质量检验标准手册DOCWord文档格式.docx

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6、糖馅----------------------------------------------------21页

7、炒制红豆馅-------------------------------------------21页

8、煮制红豆馅-------------------------------------------21页

9、黄豆粉-------------------------------------------------22页

10、熟面粉-------------------------------------------------22页

三、成品的检验及判定标准

四、工艺流程图、关键控制点

1、工艺流程图

2、关键控制点

原辅材料的检验及判定标准

(一)糯米的检验

一、检验项目

1、三证及检验报告:

检验标准;

合格证(营养标识·

生产日期·

保质期·

厂名·

厂址及电话)齐全

生产许可证号

执行标准:

GB1354-1986

质量检合格报告

2、产地;

吉林或黑龙江为合格、地产为不合格。

3、重量:

标准;

标准重量±

100克为合格、大于此标准为不合格。

4、纯度:

散米比例1﹪以内为合格,超过为不合格

5、碎米的比例:

不能超5%

6、杂质:

肉眼不可见不准有任何杂物例如;

稻壳、草棍、石块、土块等。

7、霉变:

不可以有霉变的米粒

二、检验方法

1、色泽;

新米有光泽,色泽乳白或蜡白,不透明.陈米色泽暗淡.霉米胚部及全粒生霉,色泽全无,容易辨别.

2、米质;

新米掰开后角质呈玻璃质,陈米掰开后呈粉质.

3、气味;

打开封袋口立刻嗅辨,也可用热水浸泡的方法,也可手抓一把利用手的温度使米中气味逸出,此时可嗅辨气味是否正常.

4、手感;

如果米有涂刷矿物油的,用手触摸感觉米更爽滑,但在手中握一会,会有发粘的感觉,可确认为有毒米.

购买糯米时,可从以下四方面检验其质量:

5、检验硬度;

大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。

反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

6、看其面色;

米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。

发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

7、检查有无爆痕断裂现象;

由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。

8、注意新陈。

时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。

当然,有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。

  此外,糯米的掺假一般是掺入其他大米,可用碘酒浸泡片刻,再用清水洗净米粒,糯米为紫红色

芝麻检验

检验项目

1三证及检验报告:

合格证(营养标识·

厂址及电话)

GB11761-89

自检合格报告

3重量:

10公斤为基数,标准重量上下25克

4饱满度;

应颗粒饱满。

5霉变:

不能有生霉的芝麻

6杂质:

不准有任何杂物,如土块、石子等。

检验方法

新陈芝麻:

新芝麻捻时油比较多,陈芝麻比较脆比较干涩,捻一下就呈粉状

色泽:

种皮为黑色的芝麻在95%及以上,符合黑芝麻炒熟后固有的色泽,且色泽均匀

气味、口感:

有黑芝麻炒熟后特有的香气,无焦糊味、苦味、及哈败味,入口焦香,酥脆,不碜牙

芝麻是不会掉色的,除非是染过色,芝麻分黑芝麻和白芝麻,黑芝麻的价格相对高一点,不同的年份,价格也不尽相同,真正的芝麻是不会掉色的,颜色也是深灰色的,不至于会黑得发亮,遇到黑得异常的芝麻要慎重购买,最好用一点水放在手心,轻轻地搓揉,手上留下异样的颜色就要小心了。

买回家后,食用之前先用清水清洗,浸泡一段时间,如果清洗后的水为褐红色,则基本可断定是染过色的芝麻。

芝麻如果不受潮霉变和不经过很高的温度(一般要在40度以上)是可以保存很长时间的,一到2年是绝对可以的甚至保存好的话5年都可以,前提是没有变质的。

 根据芝麻种皮颜色分为以下四类:

白芝麻:

种皮为白色、乳白色的芝麻在95%及以上。

黑芝麻:

种皮为黑色的芝麻在95%及以上。

其他纯色芝麻:

种皮为黄色、黄褐、红褐、灰等颜色的芝麻在95%及以上。

包装、运输和储存

芝麻的包装分为大包装和小包装两种:

大包装:

使用麻袋包装应符合GB8115的要求。

小包装:

使用的包装材料应符合食品卫生要求,坚固不易破漏,并标明品名、等级、重量。

白砂糖和绵白糖检验

GB7718

自检合格报告

3重量:

标准重量不能上下50克

4杂质:

不准有任何杂物

5霉变:

是否受潮,有硬块

1、看色泽

白砂糖和绵白糖的色泽应洁白、明亮。

如果发黄、失去光泽,或夹杂黄色粒,都是质量降低的表现,这是因为糖颜色的深浅与纯净度有直接关系。

如再制糖过程中,加热时发生焦化,就会形成有色物质;

如分蜜洗糖不净,就会使糖的颜色加深;

如白糖保管不善或保存时间较长,也会使白糖中的色素被氧化而导致糖的颜色变黄;

如白糖受潮之后,水分增加,透明度降低,也会造成糖的品质下降。

2、看晶粒

白砂糖的结晶颗粒应大小整齐,松散干燥,晶面明亮,无碎末、结块现象;

绵白糖要求晶粒细小、整齐、绵软、无结块。

白糖结块或出现粉末是由于储存时受重压或受潮而引起的。

3、尝味道

白砂糖与绵白糖的晶粒或水溶液甜味纯正,不应有酸味、酒精等异味。

在储藏或运输过程中,如与香皂、鱼虾、药物等混放,受潮后产生发酵作用,都会导致白砂糖和绵白糖产生异味。

4、观察溶液透明度

取少许白砂糖或绵白糖溶于沸水中,观察其透明度,以水溶液无色清晰者为佳。

GB317-2006白砂糖

白砂糖的各项理化指标见表1

  表1项目指标

精制优级一级二级

蔗糖分,%       ≥99.899.799.699.5

还原糖分,%      ≤0.030.040.10.12

电导灰分,%      ≤0.020.040.10.12

干燥失重,%      ≤0.050.060.070.1

色值,IU        ≤3060150230.4卫生要求

白砂糖的各项卫生指标见表2。

表2项目指标

二氧化硫(以SO2计),mg/kg ≤6153030

砷(以As计),mg/kg     ≤0.50.50.50.5

铅(以Pb计),mg/kg     ≤0.50.50.50.5

菌落总数cfu/g        ≤100100100100

大肠菌群,MPN/100g     ≤30303030

致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)不得检出不得检出不得检出不得检出

酵母菌,cfu/g        ≤10101010

霉菌,cfu/g         ≤25252525

螨不得检出不得检出不得检出不得检出

混浊度,MAU      ≤4080160220

不溶于水杂质,mg/kg  ≤10204060标签、包装、运输、贮存

6.1白砂糖标签应符合GB7718的规定。

6.1.1白砂糖标签须有下列内容:

a)产品名称;

b)级别;

c)净含量(千克或克);

d)制造者的名称和地址;

e)产品标准号;

f)生产日期(可只标注年、月);

g)保质期。

6.1.2白砂糖保质期不小于3个月。

6.2包装

6.2.1包装袋

识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸4种方法,好的食糖产品具有以下特点:

1、看:

绵白糖晶粒细小,均匀,颜色洁白,较白砂糖易溶于水,适用于一般饮品、点心及其他糖制食品.2、闻:

绵白糖用鼻闻有一种清甜之香,无任何怪异气味。

赤砂糖、冰糖则保留了甘蔗糖汁的原汁原味,特别是甘蔗的特殊清香味。

3、尝:

绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高,味觉感到的甜度比白砂糖大;

4、摸:

用干手摸时不会有糖粒沾在手上,松散,说明含水分低,不易变质,易于保存.

目前国外的白砂糖普遍比国内的好,比较常见的韩国幼砂糖,国内产的以广西比较好

麦芽糖浆检验

合格证(生产日期·

GB/T20883-2007

质检合格报告

2品牌:

长春帝豪为最好,其它为次。

标准重量75公斤不能上下250克

4、杂质:

5、酸败变质;

不得酸败变质,酸败变质的产品口品尝有酸味

6、颜色;

无色透明,越浅质量越好,浓度越高越好,熬糖温度越高越好,口感味甜。

7、固形物含量;

75%以上。

好的产品特别粘稠,次品稀薄。

8、Ph值;

4.0—6.0

9、熬糖温度

熬糖温度100度保持5分钟起到灭酶中止反应和灭菌的作用。

10、DE值;

大于50.

11、保质期夏天3个月冬天6个月

知识点

1、食签备字号;

210381.02-2010

国家食品的一种准字号,类似与国家准字之类的一种批文,有这个号就食品可以销售合格的意思。

2、固形物含量

食品行业一个常用的技术参数,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。

包括糖,酸维生素,矿物质等等。

以百分率表示,是反映食品产品主要营养物质多少的一个指标

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