食堂餐厅投标技术方案Word格式.docx

食堂餐厅投标技术方案Word格式.docx

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（1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。

（2）进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。

（3）工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。

（4）员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。

待痊愈后方可上岗。

（5）保持个人卫生，勤洗澡，勒换衣，勤理发，勤剪指甲。

（6）工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、

勺子等工具取用。

（7）手部接触污物后必须重新洗手消毒。

（8）员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

（9）保持宿舍整沽、卫生、通风。

（10）如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。

3、环境卫生及控制要点

（1）地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。

（2）墙璧，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。

（3）入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。

（4）配备独立空调，室温低于25℃。

（5）采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。

（6）防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。

（7）环境卫生实行定人、定物、定时间、定质盘，划片分工，责任到人的方法。

要求项目负责人每天检查执行情况。

（8）一周两次定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道。

（9）每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。

（10）餐厅定时灭蝇、灭蜂、灭鼠，要有消杀工作计划。

（11）加强进货专用通道的卫生清沽，通道门口必须安装门帘。

（12）消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负贵保管，及时清理。

严禁在食品库内存放。

4、垃圾处理方案

（1）划分区城分类处理日常垃圾。

（2）厨房垃圾捅必须有盖、套袋。

（3）坚持每天两次倒垃极即（中午、晚上）严禁隔夜。

（四）餐厅环境管理方案

餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、楼梯等。

保洁工作实行分片管理，责任到人，以包干制进行考核，制定地面和桌面沽净标准，并根据不同时段布置保洁任务：

1、开餐前的工作：

对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录，对VIP餐厅进行细致保洁并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。

2、开餐时的工作：

开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；

开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁，餐桌衰面的食品残渣要及时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物；

安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。

3、开餐后的工作：

对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；

对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；

对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽；

对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭：

确保餐厅区城无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；

安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。

（五）原材料管理方案

（1）采购严禁外购半成品酱货，例如：

猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。

严禁使用血豆腐。

（2）验货严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”原则，质量不合格的原材料坚决退货。

要求当天到货的原材料品种有：

豆制品、蔬菜和鱼类。

根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。

（3）使用严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必须当天上午到货并及时加工，且制熟的菜品保温时间（含待售及分发时间）不允许超过120分钟。

（六）成本控制方案

1、价格构成

饭菜价格构成=直接成本+间接成本+微额利润

①直接成本：

米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。

约占总营业额的60%。

②间接成本：

包括：

低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等。

约占总营业板的40%。

2、价格限定与价格控制：

①价格限定：

饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。

②性价比主要品种价目表：

菜品种类

每份重量（克）

参考价格（元）

备注

猪肉类

400-500

<

5--6

主料应占20%

鱼类

300--400

主料不低于30%

鸡鸭类

400--500

牛羊肉类

6--7

半荤菜

素菜

豆制品

300--500

3--4

主料应占40%

鸡蛋类

主料应占35%

③价格控制：

为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。

强化成本管理，向管理耍效益。

i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。

ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，技日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。

iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。

iv建立吐全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、办证费、服务释营人员劳务费等，约占总营业额的40%。

2、价格限定与价格控制：

饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及

价格要求并严格控制在标准以下。

强化成本管理，

向管理要效益。

i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大

限度地选择进货渠道，降低材料成本价格。

ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映

出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要

复称，核价，做到日计量，月盘存。

iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实

行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保

食堂正常运行。

iv建立健全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，

安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使

经营管理行为有章可循。

（7）厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准

厨房岗位

1,原料加工（粘板）

①根据菜单和菜品对原料的要求，将己经粗加工过的原料进行细加工。

②精心选料，按不同要求，合理使用不同品种，不同规格和不同部位的原料。

③将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。

④将切好的原料，装入料盒内、供热菜使用。

⑤完成热菜要求的原为加工后，应在既清理场地，准备盒饭。

⑧严格按照要求及标准、装盒饭、特别注意讲卫生以及盒饭、主、辅菜的搭配。

⑦严格按照要求及数量、时间、装盒饭、做到随要、随装。

⑧盒饭装完后准备明天的原料加工及切配。

⑨工作完后应急时清理场地，按卫生标准搞好场地卫生。

2,热菜工作程序

①热菜间厨师按要求准备烹调工作，备好调料，，将加工好的原料，技不同要求

进行热菜初加工。

②热菜间厨师，按照菜顺序对热菜进行烹制，将烹制好的菜肴装入盒内。

③热菜间厨师应按前厅提供的信息进行加工制做，做到少出勤出、快出。

④热菜间厨师应当保证菜肴的口味、色泽和质量。

⑤烹调工作结束后应及时清理现场，将锅、勺、盆等炊具洗刷干净后放在指定

的地方，关掉汽、水、电。

3、冷菜工作程序

①根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，并将原料加工成所须要的形状。

②根据不同冷菜食品选好配料和调味料。

③按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。

④参与前厅的冷菜销售工作，按客人不同须要加工，切配冷菜。

⑤加工制做完成后，应急时清理现场，将所有的炊具用具进行清洗、消毒、放

在指定的地方备用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分开存放，井掉汽、电、水。

4、面食工作程序

①按照不同要求，准备好面粉待用。

②按照所加工面食要求和面、发面、拌料、根据不同品种控制发酵时间和柔软

程度，以便于造型和烤制，

③将加工好的半成品、装盘后要注意，保管好、准备热加工。

④加工制做完成后应急时清理现场、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地

方备用，剩余食品放入保鲜柜内、存放，关掉汽、电、水。

厨房设备

1、蒸饭车操作流程

检查线路一正常一水箱加水一接通电源一蒸制完毕一关闭开关一切断电源。

注意事项：

①切勿湿手接通或关闭电源。

②发现问题（线路）报上级维修。

③严禁水箱未加水接通电源，

2，馒头机操作流程

检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷。

①接通或关闭电源时勿用湿手，

②操作时严禁将手置于馒头机入口内。

③操作完毕，切断电源，清洗至无残留面粉。

④勿将异物置于馒头机入口内。

⑤必须戴工作帽，将头发置于帽内后，方可以操作。

3、绞肉机操作流程

检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一洗刷。

注意事项;

①操作时改刀至分方可操作。

②操作时严禁将手置于绞肉机入口内。

③操作完毕，关闭开关，切断电源。

⑤严禁不戴工作相操作，必须把头发置于工作帽内。

4、搅菜机操作流程

检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一切断电

源一洗刷。

1操作时严禁将手置于搅菜机入口内。

2湿手勿启动开关。

3搅菜时改刀至此分方可操作。

4操作完毕，立即关闭开关、切断电源，

5严禁不戴工作帽工作。

头发必须置于工作帽内。

5、电饼车操作流程

检查线路一接通电源一打开开关—预定档位预热—调整温度—烙、煎制—操作完

毕一切断电源一洗刷。

注愈事项：

1湿手勿启动开关。

2预热及操作时勿手触设备。