食科093班《食品添加剂》复习资料Word格式文档下载.docx

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3.食品添加剂的作用

（一）改善食品及其原料的感官性状；

增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。

如：

色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂

（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；

解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。

防腐剂、抗氧化剂

（三）保持或提高食品的营养价值；

维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂

（四）提高运输、携带和摄食的方便性；

（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；

稳定剂、乳化剂、消泡剂

（六）满足其他特殊需要；

如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。

4.食品添加剂使用的一般要求

（一）对食用者的生理影响要符合要求

1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。

2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。

3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

4.食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。

（二）对食品的作用要符合要求

1.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。

2．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。

3．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果

（三）经济因素

1．食品添加剂应有充足来源，价格低廉;

2．使用方便，易于贮存，运输与处理。

（价廉、易得、方便）

5.食品添加剂存在的主要问题

卫生标准：

使用范围规定中的食品分类混乱；

对食品添加剂的残留问题不重视；

对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善；

一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况。

——带入原则。

添加剂生产者：

产品品种少，系列化程度低。

产品质量差，功能性不强。

企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。

添加剂使用者：

食品添加剂超量或超范围使用；

标签标识不符合要求（标识不注明，误导消费者）；

保管不善；

以禁用物作为食品添加剂（为降低成本，使用工业级产品）；

为掩盖食品质量使用食品添加剂。

6.CNS编号系统：

Chinesenumbersystem

食品添加剂的中国数字系统，CNS：

**.***一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：

类目标识：

食品添加剂的分类，如01代表酸度调节剂；

02代表抗结剂。

编号代码：

具体食品添加剂品种的编码，如01.001代表酸度调节剂中的柠檬酸；

02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。

苯甲酸，属于防腐剂，则类目标识应为17。

苯甲酸，防腐剂的第一个，编号代码为001，CNS：

17.001

按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264种。

不归属于上述CNS编码的四类添加剂。

国际编码为：

INS

7.食品安全性毒理学评价程序分为哪些阶段？

主要内容是什么？

安全性评价需要进行一定的毒理学试验。

在我国毒理学试验通常分为四个阶段：

急性毒性

试验；

亚急性毒性试验：

遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验；

亚慢性毒性试验：

90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验；

慢性毒性试验：

包括致癌试验

急性毒性（acutetoxicity）:

是指机体（人或试验动物）一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期（最长到14天）内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。

可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。

（不全，自己再整理一下）

8.LD50和MNL

LD50：

指能使一群实验动物中毒死亡一半所需要的剂量。

（不全，自己再补充）

MNL:

是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量。

1-1.5年MNL评价标准：

＞可能摄入量的300倍，视为安全，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量（ADI）。

＜可能摄入量的100倍，危险，放弃

9.食品添加剂使用标准的制定程序

制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

10.各类食品添加剂的定义

防腐剂：

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

抗氧化剂：

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

着色剂（Colorant）是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

护色剂：

［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。

（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。

现定义：

能与肉及其制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

此前，又称为发色剂。

换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。

CNS：

09.◇◇◇（09.001～09.004）。

香料：

能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称。

是生产香精的主要原料。

除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。

香精：

是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！

！

）和浓度的混合体。

在生产中直接使用。

（由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂）。

赋予食品以甜味的非糖类物质，称谓甜味剂。

酸度调节剂：

用以维持或改变食品酸碱度的物质。

增味剂：

补充或增强食品原有风味的物质。

增稠剂：

可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

乳化剂：

是指能改善（减小）乳化体系中各种构成相（ComponentPhase）之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

膨松剂：

添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。

11.防腐剂应具备的条件

1．抑菌谱广、抗菌能力强2．性质稳定，不影响产品的其他性能3．安全、毒性小、对环境污染小4．价格合理，使用方便

12.防腐剂的作用机理

“防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成食品的腐烂,二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害。

抗菌机理：

杀死微生物或抑制微生物增殖，通过影响细胞的亚结构而实现。

对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；

作用于遗传物质；

使细胞中蛋白质变性；

干扰细胞中酶的活性。

13.影响防腐效果的因素：

pH值、水分活度、溶解与分散、染菌情况、热处理、其他物理化学因素、防腐剂的配合使用。

在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种：

增效效应、相加效应、拮抗（对抗）效应。

14.常用防腐剂的主要性质、抗菌谱及作用机理（掌握）

一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其钠盐CNS：

17．001（17．002）又名安息香酸，其钠盐又名安息香酸钠。

苯甲酸：

白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；

沸点249.2℃。

其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；

苯甲酸钠：

白色颗粒或结晶粉未，易溶于水；

属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。

作用机理：

非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是阻碍乙酰辅酶A的缩合反应）；

对细胞膜的通透性也具有障碍作用。

二：

山梨酸及其钾盐：

山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。

山梨酸钾分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。

山梨酸：

为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。

对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色。

挥发性。

熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。

饱和水溶液pH值3.6。

山梨酸微溶于水，溶于有机溶剂。

山梨酸钾：

为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，约270℃熔化并分解。

1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。

破坏CM；

与酶系统中-SH结合，抑制多种脱氢酶活性；

干扰细胞色素对氧的传递；

抑制Aa的吸收；

阻止RNA/DNA的合成。

抑菌范围：

对霉菌、酵母等好氧菌均有抑制作用；

细菌，弱；

对厌氧菌芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。

三、丙酸盐类-丙酸钙及丙酸钠：

丙酸及其钠盐、钙盐CNS号17.029,17.006,17.005性状：

白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。

光、热稳定。

有吸湿性。

易溶于水（1g约溶于3mL水）。

10％水溶液pH为8~10。

焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。

丙酸盐为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：

pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；

对细菌作用弱；

酵母无作用。

四：

脱氢乙酸：

性状：

为无色至白色针状或片状结晶，或白色晶体粉末，无臭，几乎无味，无刺激性，熔点109～112℃；

饱和水溶液（0.1％）的pH值为4，较难溶于水，溶于苛性碱的水溶液，溶于乙醇2.96g／100mL；

无吸湿性，加热能随水蒸气挥发；

对热稳定，在120~C下加热20min抗菌作用无变化；

抑菌效果：

主要对酵母和霉菌有效。

pH值范围较高，当pH>

9时，抗菌活性减弱。

五：

对羟基苯甲酸酯类：

又名：

尼泊金*酯，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。

CNS:

17.032（007、008）～乙酯性状：

为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点116～118℃。

1g约溶于1340ml（25℃）的水