家常菜谱大全技巧Word文档格式.docx

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1:

2；

如果青辣椒和红辣椒都有，可各放一些，颜色更鲜艳；

洋葱与辣椒切成同样形状更美观。

槟城娘肉粽

*糯米600克

*猪肉/鸡肉碎250克

*虾肉150克

*葱头仔120克

*糖冬瓜120克

*蒜米2茶匙

*花生碎4汤匙

*芝麻3汤匙

*香叶4片

*粽绳适量

*粽叶适量芫茜仔粉2汤匙

*胡椒粉1汤匙

*鸡晶1茶匙

*沙姜粉2茶匙

*生抽11/4汤匙

*糖半汤匙

*盐1茶匙

*黄姜1茶匙

*水半杯

*红鹰油4汤匙

将糯米洗净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶匙盐，搅匀。

烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。

把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。

把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。

冰冻蜜桃

*罐头桃子1瓶

*白糖50克

*蜂蜜30克

*糖桂花少许。

炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入冰箱中，食时从冰箱里取出即可。

特点：

香甜似蜜，清凉解暑（甜品）。

冰激凌水果沙拉

*香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。

2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。

水果的种类数量可随个人口味随意增减。

做成后立即食用，不宜放置时间过长。

菠菜炒鸡蛋

*菠菜300克

*鸡蛋3个

*盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。

1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；

将鸡蛋加盐在碗中打散。

2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。

3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。

菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。

菠菜金钩豆腐汤

*菠菜150克

*嫩豆腐200克

*水发海米50克

*盐、味精、绍酒各适量

*葱丝、姜丝共5克

*香油适量。

1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉；

将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。

2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤；

爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。

一、鸡肉菜谱

　　1、可乐鸡翅做法：

在鸡翅中根上用刀划三下，只要割破皮就行，细盐抹一下，碗中放黄酒，老抽，糖，鸡精，葱姜蒜，调好放在鸡翅上，腌大约一个小时；

烧锅中放色拉油，将腌好的鸡翅煎一下，注意两面略显金黄就好，倒百事可乐，量差不多淹没鸡翅，沸后，小火直至汤汁稠浓。

　　2、芙蓉鸡片配料：

鸡脯肉450克。

鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。

葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。

　　操作：

将鸡脯。

肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。

蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。

锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。

锅中留少许底油。

放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。

　　3、宫保鸡丁取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。

用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。

净锅加底油烧至五成热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

　　4、三杯鸡因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，炭火鸡块炖熟，故名“三杯鸡”。

调料上增加香葱、生姜等，用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制，上桌后满座清香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。

　　5、贵妃鸡主料：

鸡腿一斤半　调料：

葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油

　　做法：

鸡腿洗净，斩成块。

锅烧热，放葱姜煸出香味后，倒入鸡块，炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。

烧沸后改用小火焖烧一个小时，最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时，加味精和少许麻油即可（麻油也可不放）。

　　6、清炖乌骨鸡原料：

泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。

　　制法：

乌骨鸡焯水去血污，放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。

　　特点：

原汁原味，泰和特产。

　　7、原味卵石鸡原料：

土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等。

土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时，倒入烧热的卵石上即可。

　　8、赣味烧石鸡原料：

石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。

五花猪肉、石鸡剁块，内入辅料煸炒后加石鸡，五花猪肉块，上汤、调料一起焖烧。

。

　　9、弋阳鸡原料：

肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。

将鸡剁成长条块，焯水后加入辅料、调料盖好，上笼蒸至酥烂即可。

　　10、三鲜鸡翅材料A：

鸡翅六只香菇半斤，蘑菇半斤，黑木耳六，七朵

　　材料B：

　姜片，蒜片，葱粒，酱油，盐，鸡精，味精，冰糖，油。

先将鸡翅放入酱油里腌半小时；

锅里倒入油，烧热，加姜片，蒜片，葱粒爆香，再加入鸡翅；

翻炒一下，当鸡翅微微变成黄色时就成了，加盐，加鸡精、加水，水要完全的漫过鸡翅；

加冰糖，加香菇，蘑菇，黑木耳。

盖上锅盖，大火煮五，六分钟，调中火煮三十分钟时间越长越鲜，如果用小火煮个一小时，鲜得要命。

　　11、佳肴大盘鸡主料：

净鸡1只，洗净剁成小块备用；

土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用；

干线椒大约100克，洗净切段，啤酒1瓶备用；

豆瓣及白沙糖各2——3汤匙；

生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许；

皮带面（其他面条代替也可，要宽的）。

多加点油，将花椒下锅，炸出香味，捞出；

白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑；

将鸡到入锅内翻大火炒片刻；

将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄；

加入豆瓣（再适当加盐）快速翻炒几下，快速将豆瓣与盐翻匀即可；

将啤酒到入锅中，烧开。

啤酒量视肉与土豆多少而定；

将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。

大火烧6、7分钟后小火烧；

待土豆烧软，下葱，翻匀。

不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可；

约一分钟后，放味精与蒜，翻匀出锅；

单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃。

　　12、咖喱鸡翅主料：

鸡翅、熟土豆、青豆；

辅料：

精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。

将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；

坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。

　　13、啤酒炖鸡翅原料：

翅中8个，啤酒1听，八角1个，桂皮1小段，郫县豆瓣酱适量，冰糖适量

　　方法：

先将鸡翅用沸水焯；

啤酒快干的时候，翻动鸡翅同时用大火把水分收干；

装盘。

　　14、酥脆鸡柳原料：

新鲜鸡胸肉，味好美的酥脆香辣炸鸡调味料。

鸡胸肉切丝，用炸鸡调味料拌匀鸡肉丝，稍腌。

架锅，放油（油要多点，不然容易粘住），油至7分热，下鸡丝，炸至金黄即可出锅，装盘，趁热吃。

　　15、田螺焖鸡将田螺用更换清水的方式养3--4天,加香料爆炒;

鸡加味单独爆炒;

合炒,加啤酒半支中活焖,小火吃.

　　16、板栗烧肉（鸡、鸭、牛、猪）板栗可以先用菜刀在皮上切个十字刀口，然后下水煮，煮一会儿拿起来，过一下冷水就比较好拨了。

放少许油，再放点一点蒜末和姜末进去，加肉（鸡肉或猪肉）等；

炒到肉色变白时，放料酒，就点糖，加点酱油，加水刚没过肉，然后把板栗放入，为了更香更入味，我还会放点八角之类的东东，喜欢辣的放点豆鼓什么的；

用大火烧开，再用小火钝个30分钟左右，板栗熟后加盐，过早加盐，板栗很难熟，放味精，装盘‘

　　17、泡椒凤爪主料:

凤爪500克，泡山椒一瓶。

　　方法一:

将鸡爪用开水过一下去腥味，然后另放水煮到鸡爪熟透，捞起后剔去大骨，倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒，再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐，咸味稍重一点才能入味），盐水以淹过凤爪为宜，然后放冰箱第二天吃刚好合适。

它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。

　　方法二：

鸡爪子野山椒A料：

盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量。

将A料与野山椒混合，浸泡一小时以上；

鸡爪子洗净，剪掉爪尖，剁小块，放热水中煮20分钟左右；

将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油，放入A料中，腌制半天；

取出，装盘。

　　贴士：

如果家里有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜坛里的水替换A料，味道更佳。

煮鸡爪的时间不宜过久，否则炖烂了会影响口感；

野山椒很辣，不用放太多，可以倒一些野山椒的水在A料中。

　　18、海南白斩鸡（也称海南文昌鸡）

　　做法一：

将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片，3调羹精盐。

大火烧开。

鸡放入沸水中，小心地翻两次身，以让鸡全身都能均匀地过到滚水。

特别是鸡腔内的滚水，一定要保持与鸡身内外的温度一致。

盖上锅盖，小火烧8到10分钟后。

用筷子戳一下鸡身，如果没有血水溢出，表示已经是七八分熟了。

可以出锅了。

鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来，用来煮鸡油饭，也称鸡饭，非常香。

捞出沥干的鸡。

待冷却后如果有兴趣，可以给鸡全身抹上香油，这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。

鸡汤继续，放入腐竹、粉丝……，做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。

鸡切块。

先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身；

切好的鸡肉胡乱摆好，装盘。

鸡肉因为七八分熟，骨头还带一丝血色，这是海南鸡的特色，这样才嫩滑可口，入口软香。

文昌鸡少不了香菜的点缀的，就如同小葱和豆腐，天然注定就要在一起的。

上面洒点香菜叶。

　　做法二：

比较正宗的文昌鸡，一般用汤水炮制，也是高火烧开高汤，然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

然后改用慢火浸煮，汤中冒气眼而不滚开火候，煮约5分钟，将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至八分熟，将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡，稍冷却后取出，抹上一层香麻油。

佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精（俺做从来不买味精）、老抽调制。

另一种是