餐饮企业质检标准.docx

餐饮企业质检标准.docx

《餐饮企业质检标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮企业质检标准.docx（96页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮企业质检标准

质量检查标准手册

质检部工作流程

（一）、工作计划：

1、月度工作计划：

明确月度工作计划，制定月度的检查计划（细化到每周检查内容）；

2、周工作计划：

依照月度检查计划，制定周检查计划，细化到检查项目、检查时间、检查地点、责任人、预期效果；

3、每日工作计划：

依照周工作计划合理安排、实施检查；

（二）、做出工作总结：

1、月度总结：

每月5号前做出上月工作总结（要求：

对上月检查工作发现问题有全面汇总、分析，对各部门、酒店工作及自身工作进行评估）；

2、半年总结：

每半年的第一月10号之前做出半年工作总结（要求：

对公司各部门、酒店及自身工作的半年工作进行评估）；

3、年度总结：

每年元月底前做出年度工作总结（要求：

对公司各部门、酒店及自身工作的全年工作进行评估）；

（三）、组织参加会议：

1、每周参加部门的质检会议，质检工作作为单项进行汇报；

2、每月参加公司的管理人员大会，质检工作在会议中做单项汇报；

3、每年组织召开公司质检会议；

（四）、每日工作流程：

1、依照周工作计划内容安排每日检查工作；

2、上午9：

00上班20分钟做出全日具体工作计划，准备检查用品（检查表、文件等）；

3、上午9：

20准时到市内各店开展检查工作；

4、在本市内进行检查的，每日下午的17点前返回公司总结全天工作；

5、对外围酒店检查工作，重点进行过程检查；对餐中及夜间工作进行检查时，可根据工作需要适当调整回公司的时间；

6、每周日对一周的检查工作进行工作总结；

（五）、检查内容：

1、每周例行检查：

（夏季防蝇）、原料保存（冰箱冰柜、青菜存放、海鲜池等）、节能降耗、一次夜间抽查、卫生（餐前、餐中、餐后等，每周一项）、仪容仪表、工作计划落实、会议安排工作落实等；

2、涉及检查内容：

餐中服务、原料验收、仓库、前台\吧台、礼节礼貌、工程维修、

3、工作纪律、安全、制度维护、职工餐、突发事件调查、处理等与经营管理有关的其他内容；

（六）、质量检查时机与方法：

1、对验收工作进行不定期抽查；

2、检查餐后收尾、节能降耗、原料存放、等工作时间控制在毕餐后员工未下班前；

3、检查酒店部门例会时间控制以各酒店部门召开例会时间为准；

4、检查餐前卫生时间控制在上午10：

30—11：

00和下午16：

45—17：

50；

5、检查员工礼节礼貌的时间控制在开餐前及餐中、餐后时间内；

6、检查员工仪容仪表时间控制在例会后5分钟内；

7、检查仓库可于上班时间随时进行抽查；

8、检查吧台等工作可于上班时间随时抽查；

9、检查员工工作纪律时间控制在班前、班中、班后；

10、检查各部门及各酒店办公室卫生时间控制在办公人员上班后10分钟后；

11、检查卫生时间控制在员工上班后；

12、检查纪律时间控制在员工上班后；

13、检查各酒店夜间安全和值班情况时间控制在晚9：

30以后；

14、检查各酒店制度落实情况时间控制在上班后至开餐前的时段；

15、检查各部门、酒店工作完成情况控制时间在周六下午或周日下午；

16、检查各酒店防蝇工作效果时间控制在（夏季）开餐前的20分钟；

17、检查后勤各部门员工仪容仪表可在上班后随时检查；

18、检查后勤各部门员工劳动纪律在上班后进行；

19、在不影响对客服务的情况下，质检员可采取以下检查方式：

日常巡查、暗查、联合检查、抽查、询问、查阅记录、现场检查等对各个检查项目进行检查；

20、对卫生质量、设施设备的检查可同时进行，并注意对过程的检查；

21、对服务质量的检查，安排在上客就餐高峰期，集中检查1小时以上，检查过程要灵活，尽可能的参与到对客服务中，注意对细节的检查，要站在客人的角度去发现问题；

22、联合质量检查由公司质检部统一组织，联合检查组由质检部门组织人员参加联合检查；

23、对非营业场所的检查以酒店为单位，集中在非经营场所空闲的情况进行检查，主要以现场检查为主；

24、对培训质量、培训纪录的检查以部门、班组为检查对象，采取现场检查、旁听、查看受训者记录、或以口头提问等检查方法，重点加强对过程及效果的检查；

（七）、质检部质量检查流程：

检查问题——分析原因——得出结论——建议解决方案——解决问题

1、检查问题：

依据质量检查标准，对公司各部门、酒店的各项工作进行检查，发现存在的问题；

2、分析原因：

对于检查出的问题，参照日常经营管理中各项规章制度标准分析问题发生的原因；

3、得出结论：

通过分析原因，最终找到发生问题的根本原因；

4、建议解决方案：

依据对问题的分析、结论建议切合实际的解决方案；

5、解决问题：

通过可利用于能解决问题的各种资源，执行解决问题的方案，最终彻底解决问题；

质量检查工作评比及奖惩方式

公司质检部根据各部门、酒店工作时间进行工作安排，质检员对各部门、酒店的所有工作进行质量检查并及时反馈。

1、根据各项规章制度的标准对前厅、厨房等的各项工作（市内店以周为单位）外围店以月为单位进行检查（每一项不合格严重的扣2分，一般的扣1分，满分为100分，扣完为止）。

2、对各部门检查出的问题，每周由质检员汇总，交由质检经理审核，做出处理并提出整改意见，由人力资源质检部签批，下发各部门并报送董事长和总经理。

3、每月对各部门、酒店进行综合考评，根据分值情况对各部门、酒店的负责人进行一定奖励和处罚。

4、公司质检部严格根据各项检查评分标准对检查项目进行评分，（对于多次检查的项目取其平均值，作为该项目的得分）各个项目的总平均值为总体的考核得分。

5、各个质量项目均以百分制计算，满分为100等同于各个部门质量目标中的100%，公司后勤职能部门每月度总成绩为月度各周成绩的平均值各周成绩为各质量项目的平均值、划分为三个分数段：

90分（含）以上为优秀：

80分（含）—90分（不含）为达标，80分以下为一般、60分以下为差。

6、奖惩分值标准（每周检查不能低于规定分值）：

1

90分以上

优

奖励元

注：

1、每月质检人员根据对各部门、酒店的检查情况进行汇总，得出分数以评定各部门在工作期间的表现；

2、每个部门连续两月得“一般”即为差；

3、每个部门连续两个月得“差”即加倍处罚；

2

81—90分

良

奖励元

3

60—80分

一般

4

60分以下

差

罚款元

7、考核标准：

（1）检查过程中公司质检员每查一项一般性问题（日常管理、卫生问题）扣除部门1分；部门、酒店自查上报的一项扣0、5分，隐瞒不报被查出的一项扣2分，并按相关规定对责任人进行处罚；

（2）检查中公司质检员每查出一项重大性问题（劳动纪律、安全问题）扣部门2分，酒店自查上报的一项扣1分，隐瞒不报被查出一项扣3分，并按相关规定对责任人进行处罚（注：

以处罚标准为依据）

（3）检查出的重大、严重性问题未整改或整改不到位的，对相关负责人依据相关规定进行处理。

（4）公司质检部根据每月质量成绩对公司各部门、酒店进行成绩汇总评比，在每月公司管理人员大会上进行通报。

8、质量检查管理规定：

（1）每店检查小组设一名质检人员，由公司人力资源部统一调配，直接对店总经理负责，质检员如需有调动必须反馈公司人力资源部。

（2）所有质检员必须以整体利益为重，要有高度的责任心，对发现的问题不能徇私舞弊、弄虚作假，如若发现一次给予警告，二次给予50元经济处罚，三次以上取消资格，视情节严重程度，给予严重处理。

（3）质检部将定期或不定期采取联查和抽查结合的方式对酒店卫生、仪容仪表、服务质量、菜品质量、设备设施、工作纪律、制度落实、原料存放、节能降耗、顾客意见反馈及其他日常工作进行全面检查，所有质检标准都以《质量检查标准手册》、各项规章制度等为依据。

（4）在质量检查中各部门对所查出的问题，必须由主管级以上管理人员签字认可，质检部留存根每二联由签字人员在四小时内交给店总。

若在检查属实的情况下，出现拒绝签字或对质量检查工作不配合者，将对部门通报批评并对责任人及部门管理人员处以经济处罚40元/次。

（5）各部门对质检员查出的问题要高度重视，在整改期限内及时整改，避免重复出现，若整改不及时，将视情况给予部门负责人30—50元经济处罚。

（6）各部门存在的普遍问题、严重问题、违纪事件等由质检部在月度总结会上通报。

（7）其他未尽事宜由质检部研究决定后另行通知。

9、质量检查反馈：

（1）公司质检员在实施检查时必须有被检查部门、酒店的管理人员一同检查，检查结束后，一同检查的管理人员必须在检查表上签字确认，同时质检员必须将质量检查表反馈给部门或酒店管理人员一份，由其交给店总经理，对照进行整改。

（2）每周日将一周检查项目成绩汇总表交部门负责人一份备案；月检查项目汇总表在管理人员大会上进行通报。

（3）公司质检部对查出的问题特别是重大、严重性问题要准确、完整的记录，给责任部门限期整改，并跟踪督导、落实。

（4）附：

质量检查评比表

质检员日常考评标准

（一）质检员岗位职责：

1、在质检经理的领导下，对公司各部门、酒店进行日常巡查，完成各项质量检查工作；

2、负责公司下各项制度、规定的维护，对检查问题进行分析、总结，提出整改建议；

3、负责对公司各部门、酒店工作计划和公司会议安排工作进行落实、评估；

4、负责对公司各部门、酒店进行民意调查；

5、负责对各类突发事件进行调查、处理；

6、完成上级安排的各项工作；

（二）质检员行为规范

1、任何事情都要以身作则、严格自律，查人先查已；

2、克服好人主义，执行制度必严，质检公正有据；

3、质检工作坚持公正、公平、公开的原则；

4、工作态度谦虚，与各部门、酒店的各级员工和睦相处；

（三）质检员日常工作考核表：

序号

项目

考核标准

备注

1、

工作质量

基础

工作

15分

1、工作未做，每一项扣3分；

2、每一项未完成《工作没做完》扣2分；

3、完成效果一般《指工作做完，基本能符合标准》一项扣0.5分；

4、完成效果较差《指工作做完，但不能达到规定标准》一项扣1.5分

临时

工作

5分

1、工作未做每一项扣5分；

2、每一项未完成《指工作没有完成》扣3分；

3、完成效果一般《指工作做完，基本符合标准》一项扣1分；

4、完成效果较差《指工作完成，但不能达到规定标准》一项扣1.5分

周期

工作

15分

1、工作未做，每一项扣5分；

2、每一项未完成《指工作没有完成，》扣3分；

3、完成效果一般《指工作做完，基本符合标准》一项扣1分；

4、完成效果较差《指工作完成，但不能达到规定标准》一项扣1.5分

2、

工作效率

基础

工作

5分

1、检查一间宴会厅房标准用时为8分钟；

2、检查一个近300平米左右的零点厅标准用时为30分钟；

3、检查一间包厢的标准用时为4分钟；

4、检查一个厨房班组（面点房或凉菜间等）标准用时为15分钟；

5、每超过规定时间一分钟扣0.1分；

6、检查必须仔细，发现存在问题的概率不低于95%；

临时

工作

5分

1、根据经理的要求及自己的工作情况，在规定时间内保质保量的按要求完成工作。

2、每一项未按时完成《指工作没有完成》扣3分；

周期

工作

5分

1、统计每周和每月的检查工作是否在规定时间内保质保量的按要求完成工作；

2、每一项未按时完成《指工作没有完成》扣3分；

3、

工作数量

10分

1、制订每月、周、日的检查计划，按照计划逐项实施检查计划；

2、根据工作计划进行执行落实，将检查情况做好统计工作；

3、质检经理根据工作计划的工作安排情况，落实、检查结果，处理问题的质量，为每一位质检员进行评分；

4、

劳动纪律

礼节

礼貌

10分

1、违反非对客礼节礼貌的情况，每项扣2分；

2、违反对客立即礼貌规定的情况，每项扣4分；

3、每月内累计扣10分