东北烧烤烤料配方大全Word文档下载推荐.docx
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味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。
6、烧烤多用油作用:
保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。
生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。
吊烤鸡翅中制作方法:
烧烤B料一份(配方见上文),放入5斤鸡翅中,腌渍2小时后穿上铁钎,挂入烤炉中,再按照以下步骤操作:
第一步:
温度260度,烤制4分钟左右,先把外表烤出一层焦皮。
第二度:
温度180度,烤制6分钟左右,使里面的肉全部烤熟。
第三步:
温度260度,烤制5分钟左右,使外皮变脆,烤去多余油份。
烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。
每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。
一只大小和老嫩程度适中的羊腿,大致需要烤45分钟。
而一条六七两的鲫鱼,只需要16分钟就可以了。
烤鲫鱼烤鲫鱼肚里灌进汁,做法是:
选六七两重的鲫鱼,宰杀干净,鱼身改一字花刀。
葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出,刀口向上,取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入300度的烤炉内烤12分钟,取出,刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多用油(配方见上文),入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
两种手法烤白蛤立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。
吊烤白蛤的具体做法是:
取一张长、宽各40厘米的锡纸,包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克,把锡纸包好,用细铁丝封好口,用钳子拧紧,确保锡纸不漏气。
把锡纸包挂入280度的烤炉中,烤制18分钟,锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。
烤好后取出锡纸包,放到盘子里,上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。
因为只加了少许葱花和香菜,这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。
除了用立式烤炉之外,用炭火来烤的白蛤卖得也很好,具体做法是:
炒锅不加水,入白蛤,加盖,中火加热2分钟,取出白蛤。
这时白蛤就全部张口了。
把不带肉的一半壳去掉,蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蛤肉和壳的边缘有些发黄,就证明水分已经去得差不多了,撒上香菜末,再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽,为蛤肉增鲜提味,同时起到上色作用,不然蛤肉太白,很难看。
烤好的白蛤连烧烤排子一起,放到托盘上,直接上桌即可。
相比用旋转烤炉烤的白蛤,这款白蛤烧烤的风味更浓。
我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等。
这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。
卷类原料---勤刷油小火力短时间因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材,所以烤的时间要充足,火要小些,把里面的“馅”烤香;
烤的过程中要勤别油,勤翻面;
上桌之前利上一遮烧烤D料(配方见上文),再稍微烤一会儿,把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。
而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好:
烤制时间充足,才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里,同时口感也会韧而耐嚼;
但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。
烤干豆腐卷原料:
虹螺现干豆腐(豆腐皮的一种,葫芦岛市红螺观镇特产,比普通豆腐皮稍干,突出的特点是很薄很细,一斤干豆腐能有35张,因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的,所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料,既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。
1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克,卷好后整齐地码入烧烤排子当中,上炭火烤制2分钟左右。
2、期间每面刷烧烤多用油两次,至干豆腐表面烤出硬皮,每一面刷上一遍烧烤D料(配方见上文),即可改刀装盘。
特点:
色泽红亮诱人,清香味浓。
五花肉卷金针菇原料:
鲜金针菇3小绺(每绺约15-16根),长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
1、将金针菇卷入五花肉片中,要卷严、卷紧,卷好后长约7厘米(五花肉在卷的时候应卷成螺旋状,以增加成品的长度,还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚,比较容易烤透和入味)。
2、烤时先在两面刷上烧烤C料(配方见上文),然后再刷烧烤多用油(配方见上文)两遍,烤5-6分钟以后,两面各刷一遍烧烤D料(配方见下文),再烤5一6分钟即可装盘上桌。
香气扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。
盐焗类原料---先出硬壳再撒盐盐焗类烧烤菜最适合下酒。
这类菜品烤制之煎必须腌渍入味,烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。
因为有表面硬壳的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大,烤好后,再把多余的盐分敲掉。
盐焗鸡胗原料:
鲜鸡胗5斤,烧烤E料(配方见上文)75克,姜汁(鲜姜入榨汁机,按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可)20克。
1、鸡胗纳盆,加入姜汁(去腥提香)和烧烤E料(配方见上文)抓匀,腌渍2小时。
2、把鸡胗用铁钎穿上,上炭火旺火烤5-6分钟,快速烤出一层硬壳,期间注意两面翻烤。
3、然后按照每串15克的量,在表面均匀地撒上精盐,再两面翻烤大约15分钟左右,敲掉表面盐分,即可装盘上桌。
干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红,是酌酒的最佳美食。
盐焗鸡脖原料:
净鸡脖30根,烧烤E料(配方见上文)75克,姜汁20克。
1、将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”,加烧烤E料(配方见上文)和姜汁拌匀,腌渍2小时,取出。
2、每根鸡脖改刀成三节,串上铁钎,上炭火旺火烤制3一4分钟,每串洒上精盐15克,再两面烤制6一7分钟,即可装盘上桌。
色泽红润诱人,咸鲜适口,干香扑鼻。
蛹类原料---现烤现穿,精确用盐蛹类原料制作时一定要现烤现穿,因为穿好之后蛹的体液会流失。
蛹的外壳很硬,里面的肉无法入味,只靠表面的调料调味,盐太多,入口表皮太咸,盐太少,则味太淡,所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。
烤蚕蛹制作:
1、选优质蚕蛹,用钎子穿好,上炭火烤制。
2、蚕蛹遇热会冒白浆,烤至冒出的白浆凝固时,刷烧烤多用油(配方见上文)一遍,按照每串1克的量撒上精盐,再撒适量烧烤A料(配方见上文),烤5分钟至八成熟,这时蚕蛹的皮已经变脆,肉已经凝固,再刷一遍烧烤多用油(配方见上文),继续烤40秒即可。
炭烧鸽子因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽,所以这款调料又被称为鸽子料。
炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。
现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
五步法:
宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭选用24一25日龄乳鸽20只,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。
取烧烤E料20克(配方见上文),加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁,取一次性注射器1支,吸入5一6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油(配方见上文),再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。
取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。
七年总结四关键根据我七年来的经验,炭烧鸽的技术要领主要有以下几点:
1、选活鸽子:
现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍:
个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。
不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米:
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。
用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。
一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天:
鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。
十八种调料烤鸡翅制作:
从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透,以便入味,入腌料腌渍30分钟至1小时,入烤箱250度烤10分钟,翻面再烤5一7分钟,取出刷一遍料油,再入烤箱两面各烤2一3分钟。
共烤20分钟左右。
腌料(以500克鸡翅为例):
迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉,香味清凉持久、温和且富有青草香味,并略具苦涩味,因此用量过大会有苦味。
各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气,在肉、鱼类原料盐渍方面效果良好,味道颇为强烈,长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克,拌匀即可。
烧烤油制法:
最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油,因为里面有很多香料,成本很低,跟色拉油价钱差不多,味道也非常好。
自制方法:
色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克,凉油下锅,小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。
橄榄菜烤鱼原料:
鲫鱼2条(共1.2斤左右),腌料一份,灌料一份。
腌料配方:
海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增(一种日式调味料,呈揭色糊状,由发酵过的大豆制成,也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。
灌料配方:
瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:
4:
1的比例伴匀。
1、鲫鱼杀好,鱼身打一字花刀,入腌料腌渍7-8分钟,用灌料灌满鱼腹。
2、用夹形帘夹住,放到火上烤制。
边烤边翻边刷明油,大约烤15分钟左右。
烤好后装盘,上面撒葱末和香菜末点缀。
烤制过程中不加撒料,主要吃鱼的原味和鲜嫩。
烤菜刷层香辣料豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。
香辣料:
香辣酱和蚝油按2:
1比例混合,加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁,混合均匀即可。
注:
因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜,所以烤好后不可刷青菜料。
而是刷蜂蜜。
蚕蛹煮后再穿串儿蚕蛹买回来放保鲜拒里,0-3度保存十天左右都不会死。
用时凉水下锅,每斤水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿就不会流汁,烤时也不会破,营养也不会流失。
烤时一定要用文火,刷上青菜香辣料和料油,烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样,所以在烧烤D料中,啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。
有的蒜蓉辣酱颜色发黑,这时可以加入适量南乳汁调色。
另外,这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱,具体用量需要根据情况灵活掌握,但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:
1。
2、嫩肉粉是一种蛋白酶,遇到盐分作用就会降低。
所以在使用烧烤E料时,可以先把嫩肉粉和原料伴匀,腌渍5分钟后再加入其它调料,这样嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。
附干粉制作混合粉:
炒六成熟,孜然打成半粒,与熟白芝麻混匀,比例2:
1孜然粉:
六成熟孜然打成粉沫备用白芝麻:
将白芝麻小火炒至微黄色备用花椒粉:
将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用(主要用于腌制)辣椒粉:
将