高中生物选修一生物技术实践知识点总结Word下载.docx

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10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：

直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3的H243滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。

使用该装置制酒时，应关闭充气口；

制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

13、应先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

14、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：

要先冲洗葡萄，再除去枝梗；

榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；

每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

课题2腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌。

代谢类型是异养需氧型。

生殖方式是孢子生殖。

营腐生生活。

2、原理：

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：

1.创造条件让毛霉生长。

2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发

酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3×

3×

1的若干块。

豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

毛霉的生长：

条件：

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。

来源：

1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种时间：

5天

加盐腌制：

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8天左右。

·

用盐腌制时，注意控制盐的用量：

盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；

盐的浓度过高会影响腐乳的口味

食盐的作用：

1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

配制卤汤：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

酒的作用：

1.防止杂菌污染2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

香辛料的作用：

1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程

防止杂菌污染：

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

6、豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

7、腐乳外部有一层致密的“皮”。

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），

对人体无害。

它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

课题3制作泡菜反应式为：

C6H12O6

2C3H6O3+能量

制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

分裂方式是二分裂。

含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

膳食中的亚硝酸盐一般不会

危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30，酱腌菜中不超过20，婴儿奶粉中不超过

2。

亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天

之后食用最好

*定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与1-萘基乙二胺盐

酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目

测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

专题二微生物的培养与应用课题1微生物的实验室培养

培养基：

人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，

是进行微生物培养的物质基础。

按照物理形态可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。

在液体培养基中加入凝固剂琼脂后，制成琼脂固体培养基。

微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。

根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。

液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。

合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。

天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。

选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。

鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。

培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。

碳源：

能为微生物的代谢提供碳元素的物质。

如2、3等无机碳源；

糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。

异养微生物只能利用有机碳源。

单质碳不能作为碳源。

氮源：

能为微生物的代谢提供氮元素的物质。

如N2、3、3-、4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。

只有固氮微生物才能利用N2。

培养基还要满足微生物生长对、特殊营养物质以及氧气的要求。

例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基的调至酸性，培养细菌是需要将调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件

无菌技术·

获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面：

①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。

②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。

③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。

④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。

无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免操作者自身被微

生物感染。

消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。

消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。

灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。

灭菌方法：

①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；

②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。

制作牛肉膏蛋白胨固体培养基

（1）方法步骤：

计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。

（2）倒平板操作的步骤：

①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞。

②右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰。

（通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。

）

③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基（约10～20）倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖。

④等待平板冷却凝固，大约需5～10。

然后，将平板倒过来放置，使培养皿盖在下、皿底在上。

倒平板操作的讨论

1.培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。

你用什么办法来估计培养基的温度？

可用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。

2.平板冷凝后，为什么要将平板倒置？

答：

平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。

4.在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？

为什么？

空气中的微生物可能在皿盖与皿底间的培养基上滋生，因此最好不要用这个平板培养微生物。

纯化大肠杆菌

（1）微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。

（2）平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作。

将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

在数次划线后培养，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。

（3）稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。

分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。

（4）用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是：

使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，以便于纯化菌种。

（5）平板划线法操作步骤：

①将接种环放在火焰上灼烧，直到接种环烧红。

②在火焰旁冷却接种环，并打开棉塞。

③将试管口通过火焰。

④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液。

⑤将试管通过火焰，并塞上棉塞。

⑥左手将皿盖打开一条缝隙，右手将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上皿盖。

注意不要划破培养皿。

⑦灼烧接种环，待其冷却后，从第一区域划线的末端开始往第二区域内划线。

重复以上操作，在三、四、五区域内划线。

注意不要将最后一区的划线与第一区相连。

⑧将平板倒置放入培养箱中培养。

平板划线操作的讨论

1.为什么在操作的第一步以及每