餐饮细则附件1餐饮服务经营者食品经营许可现场核查表Word下载.docx
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2.场所设置、布局、
分隔和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、糕点烘焙、饮品调制、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，设置食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所。
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进行冷食制售、生食制售、裱花类糕点制售应设置相应操作专间。
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进行糕点类（不含裱花）制售、自制饮品制售应设置相应专用操作场所。
5
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
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**
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7
食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1：
3.5。
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
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冷食操作专间面积≥10平方米；
生食、裱花操作专间面积分别≥8平方米。
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
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具有将食品加工制作处理区展示给消费者的明厨亮灶措施。
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3.食品处理区地面与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
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地面和排水沟有排水坡度。
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排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
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4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、耐用和易清洗的浅色材料制成。
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门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭并设有挡鼠板等防鼠设施。
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粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
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5.食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
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清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。
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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
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6.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
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洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。
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洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
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7.餐用具清洗消毒保洁设施
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
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餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
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餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
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设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
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8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
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设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
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9.设备、工具和容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
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所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
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10.通风排烟设施
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
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排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
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11.采光照明设施
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
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12.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
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废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
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13.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
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冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
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除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
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冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。
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14.冷食专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间瓷砖铺设到顶。
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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
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专间内设有独立的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
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专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
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15.生食专间
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16、裱花专间
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17.非裱花类糕点专用操作场所
无明沟，地漏带水封。
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设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
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入口处设置洗手、消毒设施。
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18.自制饮品专用操作场所
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19、自制酒
现制现售自制酒经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
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在制酒过程中不得使用压力容器，自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
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20.更衣室
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
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21.厕所
厕所不设在食品处理区。
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厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
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注：
1．本表共67项，其中关键项18项，重点项31项，一般项18项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项和一般项不符合总数≤10项，其中重点项不符合数≤5项
（适用于中型餐饮服务单位）
2.场所设置、布局、分隔和面积
各加工操作场所按照原
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