品化学》试卷4卷答案

1Vmax[S]

V=————————

[S]+Km、酶和底物的亲和性大小、

酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度

2共价结合法、离子结合法、物理吸附法

3烟酰胺脱氢酶、黄素核苷酸类脱氢酶、辅酶Q、细胞色素、铁硫蛋白。

4氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和嘌呤核苷酸循

5α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键

6靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；

7α氧化、β氧化、ω氧化

8无氧分解、有氧分解

9味感、嗅感、触感、温感；

10酱香型、浓香型、清香型、米香型

11碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂

12糖、蛋白质、脂肪

13蔗糖（酶）、葡萄糖、果糖

14蔗糖、麦芽糖、半乳糖

15多酚氧化酶、甘油、脂肪酸

16血红蛋白、肌红蛋白

1生色基：

能够在紫外可见区内吸光的基团

2肌色质：

当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。

3味觉：

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。

4异化作用：

通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程

5淀粉的老化：

淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

1为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸

因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。

2蛋白质变性的定义及其影响因素

1）蛋白质变性的定义：

蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程

2）影响因素：

（1）物理因素:

3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素

光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度。

5酶催化作用的特点是什么

1）高度的催化性2）高度的专一性

3）酶活性的不稳定性4）酶活性的可调节性

1果蔬加工中如何防止酶促褐变

果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。

多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。

邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。

黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：

加热使多酚氧化酶失活。

去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。

它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。

添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。

其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。

降低pH。

pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

《食品化学》试卷5卷答案

1、水分、矿物质

2、葡萄糖、果糖

3、引发、传递、分解、终止

4、负电、正电；

组氨酸

5、生育酚，α－生育酚，维生素B5

6、大量元素、微量元素；

0.01%

7、锌

8、酶蛋白、辅酶，辅基；

高效的催化性、高度的专一性；

9、丙酮酸、乳酸、乙醇

10、甜、苦、酸、咸

5＝10分）

1、焦糖化反应：

在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

。

2、油脂的乳化：

乳化：

使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。

3、酸价：

中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。

4、酶：

酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。

5、固定化酶：

是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。

六、简答（6分×

5＝30分）

1、结合水的特点：

-40℃以上不能结冰；

不能做溶剂；

不能被微生物利用。

自由水的特点：

-40℃以上能结冰；

能做溶剂；

能被微生物利用；

可以增加也可以减少

2、简述油脂精炼的步骤

（1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）

（2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）

（3）脱色（吸附除去色素）

（4）脱臭（减压蒸馏除去异味）

3、简述促进和抑制钙吸收的因素

促进钙吸收的因素：

（1）维生素D

（2）蛋白质（3）乳糖

抑制钙吸收的因素

（1）草酸

（2）植酸（3）脂肪酸

4、酶最适温度和稳定温度范围

最适温度：

酶发挥最大反应速度的温度。

稳定温度范围：

在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。

5、三羧循环的生物学意义

1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径

2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽

3）形成多种重要的中间产物

4）是发酵产物重新氧化的途径

1＝10分）

1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

酶促褐变机理

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素

酶促褐变的控制

1、 

热处理法

70~95℃7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。

2、 

酸处理法

PH<

3.0可抑制反应的发生

0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好

3、 

SO2及亚硫酸盐的处理

SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG

优点：

使用方便、效果可靠、成本低

缺点：

使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等

4、 

驱氧法

VcNaCl柠檬酸糖溶液浸泡

5、 

底物改变

利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变

添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性