个体开餐饮店流程Word格式文档下载.docx

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要去工商局办《工商许可证》和《营业执照》，卫生监督局办《卫

生许可证》，税收看店的大小.一般是定税。

然后在店工作人员去当地防疫站办《健康证》。

冰箱，工作台，厨

具，餐具，餐桌，凳子，照明，排风，下水，等等都是要考虑到的。

要多少钱就要看你那有多大平方的面积，我以前就开过88平方米营

业面积大概3万左右投资，300平方米营业面积要11万，看你具体

怎么装修了，如果手头紧，1-2万完全是可以开的出来的，开一家小

餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。

表面上看起来，

开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。

实际上，即使

开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。

原料如何采

购最省钱省心？

设备怎样配置最合理有时候，一些环节是否做

到位，直接影响着这个餐馆的成败。

本期创业调查对开一家特色小

餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：

选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。

选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。

杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。

老餐饮很在意中午生意能不能做好。

这样可以保证一天的良性运行。

在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。

可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。

还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。

这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。

一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。

关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。

所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：

一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。

所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。

如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。

这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。

第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。

杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。

接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常

小心。

杭州餐饮界有句话：

“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。

有时候，这一店面

看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。

比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。

但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：

产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。

以开一家300平方米的特

色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。

比如三年

前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1

万元的生意。

毛利可达到50％，净利也有30％－35％。

从去年开始，

杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。

一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一

家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。

而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。

直接用特色主打菜或地

名来定店名，简单明了且效果明显。

比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：

装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。

顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。

三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。

从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。

有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。

去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，

还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，

最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负

责，他们能提供很多建议。

第四步：

招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。

小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、

洗菜各种工种。

但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种

西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：

一是老板直接点将。

这种方式主要适用于面积很小的餐馆。

老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。

点将的优点是：

老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。

在杭州，小

餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。

营了自己的直营店后，也开始

托管外面的餐饮店。

这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。

餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。

请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。

好处在于：

个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。

公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：

定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：

电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。

资深厨师推荐的购买地点：

陶瓷品市场、小件物品主要指小五金：

不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。

购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：

到陶瓷品市场和专业店去都可以。

如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。

如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。

一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。

有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。

这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。

否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。

另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：

原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。

即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：

自己去食品市场、超市购买。

选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：

直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。

所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。

老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。

专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。

如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。

返利

的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。

有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内

一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。

四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。

一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。

鲜活水产品采购大都去近江农副

产品市场和农都水产品市场。

对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。

时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。

一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。

但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：

在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。

具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。

特别是海鲜的采购，经验非常重要。

比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。

在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。

很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。

买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！

而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤