魔芋粉特性之欧阳科创编Word格式.docx

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流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。

葡甘聚糖的流变性

葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。

魔芋葡甘聚糖的稳定性

魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。

魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。

PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH3—9之间还是比较稳定的。

魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。

魔芋葡甘聚糖的增稠性

魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。

魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用；

在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。

当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。

魔芋胶的吸水性

这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—110倍。

魔芋胶的凝胶性热稳定性凝胶：

魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100℃，150℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态，称热不可逆凝胶。

但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强，不同碱、碱性盐类，PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表：

魔芋葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象，要想减少脱水可采用以下措施：

魔芋胶浓度升高2-4%，含水量相对减少，脱水量相对减少10-15%。

魔芋胶凝胶形成的PH值由10增加到12时，脱水量由17%减少到8%。

魔芋胶凝胶成形温度，由40℃升高到90℃时，脱水量可由17%减少到8%。

魔芋胶贮存温度由3℃升高到40℃时，温度越高脱水量越大。

热可逆凝胶：

魔芋胶溶液遇到黄原胶、卡拉胶、洁冷胶等，存在协同作用，在一定条件下可以形成凝胶，但当温度再度升高，此凝胶可以再度融化，如此反复的过程称为热可逆现象。

魔芋葡甘聚糖与黄原胶的协同凝胶：

几乎在任何PH值条件下均可形成热可逆凝胶，在魔芋胶1%总浓度情况下，表现粘度随黄原胶的增加而增加，当魔芋胶与黄原胶之比达到3：

2时，凝胶强度达到最大值，然后又下降。

魔芋胶与卡拉胶的协同凝胶（卡拉胶仅限K-卡拉胶），当两者混合加热冷却后，可以形成脆性，韧性不同的凝胶。

魔芋胶所占比例越大，凝胶的韧性越大，反之凝胶强度最大。

当魔芋胶与卡拉胶为4:

6或4.5:

5.5时其凝胶强度最大。

协同凝胶对PH值较稳定，蔗糖能明显促其凝胶形成。

钾离子对其凝胶形成有一定影响。

在一定总浓度下，随体系中钾离子浓度的升高其凝胶强度逐渐增大，但过量的钾离子会使凝胶变脆，析水量增大。

魔芋胶与洁冷胶的协同凝胶：

洁冷胶0.3%浓度时单独不能形凝胶，而在有魔芋胶参与时则可形成热可逆的凝胶。

当总浓度0.8%时，洁冷胶与魔芋胶最佳协同配比为1:

1.67。

离分子量的魔芋胶与洁冷胶形成的凝胶弹性主要来自魔芋胶,反之则反。

魔芋胶的成膜性：

魔芋胶具有良好的成膜性，主要特点是用量低，强度高，透明度好，可以降解。

单一魔芋胶溶液脱水干燥后形成的膜，强度与PVC薄膜相似，此膜具有水溶性。

利用魔芋胶脱乙酰基形成凝胶的原理可制备耐冷、热水，耐酸碱与稳定的膜。

在膜中添加增塑剂如甘油，聚乙二醇，可以改变膜的机械性能，随着使用量的增加，膜的强度降低，柔软性，透性增加，若增添点石腊或其它疏水性物质，可降低膜的水蒸气透过系数。

魔芋胶的衍生性：

由于在魔芋胶的分子结构中至少存在有两个羟基（-oH）这给魔芋胶提供利用其衍生性对魔芋胶进行改性的可能，这对开拓魔芋胶的使用方向提供更广阔的前途。

在上边糖残基C-3位上，存在的β-（1-3）糖苷键连接D-葡萄糖组成的支链，是魔芋葡甘聚糖结构中的精华部份，是魔芋葡甘聚糖结构中最能提高机体免疫力，最具预防和治疗疾病作用的多糖部份。

β-（1-3）糖苷键连接的葡聚糖，对异源的，同源的，甚至是蹶垢肿瘤，都有明显治疗效果。

此外还具有抗细菌、抗病毒和抗凝聚作用，甚至还有促进伤口愈合的活性。

时间：

2021.02.05

创作：

欧阳科

魔芋的主要成份葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。

它能有效的把重金属原子、放射性元素及放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用。

它还能有效的预防和治疗高血酯、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。

从以上可以看出，魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、低脂肪、低热量的功能性食品。

这是魔芋葡甘聚糖用在食品和食品添加剂工业应用的软件。

由于魔芋葡甘聚糖具有以上独特的物理化学性质和安全疗效功能；

因此就奠定了它在食品和食品添加剂工业中广泛的用途。

魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖，它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。

因此，它完全具备了食品添加剂的优越条件。

　　膳食纤维添加剂组合的机理与实践

　　膳食纤维指的是：

“食物中不能被消化吸收多糖类碳水化合物和木质素”。

近年由于西方世界“富贵病”的出现，人们发现每日三餐食物中所含膳食纤维已不能满足机体需要，开始寻找优质的膳食纤维来预防和治疗这种疾病。

膳食纤维目前已开发有近百种，质量有“优”有“劣”，总体判定水溶性膳食纤维ＳＤＦ　优于水不溶性膳食纤维ＩＤＦ　，木质素纤维最差。

事实上最有价值的衡量膳食纤维质量的惟一标准就是多糖结构中由β—１—３　糖苷键组成支链的数量，多者为优，少者为劣，魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖，又含有丰富的β—１—３　糖苷键支链结构，属于优质水溶性膳食纤维，像这样能够大规模工业化生产的优质膳食纤维素在国内外还不是很多。

　　增稠添加剂组合的机理与实践

　　设计增稠添加剂时，首先要考虑的是所对应的生产介质是—种比较杂的液体混合物，其成分少则由几种，多则由十几种、几十种成分组成。

因此，选择增稠剂时，一定要考虑它们的复杂性。

选择魔芋皎ＫＧＭ作为增稠剂，其根据是它是—种非离子型高分子水溶生多糖，黏度高达２００００ｍＰａ·

ｓ以上，具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性，更重要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性，因此魔芋胶ＫＧＭ作为主胶剂其功能与其他食用胶类相比具有优越性。

这种增稠添加剂广泛适用于果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。

　　悬浮添加剂组合的机理和实践

　　设计悬浮添加剂时首先要考虑的是：

添加剂溶液黏度的相对稳定，这是关键，推估悬浮物的比重，这是基础。

任何单体食用胶溶液都会较明显的受到浓度、温度、ｐＨ值和盐类的影响，若使用复合型功能相近用胶，效果就会明显改观。

　　魔芋胶ＫＧＭ是一种非离子型高分子多糖，它和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都有互溶性和协同性，因此魔芋胶ＫＧＭ是悬浮稳定的首选。

由此生产的悬浮添加剂广泛应用于粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒。

　　果冻添加剂组合的机理和实践

　　在果冻添加剂中，魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ是凝胶的主体，二者共溶时，有凝胶增效作用。

它的最大可能是在两种多糖溶液中，以卡拉胶ＣＡＲ形成的双螺旋结构为主体，魔芋胶ＫＧＭ分子以大螺距缠绕于双螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而导致了果冻强度提高的必备条件。

阳离子钾盐的参与和以热源为动力，促使了两种多糖碰撞，缠绕的频率，这对凝胶强度的形成起到了关键的作用。

调整添加剂中魔芋胶的型号和用量可以形成脆、韧、糯和揉型果冻，再少量添加一些魔芋胶ＫＧＭ的衍生物，可以防止析水。

市场上形态百种的果冻，据我们所知很少有超越此范围的。

　　软糖添加剂组合的机理和实践

　　在软糖添加设计过程中，凝胶主要以卡拉胶 

ＣＡＲ为主，魔芋狡ＫＧＭ为辅的凝胶模式，其凝胶机理完全同于果冻稳定剂中魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ的凝胶机理。

有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率，但其能量就小多了，若在高温温度≥１００转折点　和在蔗糖存在的情况下，凝胶效应就会增强了。

因此就形成了软糖的基料。

根据此机理就可生产出凝胶软糖、果蔬软糖和水果软糖。

　　肉制品添加剂组合的机理和实践

　设计肉制品添加剂主剂时，首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。

综合前文所述，魔芋胶ＫＧＭ和卡拉胶ＣＡＲ混合溶液中两种分子在热能作用下，能相互缠绕形成三维网络，这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件：

有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质，这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。

具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强，保水性好，黏结与凝较力奇强，由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好，切片性好；

生产的注射肉切片光滑，口感一致，色泽自然；

生产的肴肉弹韧性强，有咬劲，口感一致，利口，爽口。

不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。

　　冷饮制品添加剂组合的机理和实践

　　魔芋胶ＫＧＭ、黄原胶ＸＧ和少量卡拉胶ＣＡＲ溶解时，能形成三维网状结构，当其中魔芋胶ＫＧＭ和黄原胶ＸＧ配比达到３∶２时，其溶液能形成最高表现黏度，最高屈服值，最大凝胶强度，最牢固的三维网状结构。

根据以上的理化现象，采取适度，就奠定了系列冷饮乳制品的基料，如生产无奶无油零膨化的软冰制品，要调高魔芋胶ＫＧＭ的使用量；

生产无奶油高膨化的雪糕时，要适度调低魔芋胶ＫＧＭ的使用量；

生产高奶油膨化冰淇淋时，要调低魔芋胶的使用量。

　　乳品添加剂组合的机理和实践

　　设计乳品添加剂时，首先要考虑乳品分组的复杂性。

乳品是多种物质组成的混合物，由于分散物质种类繁多，分散度差异很大，所以乳并不是简单的分散体系，而是由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其他过渡性的复杂分散性体系所组成。

　　综观乳品分散体系的特殊性，稳定剂中首选的是一些具有强大乳化功能的添加剂，以减少乳品体系中各种溶液间的表面张力以便于互溶，再添加一些适当黏度的３ＡＣＦ－１２０魔芋胶ＫＧＭ和有关成分以强化增稠乳化乳品添加剂的宏观稳定性。

由此系列添加剂分别参与生产的直酸搅拌型酸奶，直酸凝胶型酸奶、甜牛奶、朱古力牛奶和多维牛奶都取得了极好的效果和市场效应。

　　面制品添加剂组织的机理和实践

　　由于魔芋胶ＫＧＭ是一种水溶性高分子多糖，本身可以自然形成聚糖网络，和面粉混合使用时，可以使面筋的筋力增强，富有弹性。

因此，这就奠定了它在面条、饺皮、馅饼、冻饺、汤圆等方面的用途。

该稳定剂在面条中使用时可使面条有咬劲、久煮不断、爽口；

在水饺中使用可使水饺久煮不破；

在冷冻食品中使用可使水饺、汤圆在－２５℃冻不破，突然上升到１００℃煮不破。