猕猴桃加工技术Word格式文档下载.docx

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猕猴桃汁：

用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后，用清水冲洗干净晾干，将果破碎榨汁加入原料重量15％的清水后再搅拌重新压榨1次，然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。

加热使砂糖溶解后煮沸15分钟，过滤后趁热装罐密封，冷却后即成为成品猕猴桃汁。

原料选择→原料处理→破碎压榨→调配→脱气→均质→加热过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。

工艺要点：

①原料选择：

选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料，剔除成熟度不够或发霉变质，有病虫害和破裂果实。

②原料处理：

用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒。

③破碎压汁：

将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎，应反复破碎2～3次，然后将破碎后的果肉，放入压汁机内榨汁。

也可采用土法布袋压榨，吊滤果浆分离渣汁。

第一次榨汁后的果渣加入15％清水，搅拌均匀后再压榨一次，将两次榨汁混合。

④调配：

根据质量标准和消费者口味要求，果汁需适当地加和柠檬酸调配到一定的糖酸比例。

一般产品按果汁30％，糖度16％±

2％（按折光计），总酸0.4％±

0.1％调配。

优质产品按含原果汁60％，补加适量水、糖、酸配成。

⑤脱气均质：

可用蒸汽喷射排气法，使果汁中的气体迅速逸出，抑制果汁褐变。

然后用高压均质机在12.64～19.6MPa压力下进行均质，促使果肉颗粒细化，大小均匀，悬浮于果汁中。

⑥加热过滤：

将均质后的果汁迅速加热到90℃，使果汁中的蛋白质等胶粒凝固沉淀，提高装罐温度，增强杀菌效果。

加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤。

⑦装罐密封：

趁热装罐，密封。

密封时果汁液温度不低于65℃，如果用真空密封则真空度为46.6KPa左右。

⑧杀菌冷却：

密封后立即杀菌，用3～5分钟升至沸水杀菌8分钟，然后迅速降温到37℃左右即为成品。

特点：

果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异味，果汁均匀混浊。

猕猴桃汁

工艺流程：

原料选择→清洗→破碎榨汁→浓缩→加糖成型→烘干→过筛→包装。

选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实。

②清洗、榨汁：

用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物，放入玎浆机内打成浆状，也可用木棒捣碎。

破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化。

然后压榨过滤除去皮渣和种子。

若将破碎果加热到65℃趁热压榨，可增加出汁率。

经绒布过滤一遍。

③浓缩：

将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩，维生素C破坏量少些，采用夹层锅熬煮时维生素C损失大。

待浓缩至含糖量达58％～59％时，汁液呈黄绿色，即可出锅。

④加糖、成型：

取干燥的砂糖，磨成粉过筛成糖粉。

浓缩汁30千克，加入白糖粉70千克，搅拌均匀。

为提高风味可适当添加柠檬。

在成型机内拌成圆形或圆锥形米粒大小的颗粒。

若无成型机，可用手工搓揉，使粒团松散，再用孔径2.5毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。

⑤烘干、过滤：

将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中，摊放厚度l.5～2厘米，送入烘房中，控制温度为65～70℃，时间约3小时。

烘烤2小时后用竹耙将盘内晶粒上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。

干燥后冷却、过筛使规格一致。

⑥包装：

过筛后的成品按规格分别包装。

为冲饮方便一般采用小食品袋包装，每袋净重20克。

成品为黄绿色、米粒大的颗粒，无杂质，携带方便，冲化后呈黄绿色饮料，味酸甜，具有猕猴桃汁的风味。

猕猴桃果冻：

配方：

猕猴桃：

0.4千克（鲜果切成片）。

柠檬汁：

20克。

动物胶：

15克。

奶油：

50克。

糖：

制法：

①首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状。

②将动物胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化。

③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右，把溶化的动物胶加入，混合打成泡沫，随后再把剩下的一半果汁浆加进去。

④将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用。

其余与已配好的果浆混合在一起。

然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入冷库或冰箱中冷却凝固。

⑤食用时从容器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。

猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观。

美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴。

是味美的餐后水果和饮料。

糖渍猕猴桃的制作

配料：

猕猴桃净肉：

0.5千克。

柠檬皮：

1个。

白砂糖：

0.3千克。

①将猕猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圆片。

柠檬皮切成条。

②将猕猴桃片放入锅中，加入柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热。

待猕猴桃渗出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖。

中火煮10～15分钟，一边煮，一边撇出浮沫渣滓。

在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用。

此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。

猕猴桃酒加工技术

工艺流程原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏

制作方法

1．原料：

可以选用残次果作原料。

2．清洗：

用清水漂洗去杂质。

3．破碎：

在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。

4．前发酵：

在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20~25℃，时间约5~6天。

5．榨酒：

当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。

6．后发酵：

按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖（也可在前发酵时，按所需的酒度换算出所需的糖量，一次调毕），保持温度在15~20℃，经30~35天后，进行分离。

7．调整酒度：

用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上，即为成品。

配制猕猴桃果酒其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序，与果汁提取工艺相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：

45~50配制成酒。

然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤。

最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70℃杀菌，即成成品。

猕猴桃酸奶加工工艺 

目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的，也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的，在这里指的是配制型酸奶加入猕猴桃果酱的产品。

其加工工艺如下：

　　1.猕猴桃果酱的加工：

猕猴桃经挑选并冲洗干净，沥干水分，剥去皮（生产上可用碱液去皮），入打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热浓缩，加入原料重1：

1或0.5的砂糖，并加入0.6%海藻酸钠增稠剂；

0.05%山梨酸钾，加热浓缩到固形物达到45%便可停止加热。

装进5—10公斤大包装塑料瓶内待用。

　　2.配制型酸奶的加工：

使用奶粉1份加入10份水（水应经过严格过滤和消毒的，不断搅拌均匀，同时加入添加剂0.2%海藻酸钠，加入与奶粉相同重量的猕猴桃果酱；

4—5%白砂糖；

0.5%柠檬酸；

0.05%山梨酸钾，通过搅拌器混合均匀。

　　3.高压均质：

混合料液通过高压均质泵，目的是使料液在每平方厘米达170个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀，避免沉淀严重。

　　4.预热：

猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80—90摄氏度。

　　5.装瓶或装罐：

可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量为包装方式，进行装瓶，加盖密封

　　6.杀菌：

在95摄氏度水中加热10分钟。

　　7.冷却。

　　成品：

风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定营养价值

1.工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装。

2.主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机。

3.操作要点

（1）原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗表面的灰尘和杂质。

（2）去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性。

为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮。

（3）切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片。

（4）护色用质量分数为1%~2%的氯化钠溶液或0.5%~1%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色,把果片放入护色液中浸泡15min~20min后待用。

（5）硬化采用0.1%氯化钙、0.1%~0.3%明矾溶液硬化处理10h~12h。

（6）漂洗用清水漂洗硬化后的猕猴桃片,以除去多余的硬化液。

（7）糖渍糖液配方:

白糖40%~45%,柠檬酸0.25%,苯甲酸钠0.025%~0.05%,亚硫酸钠0.03%~0.3%。

将糖液加热煮沸,放入猕猴桃片,煮制8min~10min,煮制后让糖液冷却...

猕猴桃片罐头的加工

猕猴桃风味优美，营养丰富，特别是富含维生素C，并且有一定的医疗效用。

猕猴桃可生食，亦可加工制作各种食品，如罐头、果酱、果脯等。

下面介绍糖水猕猴桃片罐头的加工。

　　一、工艺流程

　　原料选择→去皮→漂洗→切片→热烫→装罐→封口→杀菌→冷却→入库。

　　二、加工要点

　　1．原料选择：

要求每只果直径在30mm以上，成熟度适中，剔除霉烂、病虫害、机械伤、畸形等不合格果实。

　　2．清洗、去除：

选好的果实放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥干水分。

配浓度为20%的氢氧化钠液，加热至100℃，浸入果实，时间2—3分钟，摩擦去皮。

　　3.漂洗、切片：

去皮的果实用流动水漂洗，去除残碱。

用小刀切除果实两端，修去残存果皮及斑疤，以色泽、大小分级切片。

　　4.热烫：

切好的片放入热水中热烫2—3分钟，立即冷却备用。

　　5.装罐：

采用7114型罐，清洗，消毒后倒置备用。

装罐量280g，要求每罐果肉色泽，大小大致均匀，糖水加入，保持顶隙7—8mm。

　　糖水配制：

取32.5kg清水加17.5kg优质砂糖，煮沸过滤使用，糖水温度保持在85℃以上。

　　6.封罐：

装好的罐立即用真空封口机封口密封，真空度350mmHg柱以上，要求封口良好。

　　7.杀菌、冷却：

封口后要立即进行杀菌，间隔不得超过30分钟。

其杀菌公式为5′—15′—10′/100℃，冷却至40℃取出。

　　8.保温、质检、入库：

制成的罐头送入37±

2℃的保温库中，保持一周左右，进行质检，剔除胀罐、漏罐等不合格品，合格品装箱入库。

　　三、产品质量要求

厚度4—6mm，横径25mm以上，同一罐内果肉厚薄、大小较均匀，允许有少量碎片，不带机械伤和虫害斑点。

杂质不允许存在。

　　2.理化指标

　　①净重450g，允许公差±

3%，但每批平均不低于净重。

　　②糖水浓度：

可溶性固形物17—20%（按折光计）。

　　③重金属含量：

Sn≤200mg/kg；

Cu≤10mg/kg；

Pb≤2mg/kg。

　　3.微生物指标

　　无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

野生猕猴桃果脯加工

猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用