年产5000吨发酵食醋发酵车间设计Word文档下载推荐.docx
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中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等。
《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。
梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。
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性能：
味酸、甘，性平。
归胃、肝经。
能消食开胃，散淤血，止血，解毒。
因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。
醋是用得较多的酸性调味料。
每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。
由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
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2、食醋的种类
食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。
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合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。
3、食醋的原料
辅料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
他们不仅含有一定量的碳水化合物，而且含有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成醋的色香味成分。
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填充料，固态发酵法制醋以及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气。
添加剂：
食盐，醋醅发酵成熟后要及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时食盐还起到调和风味的作用。
砂糖、香辛料，能增加醋的甜味，并赋予食醋特殊的风味。
炒米色，能增加醋色泽及香气。
4、食醋的生产工艺
食醋的生产工艺分固态法及液态法两类。
（1）固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有3种。
1、用大曲制醋：
以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。
最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。
2、用小曲制醋：
以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。
再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。
3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。
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固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。
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（2）液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
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液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
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食醋品种虽然繁多、工艺条件各具特色，但食醋酿造的基本工艺流程包含淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。
具体工艺流程如下：
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醋酸菌醋酸发酵
糊精等
图1、醋酸基本工艺流程
5、液态法食醋质量标准
（1）感官指标
具有本品种固有的色泽;
有正常酿造食醋的滋味。
（2）理化指标
项目
指标
粮食醋
其他醋
总酸（以醋酸计）含量/（g/100ml）
≥3.5
无盐固型物含量/（g/100ml）
≥1.5
≥1.0
一、设计任务
二、生产方案和流程的确定
（一）生产方案的确定
空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋。
空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。
具有原料利用率高，机械化程度高，生产周期短（8d），产品质量稳定等优点。
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深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。
发酵设备多采用自吸式发酵罐，发酵品温32～35℃，发酵时间在3d左右。
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原料选择大米，长江以南习惯以大米为原料，且大米制出来的醋口感较好。
（二）生产流程的确定
1.菌种选择
糖化选择黑曲霉。
酵母菌（AS2.399）酵母菌培养的最适温度为25～30度。
醋酸菌（许氏醋酸杆菌A.schutzenbachii）生长繁殖适宜温度25～27.5度，不耐热，最高生长温度37度，最适PH3.5～6.5，耐食盐为1%～1.5%。
该菌产酸高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。
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2.原料预处理
（1）原料的筛选和除杂
1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。
2.对带有皮壳的原料去除皮壳。
3.处理方法采用分选机筛选和水洗涤。
（2）粉碎与水磨
扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。
粉碎常用设备是：
锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。
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技术要点：
细度<
50目；
浓度18～20°
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pH6.2～6.4（试纸测定）。
工艺参数：
加水浸泡1h；
用NaCO3调pH；
加CaCl20.2%补充Ca2+；
加中温α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。
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（3）原料蒸煮液化
使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。
液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；
碘反应成棕黄色；
DE值15%～20%。
流加法液化浆温85～90℃，88℃最佳。
维持10min；
升温煮沸10分钟。
3.糖化：
麸曲制备
试管斜面菌种——三角瓶培养——帘子培养——厚层通风培养
培养基：
10%米曲汁麸皮+80%水麸皮+麸皮+10%～15%
（或麦芽汁）110%水稻壳+70%水
琼脂2%
PH6.0
培养条件：
30℃,3d30℃,3d30℃,3d30℃,1d
在帘子培养以前的麸曲制备过程为种曲培养阶段，这一阶段是以得到强壮的霉菌孢子为培养目的，所以培养组成、培养条件要符合微生物生长规律，即要符合霉菌孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖和孢子着生的要求。
厚层通风培养是生产用曲培养阶段，这一阶段是以得到淀粉酶为主要培养目的，所以培养基的组成、培养条件既要符合微生物生长规律，又要符合微生物产酶规律。
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采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化。
具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
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糖化液碘呈淡橙黄色；
DE值25%～30%；
酸度0.2%。
加捣碎的麸曲5%（酶活力1200u/g）；
加曲温64℃；
糖化温度60～62℃；
糖化时间30min。
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4.酒精发酵
通过纯培养方法制成酒母，再将其接入糖化醪中进行酒精发酵。
酒精含量8.0%～8.5%；
酸度0.3%～0.4%；
总醪量为原料之5～6倍。
酒母4%（原料）；
接种温度26～28℃，极限温度30℃；
发酵温度30～37℃，最适32～33℃，发酵时间60～68h。
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5.醋酸发酵
向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。
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1.醋酸菌种子培养
酿醋过程中的醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行，所以
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