烧烤酱料配方熬制辅导讲义Word文件下载.docx
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烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。
锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。
花生辣酱
干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。
将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；
熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；
将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；
炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。
盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。
起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。
嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；
如不爱食辣，可选用普通辣椒。
除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。
麻辣豆酱
鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；
洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；
既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感
烧烤配料
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目录
1烧烤配料
2烧烤配料秘方
3脆香烧烤
烧烤配料主要是用来烧烤肉串，鸡翅，猪排，羊排，牛排，烤鸡，烤鸭，以及蔬菜等产品。
烧烤配料主要是有很多种天然香辛料经多种工
艺精细加工而成，加工成的烧烤配料可以是大型的食品加工企业或者广大家庭进行操作。
不论是食品加工企业，还是个人，拿到这种腌料以后可以按照工艺将自己想要加工的肉类或蔬菜进行腌制，腌制完以后就可以直接在烤箱、烤炉、或直接使用炭火进行烧烤，烤出来以后风味独特，肉质鲜美，可以根据自己的喜好选择不同的风味。
大家如果吃烧烤的话大部分都是直接在肉上面撒上一些孜然粉啊，辣椒粉啊，胡椒粉啊等粉末还有油。
烧烤配料的出现可以解决大家的这个问题，腌好以后直接烤制，当然如果感觉辣味或者咸味不足的话，在烧烤的时候还可以撒上一些辣椒粉，这样会使味道更加丰富，口感更好。
蒜味蜜汁酱材料：
蒜头45瓣（切好装入约半瓶的量）蜂蜜适量（约2~3杯）作法：
准备一个一公升可密封的玻璃瓶，洗净沥乾后以吹风机将瓶身及瓶盖烘乾。
将蒜头去膜、去蒂后，再将蒜头切成二半或三半，视蒜头大小颗。
将切好的蒜头全部放到瓶子里，然后再倒入蜂蜜至八分满，将瓶盖锁紧，放在太阳不会直射的地方腌置最少一个星期以上，即可食用。
腌渍时，第一天不定期的将瓶子倒放立放，以确保蒜味都腌到蜂蜜里，第二天后一天瓶盖朝上，一天瓶盖朝下，交互替换到腌好为止。
使用时最好以乾净且乾的汤匙取出所需的量，再加上适量的盐一起使用，剩下的可以存放在冰箱或阴凉的地方，若使用时不碰到任何杂质，可在冰箱保鲜半年以上。
蒜味蜜鸡翅作法请参考BBQ-多变的鸡翅。
小秘诀：
记得瓶子不要残留别的味道哦，否则会破坏本身蒜味蜜汁味道，还有瓶口最好大一点方便以汤匙挖取。
因蒜头的辣味不一样，通常使用当地产的会较辣，可视个人喜好加减蒜量。
还有蒜不要使用中间已发绿芽，新鲜的蒜比较好。
约一星期后蒜片会开始往下沈，表示蒜味已出可以拿来料理了。
用途：
蒜味蜜汁酱在吃烤肉时，不管是猪肉、鸡肉、鸡腿、鸡翅只要涂上一层用在烤肉架或烤箱，马上就有香喷喷的烤肉可以吃了！
不喜欢蒜就不加即可!
烤肉酱配料：
酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
将所有材料混合均匀，即可。
*麻辣酱配料：
柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
*酸梅酱配料：
酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
*苹果酱配料：
苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。
*
五味酱配料：
酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
*蒜泥酱蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。
可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：
食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：
以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：
一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：
在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：
一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：
将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。
串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。
烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。
吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧原料：
鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：
1、鲜香菇去蒂、洗净；
茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；
牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；
花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹
3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
4、烤完后还是要再根据自己的品味适当的撒上一些孜然粉会更加能够提升食物的味道
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。
下面就其工艺介绍如下：
一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：
鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：
十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。
有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下：
5公斤食品需要加入：
麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。
如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。
这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：
为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：
所有动物排骨都按以下配方调制：
5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤6、蔬菜类：
南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：
排骨根据你地市价自定切块定价；
鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：
藕以穿生藕。
然后竹签穿成串：
肉穿成丁字形：
鱼、茄子等大串每串用两根签子。
新疆烧烤配方——新疆腌制配方
嫩肉粉1000克圆葱粉半斤孜盐粉半斤吉士粉一桶拌均加入洋葱沫放花椒水和八角姜片水一起腌制配方
调和油的制作;
大豆油烧开后停火放葱段姜片八角花椒适量等葱泛黄即可捞出另外猪羊肉比牛肉要嫩些用料时比牛肉要少一些.
烤鱼配方;
汤料（淡水鱼）酱油半斤加加鲜酱油20克
调和油或花生油50-60克
白酒高度的15克
红葡萄酒10克
香醋8克
白糖20克
增香剂（牛肉精）10克
吉士粉15克
百里香粉10克
黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克
葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用
粉料;
花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎
加工方法;
做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可
烧烤调料配方做法大全
素烧：
盐烧：
味噌烧：
蒲烧：
照烧：
云丹烧：
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：
十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
5公斤食品需要加入：
麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：
5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：
为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：
5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：
飘香酱的调制
1、配料：
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30
克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？
如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。
总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：
在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐：
在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
3、蒜香豆腐：
在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：
根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。
以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：
新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:
白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
烧烤技巧全攻略
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；
而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。
要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。
如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。
②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。
此时加上烤网。
燃烧10－15分钟
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