食堂管理制度Word格式文档下载.docx

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勤洗衣服、被褥；

勤换工作服。

不留长指甲；

不涂指甲油；

不戴戒指等首饰；

不浓妆艳抹；

不留长头发和胡子。

（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（七）操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

（八）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1.处理食物前；

2.上厕所后；

3.处理生食物后；

4.处理弄污的设备或膳食用具后；

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6.处理动物或废物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（九）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

3.处理弄污的设备或膳食用具后；

4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

5.处理动物或废物后；

6.从事任何可能会污染双手的活动后。

（十）销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。

每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。

不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。

（十一）用好日常文明用语：

“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？

”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。

（十二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。

（十三）不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。

不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。

（十四）不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。

不准带兜、包上班，不准在工作时干私活。

（十五）岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不无故闲聊、乱窜。

外来人员严禁随意进入工作场所。

（十六）不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。

严禁酒后作业。

（十七）不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。

（十八）遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。

（十九）不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。

（二十）不拉帮派、不打击讽刺好人好事。

（二十一）不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。

（二十二）凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住宿资格。

二、从业人员工作服管理要求

（一）所有从业人员上班时间必须统一着装，个人不得擅自改变工作服式样。

（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（三）工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（六）每名从业人员不得少于２套工作服。

三、膳食服务中心文明服务承诺

为规范膳食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。

1.服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为膳食服务中心树立良好的形象。

2.遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。

3.注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、健康证。

4.服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。

5.用好日常文明用语：

”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。

6.各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。

出现差错，立即改正，并主动道歉。

四、从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

五、膳食服务准入制度

根据《卫生部、教育部关于印发〈学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定〉的通知》（卫监督发[2005]431号）精神制定。

（一）准入的标准和管理

1.膳食服务服务中心具体组织实施。

2.严把卫生准入关。

膳食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。

已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。

未达标者取消其经营资格。

3.严把质量准入关。

要根据《食堂卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，实行质量管理制度。

质量管理制度不完善的，不得批准开业。

对大宗主、副料供应应由膳食服务实体提供。

4.全面推行膳食物资招、投标和集中定点采购制度。

各膳食业主必须遵守中心膳食物资规定。

5.学校后勤保障处和膳食服务中心负责对膳食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。

对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。

（二）准入的程序

1.膳食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。

2.校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。

3.应标单位报名，并交有关证件、材料。

4.膳食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。

5.评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交膳食服务中心。

6.膳食服务中心根据评委意见，宣布中标者。

7.膳食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。

六、食品采购、验收管理制度

为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度：

1.采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。

2.采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。

3.食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为膳食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。

采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。

4.禁止采购如下原材料：

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；

未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；

超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

5.采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

6.做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。

7.定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。

供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。

8.严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合格证或者化验单。

采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

9.每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

10.建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。

11.采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。

12.采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。

及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。

13.采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。

14.严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。

15.原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。

16.对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。

七、食品采购索证索票和进货查验制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度。

（一）本制度所称的索证索票中的“证”，是指：

1.直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证

2.复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。

3.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明

4.蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明

（二）本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。

票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。

（三）餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

（四）采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。

证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。

（五）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。