肉类加工Word下载.docx

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人造奶油

精制食用油

向油脂按配比添加水及食盐、卵磷脂、香精等，经乳化、急冷捏合、包装与孰成等步骤制成

为具有可塑性的有天然奶油特色的油包水型（W/O）高级食用油脂，室温下不熔化，不变形，外力作用下，易变形，可塑制花样，滋味和风味好，营养价值及涂抹等食用性超过天然奶油。

有硬型、软型、高亚油酸、低热量等品种供家用等需要。

起酥油

精炼的动、植物油；

氢化油或其混合物

油脂配合、冷却塑化、包装与熟成等工艺步骤。

跟人造奶油的区别为起酥油没有水相。

因产生油膜覆盖面粉颗粒阻碍面筋网络形成，故利于多层组织食品各层分离，酥脆；

因高速搅拌下小空气泡能进入油中（酪化性）故加入面浆搅拌可使面浆体积增大，制品松软。

适合制糕点、面包、煎炸食品等；

不宜凉拌等直接食用。

调和油

氢化油等

将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配制成

一般调和油品种有：

风味油（轻味花生油、轻味芝麻油等）、营养油（玉米胚芽油、葵花子油、大豆油等配制，亚油酸和VE较多且比例均衡，宜高血压、冠心病及必需脂肪酸缺乏者食用）、煎炸油（为用氢化油和全精炼棉籽油、菜籽油、猪油等调配而成，脂肪酸组成平衡、起酥性好、烟点高）

第二节肉制品

一、概述

1、肉与肉制品

●肉是指动物宰杀后所得可食部分，包括肉尸、头、血、蹄和内脏。

在肉品生产中，把家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛、内脏后的肉尸称为胴（dong∨）体，又称带骨肉,俗称白条肉。

●屠宰后体温还没有完全散失的肉称热鲜肉；

经一段时间保持低温（0～4℃）而未冻结的称冷却肉；

低温冻结的（-23～-15℃）称冷冻肉。

按不同部位分割的称分割肉。

经剔骨处理的称剔骨肉。

●肉品加工是运用物理或化学的方法，配以适当辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，所得产品为肉制品。

以肉和禽、蛋、乳等为主的动物性食品给人们提供了比植物性食品优质得多的营养素，蛋白质含量以肉食最多。

肉类是现代四类（粮、肉、奶、果蔬）基本食品之一，每天吃一两次肉，每次90g,利于营养均衡。

（人每1kg体重食用油1g左右为好）

（肉制品生产加工的意义和目的详见教材P110）

●肉制食品分类有中（传统）式和欧（西）式两大类。

传统肉制品已经历了3000多年的发展史。

我国传统肉制品品种很丰富，当今仅名、特、优产品就有500多种，可分为9类（详见教材P111）。

２、我国肉制品的发展（详见教材P111）

二、原料肉

1、肉的组织结构

畜禽肉都是由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四大组织组成。

皮下脂肪部分称肥肉或肥膘。

屠宰的副产物胃、肠、心、肝等脏器，俗称“下水”。

（1）肌肉组织是肉的主要组成部分,占胴体的50%左右。

肌肉组织由肌纤维构成。

结缔组织分布在肌肉中的，起着支架和保护作用。

脂肪沉积在肌肉中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。

（见教材P111～112；

图6-3）肌肉组织分为骨骼肌、平滑肌和心肌。

●骨骼肌和心肌

骨骼肌为附着在骨骼上的肌肉。

因骨骼收缩，受中枢神经控制，又叫随意肌。

肌肉组织通常是指骨骼肌，即“瘦肉”或“精肉”，最有食用价值。

骨骼肌与心脏在显微镜下观察都有明暗相间的条纹，故又称横纹肌。

（2）脂肪组织脂肪组织是畜禽肉仅次于肌肉组织的第二位的重要组成部分，食用价值较高。

脂肪组织取决育肥程度,变动幅度大（２5％～５０％）。

脂肪组织的构造单位脂肪细胞（见教材P112图6-4）。

猪脂肪多蓄积在皮下。

脂肪蓄积在肌束内肉，呈大理石样的最为理想，肉质较好。

脂肪组织内脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、维生素等。

（３）结缔组织在动物体内对各器官组织起支持和连接作用，结缔组织占胴体重的9%~14%。

结缔组织主要由牢固性大的胶原蛋白和弹性蛋白组成。

这两种蛋白都属不完全蛋白质,故结缔组织含量越少，肉的价值越高。

淋巴结也属结缔组织，是病理检查的一个重点器官，在肉的加工中应予除去。

（4）骨组织包括硬骨、软骨和骨髓，为肉的次要成分，是动物机体的支柱组织，商品价值较低。

但新鲜骨骼内蛋白质、氨基酸和磷酸钙丰富，是一种营养较丰富的食品原料。

其中含量丰富的成分为：

胶原纤维，常用于提取明胶；

骨髓，可提炼骨油。

骨骼，粉碎可以制成骨粉，可作饲料添加剂。

超微细粉碎制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，可用于食品强化钙和磷。

（参见第二次课补充资料四、超微粉碎及其应用）

2、肉的化学组成及其制品特点

肉的化学组成主要指肌肉组织的化学成分，因动物种类、品种、部位等不同而异。

例如：

猪肉的化学组成（质量％）

部位

水分

蛋白质

脂质　

灰分　

腿肉

74.2

20.52

4.46

1.00

里肌肉

75.25

18.72

5.07　

0.93　

排骨肉　

61.5

17.47

20.15

0.88　

在食品工业中,不同部位的肉适于制作不同肉制品，如腿肉（蛋白质较多，脂质较少）制火腿；

制烟熏肋肉（培根）采用肋条部位的肉（蛋白质较少，脂质较多）。

（1）水分　

●肉中水分含量及状态影响肉加工品的质量及贮藏性。

●可以把肉视为水为“连续相”，其他成分为“分散相”，则肉为一种“水包油O/W”形式的胶体分散体系。

●肉中的水分有三种存在形式：

①结合水跟蛋白质分子结合，冰点-40℃，无溶剂特性；

②不易流动水肌肉中的大部分（80%）水为不易流动水,这部分水能溶解盐及其他物质，在0℃或稍低时结冰;

③自由水存在细胞外间隙,自由流动，约占总水分的15％。

●肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程肉中的水分以及肉对添加水分的保持能力,为不易流动水。

持水性的高低直接关系到肉制品的品质。

●水分活度（AW）水分是微生物生长、活动所必需，食品水分含量越高，越易腐败。

微生物生长并不取决于食品中的总含量，而是微生物能利用的有效水分的含量，即食品的水分活度（AW）。

规定纯水AW＝１；

完全不含水AW＝0。

食品水分的活度与细菌的生长的关系见下表。

　　　　表食品水分的活度与细菌的生长

食　品　水　分　的　活　度

微　生　物　的　生　长　情　况

AW＝0，食品完全不含水分

微生物不生长

AW＜0.7

大多数微生物不生长

AW＝0.65~0.8，中间水分食品

细菌不易繁殖，霉菌能生长，脂肪易自动氧化

AW=0.97~0.98，新鲜肉

细菌生长的下限为0.94。

AW＝１，纯水

（2）蛋白质

●蛋白质主要存在肌肉组织和结缔组织中，约占动物总重量的10％~20％左右。

●肌肉蛋白质含各种必需氨基酸，跟维持人体组织生长所需的必需氨基酸在种类和比例上非常接近，且易消化，故营养价值很高。

●肉食均需加热方可食用，加热温度要适当。

一般烹饪，蛋白质基本不受影响，而且肉的蛋白质经烹调后，浸出氨基酸、嘌呤碱等，使肉汤鲜美。

烧烤和煎炸，温度高于200℃可能引起氨基酸交联、脱硫、脱氨基等，使营养价值降低；

温度过高蛋白质焦糊，产生有毒物质而失去营养价值。

油炸和熏烤，能使肉表层蛋白质迅速变性，同时B族维生素会损失。

用高温热油烹调，应上浆（上芡）挂糊，不仅使菜肴质嫩且能大大减少对营养素的破坏。

罐头肉，在常温20℃储藏2年，其蛋白质损失不大，但B族维生素损失50%；

若在0℃储藏损失仅10%以下，故罐头肉食品应存于冰箱。

●不同动物的蛋白质及其制品的特点不同，例如：

鱼类的蛋白质含量与一般肉类相当，但其肌肉纤维细嫩柔软，更易消化，吸收率高于畜肉，营养价值也较高。

Ⅰ

（3）脂肪与类脂

●脂肪

家畜，体内脂肪含量为其活重的10%~22%。

一般含饱合脂肪酸较多，熔点高，不易消化吸收。

禽肉，为鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽肉，以鸡肉为代表，又称为白肉。

禽肉脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，脂肪熔点较低，含有约20%的亚油酸，故禽肉营养价值高于畜肉。

鱼肉的脂肪含量因品种不同而差异很大（低到0.5%~6%，高的到8%~13%），所含不饱和脂肪酸的比例较高，易被人体吸收。

例如，以不饱和脂肪酸在总脂肪酸的含量%计：

鲨鱼为50%左右；

鲤鱼70%左右。

鱼肉富含20~24碳长链不饱和脂肪酸EPA、DHA等，而这些脂肪酸在陆生动植物种含量很低，且.海鱼中DHA含量高于淡水鱼。

前已讲到，DHA对防止动脉硬化、促进大脑发育等有一定好处。

●类脂每100g瘦肉约含总胆固醇70~75mg;

脑、内脏和脂肪中含有较多的胆固醇，应避免过多摄入，以免影响健康。

虾、蟹、鱼子的胆固醇含量较高，如黄花鱼子胆固醇含量为819mg/100g。

动物脂肪还含磷脂。

磷脂暴露在空气中极易氧化变色，且产生异味，例如猪、牛肉中的脑磷脂加热时，会产生鱼腥味。

（4）糖类

●动物组织中糖类含量很少（体重的5％）。

葡萄糖的聚合而成的支链多糖—糖原（动物淀粉）为动物糖的主要贮存形式,肌肉及肝是糖原的主要存在部位。

●在动物体内不断进行糖原的合成与分解。

即将讲到，动物宰后，在肌肉中糖原的分解代谢，在肉与肉制品贮藏和加工中有重要意义。

（5）无机盐

●肉中无机盐多集中在内脏器官如肝、肾及瘦肉中。

铁和磷含量较多，并含有一定量的铜和钙。

但肉不是营养中钙的主要来源。

●加醋烹调带骨肉，可将钙溶出一部分；

不加醋炖煮2小时，汤中溶解钙极少。

尤其在我国北方因水为弱碱性，不加醋时，骨头汤不能作为钙的补充来源。

带骨肉（或鱼）罐头因长时间加热使骨头酥软，矿物质溶入汤汁，增加了钙、磷、锌等的含量，加醋烹调后溶解量更高。

（6）维生素

●肉是水溶性维生素—B族维生素的良好来源。

B族维生素主要存在瘦肉中。

猪肉中VB1比其他动物肉多得多。

●　鱼肝油是脂溶性VA和VD的主要来源。

●　动物肝脏是VK的主要来源。

一般说，动物的内脏特别是肝、肾维生素含量较丰富。

●急炒可以保存肉中较多B族维生素，炖煮可使其溶入汤中，且未受破坏。

肝脏烹调后受一定损失。

炒猪肉片，VB2损失32%。

卤煮猪肘，VB1损失62%，VB2损失10%。

猪肝烹调后VA保存率为50%~60%；

VB1的保存率在40%~87%。

兔肉蛋白质含量（20％）高于猪、牛、羊肉；

脂肪含量低（8%），而猪、牛、羊肉高（26.7～21.3%）；

磷脂含量多，胆固醇含量少，有利于降低胆固醇在血管内沉积；

矿物质总含量高于猪、牛、鸡肉，尤其钙和铁丰富，钙是骨骼的主要成分，铁是形成血红素和肌红蛋白所必需。

因此，对于老人、动脉硬化病人、冠心病人、儿童、产妇、贫血病及肥胖人是很好的营养品。

冻兔肉是我国重点出口商品，位居世界第一，国际畅销，很受欢迎，在日本称为“美容肉”，国内食者会逐渐多起来。

3、肉的成熟——排酸

●刚屠宰的肉，柔软，持水性很高，

放置一段时间，持水性大为降低,肉质变得粗糙。

放置时间继续延长，粗糙的肉又变成柔软的肉，且持水性也有所恢复，风味改善很大。

这过程称为肉的成熟。

●肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟过程也称排酸。

●肉的成熟过程分为三个阶段:

（1）僵直前期

●通常，屠宰后，肌肉组织柔软，但因血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原酵解生成乳酸，乳酸的生成和积累，使肌肉的pH由正常生理值7.0～7.4逐渐降低。

动物宰前若处于饥饿或经剧烈挣扎，则糖原降低，其酵解后乳酸少，pH较高，肉质较次，色较暗，易受微生物侵害。

因此，宰前应注意不使动物饥饿或剧烈挣扎。

（2）僵直期

●随糖原酵解为乳酸的进行，pH降低到一定程度，会使肌纤维蛋白质因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，肌纤维收缩变粗，肌肉僵直；

肉的持水性变差，风味低劣，不宜做肉制品的原料。

（3）解僵期

●在僵直期形成的乳酸积聚到一定程度后，致使蛋白酶活化而使肌肉蛋白纤维发生酸性溶解,肌肉组织重新回软；

分解出氨基酸等具有芳香、鲜味的浸出物,僵直期结束，肉的持水性逐渐回升而成熟。

●一般肉要在冷藏条件下贮存一定时间，使肉成熟达到风味最好，同时人的胃蛋白酶对肉的消化率也可增大。

猪肉宰后在0～4℃下贮存约10～14昼夜最好，牛肉的完全成熟在0～2℃下大约需要3周。

（进一步见教材P114~115）

三、肉的腌制与烟熏

●腌和熏原本是肉类保藏的措施,由于腌肉（咸肉）和熏肉（包括火腿和腊肉）有独特风味而成为风味食品。

●腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需先腌后熏，烟熏已成许多肉制品一个加工过程。

1、腌制

●腌制是用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等处理肉类的加工过程。

腌制的作用主要有:

（1）防腐

●防腐作用一般解释：

①因浓食盐水是高渗透环境，使微生物内水分进入盐水而脱水，抑制了微生物生长；

②食盐的加入降低了食品中可被微生物利用的水分，使微生物的生长受到一定的阻碍；

③盐的加入能降低氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。

●实际上食盐的抑菌作用比杀菌作用大，某些微生物如耐盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。

因此：

①肉的腌制虽然加食盐，但不能在适于微生物繁殖的温度下腌制，应保持在1～4℃，否则某些微生物仍能生长，腌制温度较高，可能适于某些微生物繁殖，肉也可能腐败；

②腌肉用的食盐、水和容器必须保持卫生，严防细菌和机械性的污染；

③腌制时常发现耐盐性细菌引起的产品腐败，故单纯的腌制不能保证肉长时期不变质，还要配合低温、烟熏、干燥等方法，才能有更好的腌制效果。

④腌制时，加硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及其他腐败菌的生长。

这种菌能产生有强致死性的肉毒梭菌毒素。

这种细菌对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度仍不能杀灭它。

（2）呈色

●腌肉加硝酸盐和亚硝酸盐，会形成亮红色，在热加工中又会形成稳定的粉红色。

●硝酸盐在亚硝酸菌作用下能被还原成NaNO２,NaNO２在微酸性条件下会形成亚硝酸,亚硝酸再分解产生NO,NO跟肌肉纤维细胞的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而生成鲜红色的NO-肌红蛋白。

●在肉腌制中发现肉中含氮物质在一定条件下与亚硝酸盐反应所生成致癌物质亚硝胺。

因此，腌肉制品中亚硝盐用量应尽可能地降到最低限度。

我国规定：

硝酸钠最大使用量0.5g/kg肉;

亚硝酸钠最大使用量0.15g/kg肉;

最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg。

（3）持水性

●肉中含水分约75％，加工制得成品是否保留着这些水分决定着肉制品的好坏。

持水性好的肉嫩度好，品质也好。

●原料肉经腌制后，持水性会增加，不仅能保持住本身的水分，还能很好地保持外加的水分，使肉制品的品质大为提高。

2、肉的熏制Ⅱ

熏制是指用木屑、茶叶、红糖等的不完全燃烧发生的烟气对肉制品进行烟熏处理的过程。

烟熏风味为西式肉制品所特有。

（1）熏制的目的和作用主要有三：

①有熏香起熏香风味作用的物质主要是愈创木酚和4-甲基愈创木酚。

②颜色好其呈色作用是羰基化合物跟蛋白质（或其他含氮物）中的游离胺基发生美拉德反应，产生褐色物质。

③防腐主要因有机酸、醛和酚类等物质有防腐作用。

实际上，烟熏的防腐作用较弱。

。

（2）烟气与熏制品及其安全问题

●烟气是由空气（氮、氧等）和没完全燃烧的产物—燃气、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶。

熏制是食品吸收烟气中所含木材分解产物的过程。

●用硬木、竹类熏制风味较佳；

软木、松叶类风味较次。

烟气中有300多种化合物。

腊肉尽管“十里不同味，四邻亦有别”，但纵使出处有天涯之别，高品质的腊肉都是“肥而不腻、瘦而不柴，一人食之、百人得香”。

那香是从烟幕走来。

●松树、柏树等传统香树香味浓郁，因而成为民间熏肉最佳用料。

熏制时间常从数小时到数月不等，认为这跟好酒需陈酿一样，据说肉薰得越久，味越美，好肉有熏3年的。

西方国家也因地制宜用不同的木头，但多用果树，如苹果树、樱桃树、山胡桃等，被熏的肉充分吸纳天然果木香。

烟熏肉的味道和香气其实主要来自烟气中的酚类物质，至少超过20种的酚跟熏肉的味道有关。

熏制工艺目的是期望色香味三者的复合效应，同时还能起抗氧化和微生物拮抗作用。

●科学已定论的是苯并芘会诱发基因变异和致癌，但传统熏烟存在多环芳烃。

腊肉熏制最可能出现苯并芘，因此在熏制中一定要注意防苯并芘污染。

（09.11.30录《中国食品报》再谈腊肉熏制工艺，腊肉熏制应该了解哪些科学知识？

未老师信箱，中国农业大学食品学院副教授朱毅，09.10.19）

●熏烟中许多成分跟烟熏制品的香气及防腐作用无关。

●烟黑和灰尘等固体粒子只能污染制品，无其他有益作用。

●熏烟中煤灰颗粒、多环烃、焦油等含一些有致癌性物质。

●从熏烟中能分离出许多多环芳烃（PAH）,研究证明:

其中五环以上的芳烃有较强的致癌作用，芳烃中以3,4-苯并芘[简称B（a）P]污染最广，含量最多，致癌性最强。

●B（a）P对食品污染极为普遍，尤其是熏烤类肉制品最突出，而以煤炉和柴炉直接熏烤的肉制品含量最高。

减少熏烟成分中B（a）P含量为熏烤肉制品生产要特别关注的问题。

从温度角度来看，传统熏制腊肉提倡采用较低的温度，“慢烟“出细活”，不仅味美，而且还确实如孙中山所说：

“中国人之饮食习惯尚暗合科学卫生，尤为各国所望沉莫及也。

”先生所言极是。

中国传统饮食文化博大精深，我们的饮食科学待更上一层楼，应知其然，并知其所以然。

腊肉熏制时发生了什么变化？

如何控制？

这都需要科学的能够定量的标准，才能在与时具进的现代化工艺中还原出大山深处的传统美味。

欧洲的研究者对腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径，发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系进行了系统的研究。

“培根”英语bacon的音译,意即烟熏（中文又指“培根”为腊肉、咸肉）。

它山之石可以攻玉，“熏”贯中西”，必有异曲同工之妙。

目前，减少B（a）P的方法有以下几种：

①控制生烟温度发烟温度控制在300℃以下，能显著减少熏制食品中苯并芘污染。

苯并芘是由木素分解产生的。

温度在400℃以下时生成量极微，400～1000℃之间生成量随温度上升而急剧增加，每100g木屑从产生5μg增加到20μg。

因此，控制燃烧温度在400℃以下可减少这类物质的产生。

②过滤或淋水多环烃类因相对分子质量大，它们对烟熏制品无重要防腐作用也不能产生特有风味，并且大多附着在烟尘粒上。

熏烟进入熏室前通过冷却，可将高沸点成分焦油、多环烃等减少；

经静电处理、棉花过滤或淋水的方法可除去固体颗粒。

③使用烟熏液液态烟熏剂要经过特殊的加工精炼制得，没有苯并芘和二苯并蒽,故用液态烟熏可避免致癌物。

④食用时剥去外皮一般的动物肠衣和人造纤维肠衣对苯并芘均有不同程度的阻隔作用，大约80％在表层，食用时除去晒衣可大大减少这类物质的摄入量。

少吃烟熏食品更安全

（3）烟熏材料及熏烟方法（详见教材P117～118）

3、火腿

●是将鲜猪的后腿，经过腌制、洗晒、整形和发酵等工序精制而成的腌腊制品，是肉类腌制品的代表。

是我古代肉类食品保存与肉食品的重要技术成果。

金华火腿已有900余年的历史。

它皮色黄亮，肉色似火，营养丰富、易消化，有滋补强身的作用。

●金华火腿的制作技术：

第一，用名贵猪种金华猪，它生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多；

第二，工艺精细，选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等都有科学的程序和操作法，盐工、做工、刀工都十分严格；

第三，气候和地理条件好。

●金华火腿工艺流程：

鲜猪腿→修割→腌制（干腌堆叠法，上盐6~7次）→清水浸腿（去表面盐分和污物）→洗腿（2次）→晒腿→整形（若干次）→发酵→落架堆叠→成品

●发酵使火腿成熟，在夏季（25℃以上）,表面长出的绿色霉菌是有益的。

霉菌的酶和肌肉的蛋白酶和脂肪酶使蛋白质、脂肪发酵分解产生多种代谢产物，形成火腿特有的芳香风味和色泽。

●金华火腿传统工艺，生产周期长达7～10个月。

经多年探索，已创造出“低温腌制、中温风干、高温催熟”的新工艺，实现一年四季连续加工，生产周期缩短到3个月左右，营养成分、卫生指标方面有所提高。

（详见教材P118~119）

四、罐头

１、概述用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

将食品密封于容器，高温处理，消灭绝大部分微生物，同时防止外界微生物再次侵入，因而可长期保存食品。

当今世界，罐头业已成为一大规模现代化食品工业部门。

其特点为：

罐藏原料优化，生产自动化和连续化，包装材料不断更新，生产方式专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。

２、罐藏容器（见教材P119～120）

３、肉类罐头生产工艺举例（见教材P119～120）

五、香肠类制品

１、概述　香肠（sausage）生产技术于19世纪后半叶传入我国，早已普及全国城乡各地，形成多种民间传统制法和厂商品牌。

sausage原意为保藏、盐腌，因用动物肠衣，故我国称香肠，是现代已实现高度机械化、自动化生产的食品。

香肠是以畜禽肉为主要原料，经（或不经）腌制、绞碎或斩拌，混入各种辅料，分散乳化成肉糜，充填入肠衣成型，根据品种不同再分别经烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成。

目前香肠有几百个品种，没有统一的分类方法。

常按照生产工艺，将香肠分为以下几种：

①中式香肠　以猪肉为主要原料，经粉碎搅拌成馅，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤、煮熟等工艺过程制成。

主要产品有腊肠、干肠、香肚等。

（“腊”是因为传统上多在寒冷的腊月制作香肠或肉制品，故名为腊肠、腊肉）

②熏煮香肠　如哈尔滨红肠、茶肠、北京蒜肠等。

③发酵香肠　将牛、猪制的馅充入可食性肠衣后要经发酵、烟熏、干燥、成熟等工序，有萨拉米香肠、熏香肠等。

④粉肠　在猪肉馅中加较多绿豆淀粉，灌入猪肠或肚皮，经煮制、糖熏即成。

用糖熏制，着色快，含水量高，耐贮藏性差，但价格低。

2、肠衣有两类：

天然（动物物）肠衣是由猪、牛、羊的大肠小肠、膀胱等加工制成，有良好的弹性，韧性和坚实度，能和馅料同样收缩和膨胀、好的水汽透过及熏烟渗入等性能，这种天然肠衣食用安全，是传统的理想肠衣。

人造肠衣是用人工把牛皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜，有胶原、塑料、纤维等类别

人造肠衣，易于充填，尺寸均匀，可精确控制产品重量，强度较高，密封性能好，加工使用方便，在熏煮加工成形、保持风味、延长成品保存、减少蒸发干