葡萄酒课件Word文档格式.docx
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发酵酒（酿造酒）Fermentedalcoholicbeverages
啤酒Beer；
葡萄酒Wine；
果酒Fruitwine；
黄酒Chinesericewine；
其它
蒸馏酒：
Distilledspirits
白酒Chinesespirits
其它：
白兰地Brandy；
威士忌Whisky
金酒Gin；
朗姆酒Rum;
俄得克（伏特加）vodka
配制酒（露酒）IntegratedalcoholicBeverages：
以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。
如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒
其它配制酒（露酒）OtherIntegratedalcoholicbeverages:
如鸡尾酒cocktail；
利口酒Liqueur
1、葡萄酒
葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！
威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒中国白酒
2、葡萄酒的定义
国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定：
经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
我国国家标准《葡萄酒》规定
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒
3、酒文化
酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。
4、葡萄与葡萄酒中的文化
葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化”
葡萄与葡萄酒文化的特性
1、经济性
2、可变性
3、扩张性
4、本土化
5、多样性
本质是奢侈品
甚至成为国民生活水准的标志
贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒
市场经济下，逐步转化为市场战略和策略
当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化
当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化
源于经济和贸易的渗透性
法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额
澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场
对本地种植酿造条件的依赖
风味、风格的本土化（红酒兑雪碧）
营销方式本土化
与本土酒文化的碰撞、融合
5、多样化
自身的多样性
风味、风格多样化：
与本地种植酿造条件的结合
文化的多样化：
与本土文化的结合
嗅觉器官及嗅觉的产生
-有气味的东西是挥发性的化学物质
-它能被吸入的空气带到嗅觉上皮
-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面
•嗅觉的特性
（1）人的嗅觉反映灵敏度高
•与仪器比，灵敏度高
–正己醛：
人的嗅觉可达0.03mg/L，而仪器需在0.3mg/L才能检出，人的嗅觉
高于仪器10倍
•与动物比，可能是个退化的器官
–德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍
（2）易疲劳
•久居兰室而不闻其香。
。
•评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断
（3）嗅觉灵敏性因人而异
受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响
–吸烟的人嗅感低
–疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能
–年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退
–感冒、鼻腔发炎更闻不出气味
•人的味觉味觉（gustation）
–是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞（tastereceptorcells）”刺激而引起的
•味觉产生的机理
–对于味觉，味感细胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚
•味感的一般机理
–人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突（papillae）相互作用的结果
–菌状的乳突（0.3-2mm的直径）具有梨状的味蕾（40-70µ
m），味蕾通过狭窄的小管（2µ
m）与口腔相通
–成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个
–在味蕾的顶部，微纤毛（microvilli）居于其核心。
微纤毛直径约0.1-0.2µ
m，长1-2µ
m。
微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点
酿酒葡萄的品种与产区
⏹葡萄——葡萄酒质量的先天保证
⏹品种——葡萄酒品性、多样化的保证
⏹产区——葡萄酒优质、特色的保证
酿酒葡萄
酿酒葡萄不同于鲜食葡萄
酿酒葡萄品种
——白葡萄品种
——红葡萄品种
——调色葡萄品种
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别
品种不同－－血统不同
酿酒葡萄：
栽培管理不同－－家境不同
水肥管理重品质、低产量
品质不同－－潜质不同
个体小、色泽深、香气浓、糖度高、单宁厚个性突出，棱角分明
关于葡萄酒的两个共识
1、优质的酿酒名种多来自欧洲
2、品种决定葡萄酒的特性
——虽然葡萄的生长条件和酿酒工艺也会影响到酒的好坏
霞多丽（Chardonnay）
⏹别名：
莎当妮、夏多内、雪当利
⏹具有很强的适应性
⏹易栽、易酿
⏹对气候要求不高，澳洲更佳
⏹未成熟时酸涩寡淡成熟后果香惊人
霞多丽——品性
⏹最受欢迎的法国白葡萄品种标上chardonney的酒市场准会畅销
⏹酿造香槟酒的三种葡萄品种之一
⏹用来酿造浓郁丰厚的白葡萄酒
澳洲：
充满蜜瓜香、奶油香、橡木香，酒精度高
欧洲：
带有明显的苹果香、黄油香味、
陈酿香柔和协调
霞多丽——香气
⏹葡萄固有香气
苹果、香蕉、柚子、芒果、桃、菠萝、杏、醋栗、柠檬、橘子、蜜瓜、麦秆
⏹橡木桶陈酿后香气
杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、酸奶酪、烤面包、牛肉、腰果、椰子、香草、酵母
⏹葡萄酒陈年后气味
无花果、蜂蜜、烟草
雷司令（Riesling）
威士莲
⏹一流的德国葡萄品种、上好的白葡萄酒品种
⏹难以置信的多样性——依产地、陈酿而变化多样
⏹需要日照充足、但要冷凉——
温暖地方可以生长，但成熟过快反而香气变淡
⏹可适应极端气候
气候适宜，还可以酿造冰酒和贵腐酒
雷司令——品性
⏹酒体不同、香气各异
⏹香气清新到浓厚
花香、热带水果香，有烃类气味、蜡质味道
⏹德国：
多有蜂蜜甜香，清爽、酒度低
澳洲：
爽口、甘美，肥厚
雷司令——香气
杏、橘子、柠檬、青苹果、橙子、桃、菠萝、梨、玫瑰花、薰衣草、麝香
丁香、糖果、蜂蜜、烤面包、天竺葵、煤油
长相思（SauvignonBlanc）
索味浓、白苏维翁、白沙威浓
⏹法国白葡萄酒品种
⏹世界普遍栽培种植
⏹果皮薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道就越好
⏹适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。
⏹适合酿制新鲜饮用的酒
长相思——品性
⏹口感活跃，酒体轻盈
⏹色泽淡雅
⏹有强烈的味道和芳香绿草、醋栗、花香、芦笋、青椒、番石榴等香气，猫尿味
长相思——香气
香蕉、青草、醋栗、鲜豌豆、生花生、绿豆、青苹果、青椒、柠檬、蜜瓜、番茄叶子
奶油糖、椰子、烟熏、烤面包、焦糖、香草
罐头芦笋味、蜂蜜、罐头豌豆味
赤霞珠（CabernetSauvignon）
解百纳.索味浓、卡伯纳.苏维翁
嘉本纳沙威浓
⏹红葡萄酒中最著名法国品种
⏹颗粒小，果皮厚而硬，
呈深藏青色
⏹可酿成深紫红色、带有青椒、烟熏
气味，浓郁、酒体厚重
⏹高单宁陈酿型，适合陈酿
⏹适应性较强，酒质优，遍布世界
⏹与其他品种调配（美乐等）更佳
⏹经橡木桶陈酿后才能获得优质葡萄酒
⏹在我国与品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）并称“三珠”
是是非非的“解百纳”
赤霞珠——来源
⏹品丽珠（CabernetFranc）与长相思（SauvignonBlanc）杂交
⏹法语直译为“野性解百纳”
赤霞珠——世界各地的差异
⏹欧洲赤霞珠
混合多品种调配（美乐、品丽珠、小维尔多）酸度高、巧克力、烟草、黑加仑、青草、甘草
⏹新世界赤霞珠
多是单品种，或混合美乐、西拉少数品种橡木味重，果酱、甘草气息
赤霞珠——香气
青椒、胡椒、青草、甘草、黑加仑、黑醋栗、黑莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、紫罗兰、李子、薄荷
杏仁、焦糖、椰子、烟熏、香草、烤面包、熏肉、腰果、锯末、辛辣、太妃糖
雪松、雪茄、皮革、烟草、巧克力、咖啡、松露
美乐（Merlot）
梅鹿特、梅鹿辄、梅尔诺
⏹波尔多栽种最广泛的深色葡萄
⏹近年来世界流行的焦点
欧洲美乐
混合调配品种
李子、黑加仑、青草气息，单宁柔顺
新世界美乐
单品种，或混合赤霞珠
橡木味，果酱味，带有山楂、草莓、泥土气息
酒体丰厚、口感浓郁，甜润，单宁成熟柔顺。
美乐——香气
黑莓、黑橄榄、肉桂、青草、桑葚果、紫罗兰、黑加仑、樱桃、树叶、麝香、玫瑰花、红浆果
焦糖、香草、雪松、腰果、椰子、烟熏、烤面包、锯末
焦糖、熏肉、巧克力、咖啡、皮革、菌菇
西拉（Syrah/Shiraz）
色拉、设拉子、穗乐仙
⏹法国罗纳河谷Syrah，世界一半出自法国
⏹澳洲写作“Shiraz”
波斯城市名，今伊朗历史名城
⏹成熟的西拉是红酒的“王子”
西拉——栽培
⏹喜温暖、干燥的气候
⏹喜富含砾石、通透性好的土壤
⏹栽培过密，桑葚、黑胡椒等特征香气变淡
⏹广泛种植于罗纳河地区和澳洲南部
西拉——品性
⏹酒体厚重，甜润舒爽，醇厚芳香，酒精度高
不同地区丰富多样，但多是酒体强烈、颜色深
⏹单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好
⏹酒体、单宁介于赤霞珠和黑比诺之间
⏹具有辛辣、香料、野性气息
法国：
桑葚、黑醋栗、雪松及混合香料味道，雅致陈酿香
紫罗兰花香、辛香、黑胡椒、黑醋栗、焦糖、咖啡
⏹存放期较长，宜于陈年
⏹适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤
西拉——香气
黑樱桃、黑莓、草莓、蓝莓、黑加仑、黑胡椒、肉桂、甘草、丁香、辛辣、薄荷、桑葚果
焦糖、椰子、香草、烤面包、雪松、烟熏、锯末
焦糖、雪茄、肉香、巧克力、咖啡、皮革、菌菇
黑比诺（PinotNoir）
黑品诺、比诺
⏹原产法国，勃艮第红葡萄酒主要原料
⏹被誉为名贵红酒的酿酒葡萄皇后
⏹对气候条件异常敏感——
种植既困难成本又很高
酿制黑比诺酒，不仅仅需要技术，
更需要勇气！
——又爱又恨黑比诺！
⏹单品种酿制
⏹干红、起泡酒
⏹草莓、樱桃、欧李等植物香气
⏹常出极品酒
黑比诺——主栽产区
⏹法国勃艮第
⏹美国加州Napa谷
⏹德国
黑比诺——品性
Ø
中熟品种
适宜温凉气候
适宜排水良好的山地栽培
浆果成熟期易落粒
抗病性较弱：
极易感白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒
酒体温柔，单宁柔顺
色泽淡雅迷人：
宝石红（与西拉区分）
香气高雅别致
成熟时：
果香充盈，明显的草莓、
樱桃果香
未成熟时：
清雅芳香，花香突出
黑比诺——香气
黑樱桃、黑莓、草莓、黑加仑、甘草、黑胡椒、辛辣、薄荷、桑葚果、紫罗兰
焦糖、雪茄、椰子、香草、丁香、烟熏
焦糖、雪茄、熏肉、苔藓、黑巧克力、咖啡、皮革、菌菇
佳美（Gamay）
加美、加媚
⏹法国品种
⏹易栽、易活、产量高
佳美——品性
⏹低单宁酸
⏹美丽的浅紫色
⏹丰富的果香：
常带西洋梨及紫罗兰花香
⏹可酿造柔顺、低涩度、高果香、具有清新气息红葡萄酒，是薄若莱新红酒主要原料
佳美与新红酒
⏹薄若来：
产区位于勃艮第的南部
⏹新红酒：
用薄若来的佳美葡萄，当年9月采摘，采用特殊的二氧化碳浸法酿制，保留了新鲜的果香味，单宁含量低，适合在其年轻时饮用
⏹法国规定薄若来新酒一定要在每年11月的第三个周四凌晨零时起才可解禁装瓶，发往世界各地。
意大利的骄傲：
雾葡萄内比奥罗（Nebbiolo）
⏹起名于“nebbia”——“雾”
雾是皮埃蒙特（Piedmont）大区巴罗洛（Barolo）
与巴巴莱斯克（Barbaresco）产区的常见天气
⏹几千年来只生长在意大利皮埃蒙特大区
为数不多的几个丘陵山区种植
Barolo与Barbaresco最富盛名
⏹世界上非常独特、有个性的葡萄品种
单宁非常高（可达2g/L），酒相当苦涩
是世界上最富单宁的葡萄酒
⏹雾葡萄酿造的雾酒，不仅是意大利最好的DOCG红酒，而且在世界也享誉盛名
雾葡萄——栽培
⏹许多国家引种，很多酿酒师都模仿雾葡萄酒的工艺，但都是雾中看花
无法创造阿尔卑斯山多雾的小气候
不具备雾葡萄生长的特殊土壤
⏹可谓贵族品种，极其挑剔
需要种植于向阳的葡萄园里
对土地与地理气候极其敏感
⏹有些酿酒师认为雾葡萄甚至要
PinotNoir还难伺候
⏹成熟与酿造期间随时都可能发生变化，喜怒无常，难以预测
雾葡萄酒——品性
⏹雾酒通常需要较长时间的陈酿
少则2-3年，顶级则需10年陈酿
⏹优雅的深宝石红色常变为砖红色
⏹玫瑰花香，成熟樱桃香
⏹酒中富含的单宁已失去了浓重苦涩味，变得非常圆润和丰满，使酒体极为强壮。
⏹顶级雾酒——Barolo与Barbaresco产区
带有焦油、玫瑰、薄荷、巧克力、甘草和松露
极具陈酿能力
桑娇维塞（Sangiovese）
⏹意大利最古老红葡萄品种之一
——誉为“丘比特之血”
⏹在意大利栽培面积超过10%
⏹意大利中部和南部表现最佳
桑娇维塞——种植
⏹晚熟，适合于温暖的气候，需要光照充足
⏹在排水性较好的坡地上表现最佳
朝南或朝西南的尤佳
⏹果皮薄，抗性差，潮湿天气里腐烂
⏹果粒颜色浅，出汁少，酸度高，单宁多
桑娇维塞——品性
⏹葡萄糖度与葡萄酒酒精度适中
⏹常与赤霞珠、美乐混酿
⏹不同产区的桑娇维塞表现差异很大，但都有泥土的清新味而非果香
带有一点樱桃味，青草味，蘑菇味及牲畜棚的气味
牲畜棚味会逐渐进化成柔软的皮革味
如果在橡木桶中陈化，会增添香子兰和烟草味
⏹单宁高，酸度高，酒体中等
⏹酒色淡，酒的边缘常呈现淡橘色
⏹大多数不宜久藏
加州名片——增芳德（Zinfandel）
⏹又名仙粉黛
⏹加州最有特色的黑葡萄，已成加州的标志
⏹原产地欧洲克罗地亚，在加州种植了一个世纪
增芳德——品性
⏹增芳德酒馥香浓郁、充满活力
有老橡木的味道、香草味
可生成淡淡的果酱味（类似佳美葡萄的浆果味）辛辣的黑醋栗似的果味
⏹上好增芳德可陈酿很长时间
马贝克（Malbec）
⏹原产于法国
⏹在波尔多，是6种法定的红葡萄品种之一
用来增加颜色与结构感
属于不受重用的“二等公民”
⏹在法国Malbec多数比较粗糙
需添加Merlot等柔化
⏹Malbec在他的的故乡法国一直
没有好口碑
⏹在阿根廷得到美名
⏹阿根廷的Malbec则更接近于Merlot
⏹果实成熟，酒体柔和，结构丰满，果香浓郁
⏹用Malbec酿成的葡萄酒
颜色深、醇厚
带有李子，桑椹，悬钩子，皮革和野味的气味
⏹Malbec在美国、澳大利亚和智利也有不俗的表现
佳美娜（Carmenere）
⏹Carmenere是智利的代表品种
⏹曾在波尔多广泛种植
十九世纪中期由于根瘤蚜虫病害在法国绝迹
在智利不仅保存，而且品质更优
⏹在智利曾一度被认为是美乐，后经DNA测验，证明是Carmenere品种
⏹于是成为智利的本土品种，代表品种
在其他国家都罕有栽种
⏹Carmenere有酿成美酒的潜力
⏹可以用来酿造混合酒
⏹口感柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香
⏹近年来智利推出Carmenere的顶尖酒款
著名的葡萄酒产区
世界葡萄酒主要生产国：
⏹法国
⏹意大利
⏹西班牙
⏹美国
⏹智利
⏹澳大利亚
⏹南非
⏹酒香飘溢法兰西法国颇受葡萄酒神的青睐，具有得天独厚的、多样化的气候和地势。
全国不同土壤和天气状况孕育出各式各样的葡萄品种，进而产生出一系列闻名全球的葡萄酒和干邑葡萄酒。
⏹法国葡萄酒在产量上仅次于意大利
⏹其品质和名气堪称精典
⏹各主产区因葡萄品种、地域文化及气候条件不同而各有特色
⏹各产区都有管制法规，都严格监控酒的来源和酿造
法国葡萄酒十大产区
⏹香槟产区Champagne
⏹阿尔萨斯产区Alsace
⏹卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire
⏹布根地产区Bourgogne
⏹汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir
⏹罗纳尔河谷产区RhoneValley
⏹波尔多产区Bordeaux
⏹西南产区Sud-Ouest
⏹朗格多克－鲁西荣产区Languedoc-Roussillon
⏹普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse
⏹香槟产区主要是起泡葡萄酒
⏹波尔多产区主要是混合品种调配酒
⏹布根地产区主要是单一品种酒
⏹阿尔萨斯产区只要是白葡萄酒
⏹罗纳尔河谷产区混合品种、醇厚酒体
波尔多（Bordeaux）
⏹波尔多以红酒著称
✓颜色多呈美丽的红宝石色泽
✓不浓不淡，细腻而不会有太多的酒精味
✓具有愈陈愈好的特质
⏹波尔多也生产好干白及稀有的贵腐甜酒
⏹主要产区有：
左岸
梅多克产区（Medoc）
格拉芙（Graves）
右岸
宝物隆（Pomerol）
圣达美隆（SaintEmilion）
法国波尔多地区五大酒庄：
ChateauMargaux
ChateauLafite-Rothschile
ChateauLatour
ChateauMouton-Rothschild
ChateauHautBrion
法国波尔多八大酒庄：
ChateauChevalBlanc
ChateauAusone
ChateauPetrus
布根地（Burgundy）
⏹布根地地区从第戎一直延伸至里昂
⏹包括了夏布利、科多尔、马孔和薄若来等著名产酒区。
⏹教会势力的扩张，使得布根地产区的酒誉满全球。
⏹全世界最昂贵的红葡萄酒产于此地。
⏹与波尔多产区葡萄酒大都由数种不同的葡萄品种酿制不同，布根地葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造。
阿尔萨斯（Alsace）
⏹位于法国东北部，产区内沿着山坡耸立着保存完整的中世纪村庄，点缀出法国景致最优美的葡萄园风光。
⏹单位公顷产量高，但所有阿尔萨斯的葡萄酒都必须在本地装瓶，不能散装出售，所以阿尔萨斯葡萄酒都保证是原装品质。
西班牙、葡萄牙
⏹西班牙是世界上葡萄种植面积最大，产酒量排名第三的国家。
⏹西班牙酒以雪利酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名，主要产区为里奥哈地区、卡塔洛尼亚地区和安达鲁西亚地区。
⏹葡萄牙以酿制波特酒和马德拉酒为主。
意大利
⏹世界最大的葡萄酒生产国，产酒历史悠久。
⏹出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。
⏹起泡酒以阿斯最为有名，强化葡萄酒有产自西西里岛的马莎拉，混合葡萄酒有苦艾酒。
⏹意大利近年也开始着力于顶级葡萄酒的开发。
⏹意大利最著名且产量较丰的地区有：
皮埃蒙特、托斯卡纳。
德国的葡萄酒——莱菌河
⏹德国的葡萄酒八成以上都是白葡萄酒，给大家的印象是带甜味、清淡、酸度高、酒精度低。
⏹主要的葡萄酒产区是莱茵河及莱茵河的支流摩舍尔河地区。
⏹主要的酿酒葡萄品种是雷司令。
冰酒之乡——加拿大
⏹加拿大最好的葡萄酒产自于安大略湖地区
⏹魁北克地区的冰酒成为甜酒中的一支奇葩
崛起的加利福尼亚
⏹“美国葡萄酒＝加州葡萄酒”
⏹美国葡萄酒约有90％在加州酿造
⏹主要的产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。
⏹主要的酿酒葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，增芳德是美国代表性的葡萄品种。
南美
⏹南美的智利和阿根延拥有颇具规模的酿酒业。
⏹优质的智利红酒由美乐、赤霞珠和黑比诺葡萄酿造而成，优质的白葡萄酒是由霞多丽、经过改进的索味浓、雷司令酿成。
⏹马尔贝克葡萄与赤霞珠混合后酿成了阿根廷最好的红葡萄酒。
澳洲
⏹澳洲在酿制优质葡萄酒领域起步较晚，但现已能酿造出一些引人瞩目的葡萄酒。
产酒区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷
⏹酿制红葡萄酒的主要品种为色拉、赤霞珠和黑比诺，优质白葡萄品种有缩味浓、霞多丽和雷司令。
葡萄酒的分类
按照含糖量：
干酒半干半甜甜酒
＜44-1212-45＞45
按照含气量：
起泡酒、静态酒
按照葡萄酒色：
白、红、桃红
按照饮用方式：
餐前酒、佐餐酒、餐后酒
葡萄酒的命名
按照产地命名：
香槟酒、波尔多酒、勃艮地酒
按照品种命名：
赤霞珠
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