98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题卫生综合资料.docx

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98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题卫生综合资料

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题

一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）

⒈基础代谢：

⒉PER：

⒊Engel指数：

⒋MNL：

⒌菌落总数：

6.酸性食品：

7.合理营养：

8.必需氨基酸：

9.美拉德反应：

10.水分活性：

二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：

1.最好的植物性优质蛋白质是（      ）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是（      ）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（      ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（      ）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（      ）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:

1.（      ）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法

7.监测指标有:

监测地区社会经济、医疗保健与（          ）三方面的资料与指标.

8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（             ）的污染严重.

9.食品保藏的食品卫生意义是（               ）。

10.奶的消毒方法有：

（1）巴氏消毒法;

（2）（         ）;（3）煮沸消毒法;（4）蒸气消毒法。

三、单选题（共20题，每题1分，共20分）

⒈维持人体基本生命活动的热能是（     ）。

A体力活动耗能  B基础代谢 

C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能

2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（     ）。

A维生素B1    B维生素C   C维生素D  D维生素PP

3.断乳的最佳时期是（     ）

A4个月  B9～12个月  C8个月  D15个月

4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（    ）

A海鱼     B江鱼    D畜肉    D禽肉

5.膳食蛋白质中非必需氨基酸（      ）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸

6.血胆固醇升高时，血中（     ）浓度增加。

AHDL   BLDL  C糖蛋白  D球蛋白

7.亚硝胺的稳定性在（      ）中较好。

A酸性环境   B中性及碱性环境  C中性及酸性环境   DpH<4

8.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为（     ）

A50倍  B10倍  C20倍   D100～1000倍

9.维生素B2缺乏体征之一是（     ）

A脂溢性皮炎  B周围神经炎  C“三D”症状  D牙龈疼痛出血

10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（     ）

A肝脏毒   B肾脏毒  C神经毒   D血液毒

11.为了防止食品（      ），延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A污染  B酸败  C腐败变质   D自溶

12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营（     ）对食品生产经营全部活动的管理过程

A生产过程  B管理部门  C关键控制  D有害因素

13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（     ）成份分解而致。

A脂肪  B碳水化合物  C蛋白质  D纤维素

14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的（        ）

A卫生     B冷藏    C防水    D新鲜度

15.FAO用Engel指数划分贫困的标准是（     ）

A>60%  B、50-59%  C30%  D30%以下

16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（     ）

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

17．能促进钙吸收的措施是（       ）

A经常在户外晒太阳  B经常做理疗（热敷）  

C多吃谷类食物      D多吃蔬菜、水果

18．促进非血红素铁吸收的因素是（     ）

A植酸盐  B肉因子  C草酸盐  D多酚类物质

19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（   ）

A第一层次 B第二层次  C第三层次  D第四层次

20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（   ）

A病死肉、条件可食肉、废弃肉 B良质肉、条件可食肉、废弃肉 

C条件可食肉、废弃肉、可食肉 D废弃肉、宰杀肉、良质肉

四、简答题（共6题，每题5分，共30分）

⒈EFA的生理意义有哪些？

⒉影响钙吸收的因素有哪些？

⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

⒋农药污染食品的途径有哪些？

⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？

6.母乳喂养的优点？

五、论述题（共２题，共25分）

⒈论述如何进行食物中毒的调查及处理？

（13分）

⒉论述中国居民膳食指南？

（12分）

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题答案

 一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）

⒈基础代谢：

是指维持人体基本生命活动的热量。

即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER：

蛋白质功效比值，是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数

                 动物增加体重（g）

      PER= ------------------------------------------------     

                 摄入蛋白质（g）

⒊Engel指数：

食物支出占家庭全部生活费的比重（％）称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支／家庭总收入×100％），它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

⒋MNL：

是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

⒌菌落总数：

指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。

6.酸性食品：

含有酸性无机盐如P，Cl，S较多的食品。

如肉，蛋，奶等。

7.合理营养：

是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

8.必需氨基酸：

在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。

9.美拉德反应：

面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质。

10.水分活性：

仅限于能供微生物利用的那部分水分。

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比。

二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：

1.最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白质）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（B）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（优质蛋白）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:

1.（称重法）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法

7.监测指标有:

监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标.

8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（玉米）的污染严重.

9.食品保藏的食品卫生意义是（防止食品腐败变质）。

10奶的消毒方法有：

（1）巴氏消毒法;

（2）（超高温瞬间灭菌法）;（3）煮沸消毒法;（4）蒸气消毒法。

三、单选题（共20题，每题1分，共20分）

⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。

 A体力活动耗能   B基础代谢  

 C非体力活动耗能 D食物特殊动力作用耗能

2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C）。

A 维生素B1    B维生素C  

C维生素D   D维生素PP

3.断乳的最佳时期是（B）

A4个月  B9～12个月  C8个月  D15个月

4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A）

A 海鱼      B江鱼     C畜肉      D禽肉

5.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸

6.血胆固醇升高时，血中（ B ）浓度增加。

AHDL   BLDL  C糖蛋白  D球蛋白

7.亚硝胺的稳定性在（B）中较好。

A 酸性环境    B中性及碱性环境   C中性及酸性环境   DpH<4

8.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为（D）

A50倍  B10倍  C20倍   D100～1000倍

9.维生素B2缺乏体征之一是（A）

A脂溢性皮炎  B周围神经炎  C“三D”症状  D牙龈疼痛出血

10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）

A肝脏毒   B肾脏毒  C神经毒   D血液毒

11.为了防止食品（C），延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A污染  B酸败  C腐败变质   D自溶

12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营（ B）对食品生产经营全部活动的管理过程

A生产过程  B管理部门  C关键控制  D有害因素

13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（C ）成份分解而致。

A脂肪  B碳水化合物  C蛋白质  D纤维素

14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的（D）

A卫生  B冷藏   C防水  D新鲜度

15.FAO用Engel指数划分贫困的标准是（A）

A>60%   B50-59%   C30%    D30%以下

16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

17．能促进钙吸收的措施是（A）

A经常在户外晒太阳  B经常做理疗（热敷）  

C多吃谷类食物       D多吃蔬菜、水果

18．促进非血红素铁吸收的因素是（B）

A植酸盐  B肉因子  C草酸盐  D多酚类物质

19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C）

A第一层次 B第二层次  C第三层次  D第四层次

20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（B）

A病死肉、条件可食肉、废弃肉 B良质肉、条件可食肉、废弃肉

C条件可食肉、废弃肉、可食肉 D废弃肉、宰杀肉、良质肉

四、简答题（共6题，每题5分，共30分）

⒈EFA的生理意义有哪些？

答

（1）EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；

（2）与脂质代谢关系密切。

（3）与动物精子形成有关；（4）是合成前列腺素必需的前体；（5）对X射线