厨艺技能岗位技能比赛方案Word文件下载.docx

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（二）口试比赛细则

从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：

评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。

具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。

（三）实操细则

1、比赛要求

（1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。

（2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。

2、对菜肴特点的要求

（1）醋溜土豆丝

主料：

土豆

辅料：

葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油

特点：

土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。

（2）鱼香肉丝

鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒

食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱

颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；

酸、甜、咸、辣四味兼备

3、评分标准

（1）、现场操作评判标准

a、切配加工过程：

操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；

b、烹调制作过程：

操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

c、原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；

d、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；

e、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

（2）、作品评判标准

a、味感：

口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

b、质感：

火候得当，质感鲜明，符合其应有的、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

c、观感：

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；

4、比赛注意事项

（1）、参赛人员按编号顺序进入竞赛场地。

参赛人员应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，自备防护用品（口罩、手套等）。

（2）、实操竞赛开始前，参赛人员应检查自带的工具和用品；

评委长未宣布比赛前，不得提前动用竞赛物品。

（3）、比赛开始前，各参赛人员应按照评委指示，前往材料处，对应各自参赛科目自行选取所需材料，材料按需所取，不得多取。

（4）、评委开始计时并宣布比赛开始时，参赛人员方可操作。

（5）、竞赛选手比赛期间，评委即可对选手的操作情况进行记录，对违规选手进行警告和扣分。

（6）、当竞赛人员完成作业清理现场，工具收放整齐后，自我检查认为无问题，即可举手示意完成，此时评委及时填写该选手的作业时间，并要求选手离开工位，不得再动用竞赛物品。

（7）、竞赛终止信号发出后，未完成作业的参赛人员可以继续操作，超时达到10分钟时，由现场评委宣布竞赛结束，参赛人员停止操作，及时离开工位。

（8）、参赛选手要遵守赛场纪律和竞赛规则，服从评委，尊重其他选手。

四、评委与计分

1．评委人员按竞赛考评标准和评分细则对竞赛选手的比赛情况进行公正、公平、负责任的打分，填写评分表，并签字后交统计处。

2．由统计处对各位评委的评分表进行统计汇总，确定选手排名。

员工“岗位技能竞赛”厨艺技能实操示意图

一、醋溜土豆丝的做法步骤

1.土豆去皮清洗干净，葱、干辣椒备用。

2.土豆切细丝入凉水中淘洗几遍冲去淀粉，水变清澈就可以了。

3.把土豆丝捞出沥干水份备用。

4.葱，辣椒分别切小段。

5.炒锅里倒入适量食用油。

6.油热后倒入葱和辣椒翻炒煸香。

7.倒入土豆丝翻炒，加入白醋，最后加入盐。

自由掂锅！

8.翻炒断生后，即可出锅。

二、鱼香肉丝的做法步骤

1.瘦肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入水中洗去血水，沥干，加入鸡蛋清和生粉、料酒腌制5分钟。

蒜和姜切成丝，干木耳提前泡发切成丝，胡萝卜和青椒切成细丝，2勺生抽、1勺老抽、1勺陈醋、2勺白糖调成鱼香汁备用。

2.锅内下油，加入1勺豆瓣酱翻炒出红油，再加入姜和蒜丝爆出香味

3.加入腌好的肉丝翻炒1分钟

4.加入青椒和胡萝卜丝，继续大火翻炒1分钟，再淋入之前调好的汁水，煮干后翻炒30秒，再加入盐和鸡精即可出锅。

5.摆盘

五、厨艺技能岗位比赛评分标准

序号

科目

内容

评分细则

扣分

得分

1

自我形象展示（总分：

10分）

1.彬彬有礼；

（2分）

2.自然大方；

3.整体展示精神好；

（3分）

4.使用普通话；

2

厨艺口试

（总分30分）

1.口试题一：

正确：

15分，错误：

0分。

2.口试题二：

未使用普通话扣1分。

如抽到的题答案点较多，可以根据答对点进行评分。

3

实操（总分60分）

醋溜土豆丝（30分）

时间

（10分）

30分钟完成者为5分；

（开始时间：

）

（结束时间：

每提前1分钟加0.1分；

每超过1分钟扣1分

工艺

1.工具使用正确，土豆切丝粗细均匀（2分）；

有一处不符合扣1分

2.原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象（2分）；

发现一处扣1分

3.操作顺序、规程符合要求（3分）

4.味感、质感、观感符合要求（3分）

有一处不符合扣0.5分

操作（10分）

1.烹调设备使用熟练（2分）

2.调味准确快捷，原料存放合理，器具干净整洁（3分）。

发现一处不符合要求扣1分

3.作业完成后及时清理现场，现场无杂物（2分）

有一处杂物扣1分

4.有较强的节能意识、安全意识、卫生意识（3分）

鱼香肉丝（30分）

1.工具使用正确，主辅料切配粗细均匀（2分）；

操作

总计

参赛单位：

评委：

六、厨艺技能岗位比赛口试题库

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A）决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏B．数量的多少

C．价格的高低D．毛利的高低

2．刚腌不久的蔬菜含有大量的（A）。

A．亚硝酸盐B，三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅

3．组氨酸含量较多的鱼是（A）。

A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼

4．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（A）。

A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱

5.霉菌毒素是指（A）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌

6．蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（D）使蛋具有恶臭。

A．氨基酸B．脂肪酸BC．小分子肽BD．硫化氢

7．工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（A）制品。

A．不锈钢B．铝质C．铁质D．铜质

8.引起食品腐败变质的主要原因是（A）。

A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气

9．热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（D）除外。

A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透

C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺

10．饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（D）。

A．定人B．定物C．定时间D．定地点

11．使用（C）制作的餐具可帯来“白色污染”。

A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶

12．有毒动植物食物中毒不包括（D）。

A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒

C．四季豆中毒D．砷中毒

13.胆汁可以帮助（B）的消化。

A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖

14.引起食物中毒的原因是（C）。

A．食物过敏B．膳食营养不平衡

C．被污染的动植物性原料D．暴饮暴食

15．碳酸饮料不应含有（C）等杂质。

A.二氧化碳B.一氧化碳C．淀粉糖浆D．葡萄糖浆

16．人体器官中（D）不进行食物的消化活动。

A．口腔B．胃C．小肠D．大肠

17．食物中能量密度最高的营养素是（B）。

A．蛋白质B．脂防C．淀粉D．葡萄糖

18．在体内参与甲状腺素合成的是（D）。

A．钙B．磷C．铁D．碘

19．膳食中长期缺乏碘可引起（A）。

A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病

20．烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A），该物质对人体有强的致癌作用。

A．苯丙芘B．二恶英C．黄曲霉素D．亚硝胺

21.（A）为碱性食物。

A．韭菜B．豆腐C．鱼肉D．禽肉

22．渗透价格策略是一种以（A）的策略。

A．低价格投入新产品B．高价格投入新产品

C．折中价格投入新产品D．满意价格投入新产品

23.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（C）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A．厨房岗位安排B．厨房生产程序

C．食品卫生条件D．厨房安全制度

24．饮食产品价格结构中的毛利通常是指（D）之和。

A．利润B．税金、利润

C．费用、税金D．费用、税金、利润

25．不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。

其中羊油和猪油由于（D），所以在常温下一般呈固态。

A．含有胆固醇B．淀粉含量较高

C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高

26．营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（B）。

A．转到热菜间继续使用B．储藏于相应冷藏设备中

C．拌入剩余冷菜制品中D．直接丢弃不用

27．由于厨房（C）的原因，导致电气设备的工作环境比较悉劣。

A．生产流程负责难以监管B．设备种类多样布线复杂

C．湿度大和油烟蒸汽较浓D．人员流动频繁缺乏管理

28．影响火候最主要的两个因素是（B）。

A．火力和传热介质B．火力和加热时间

C．加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料

29．生料成本的核算程序为（A）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料