食品添加剂Word格式文档下载.docx
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有利于食品加工Tofacilitatefoodprocessing）
有利于满足不同人群的特殊营养需要Toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition
有利于原料的综合利用Tomakefullutilizationoffoodmaterials
有利于开发新的食品资源Toexploitnewfoodresources）
***来源分类
天然食品添加剂（naturaladditives）人工合成食品添加剂（artificialadditives）
***食品添加剂滥用带来的危害（使用安全）
*食品添加剂过量使用；
overuse
*食品添加剂重复使用；
repeateduse
*使用过期或不纯的食品添加剂；
*使用食品添加剂进行伪造或掺假；
adulterateorsophisticate
*滥用非食品加工用化学添加物；
abuseofchemicaladditives
*计量不规范。
Overrumuse（超范围）
***食品添加剂的毒理学评价
毒理学试验的4个阶段：
15页
1.急性毒性试验—测定LD50
2.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
3.亚慢性毒性试验—
90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
4.慢性毒性试验（包括致癌试验）终身
***食品添加剂的选用原则23页
使用前要进行安全性毒理学评价；
具有毒性的尽可能不用或少用；
不能破坏食品质量、风味和营养价值；
不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理。
***一些缩略词
ADI：
（Maximum）AcceptableDailyIntake
每日允许摄入量
CAC：
CodexAlimentariusCommission
（联合国）食品法典委员会
CCFA：
CodexCommitteeonFoodAdditives
（联合国）食品添加剂法典委员会
EC：
EuropeanCommunity欧洲共同体
EEC：
EuropeanEconomicCommunity
欧洲经济共同体
FAO:
FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations
联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）
WHO：
WorldHealthOrganization
（联合国）世界卫生组织
ISO:
InternalStandardOrganization
国际标准组织
JECFA:
jointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives
FAO/WHO联合国食品添加剂专家委员会
LD50：
MedianLethalDose
半数致死量
GRAS：
GenerallyRecognizedasSafe
一般公认为安全的
INS：
InternationalNumberingSystem
国际编码系统
（如亚硝酸盐:
利:
-使肉类制品呈现鲜艳亮红色;
-增进风味;
-防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;
-抗氧化作用;
弊:
-本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白,使其失去携氧和释氧功能;
）
第二章：
食品防腐剂（foodpreservatives）
***防腐剂的定义
为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。
（substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms）
***防腐剂的作用机制
破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性：
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
干扰微生物的酶系统：
干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
其它机制:
如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性等；
***我国批准使用的防腐剂
1：
食品防腐剂（Foodpreservatives）:
指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质.:
2：
果蔬保鲜剂（Fresh-keepingpreservatives）:
指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。
***分类
根据来源（naturalpreservativesandchemicalpreservatives）
根据应用范围（Foodpreservatives食品防腐剂andFresh-keepingpreservatives果蔬保鲜剂）
根据作用1;
抑菌剂bacteriostatics（inhibitthemicrobialgrowth）
2：
杀菌剂bactericides（cankillmicroorganisms）
酸型防腐剂:
苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
酯型防腐剂：
尼泊金酯类
-无机防腐剂：
亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。
-生物防腐剂：
由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素
***苯甲酸及其钠盐（benzoicacidandsodiumbenzoate）
化学防腐剂
广谱抗菌剂
酸型防腐剂
苯甲酸微溶于水
苯甲酸钠易溶于水
***山梨酸及其钾盐（sorbicacidandpotassiumsorbate）
-酸型防腐剂
协同作用好
山梨酸微溶于水
-山梨酸钾易溶于水
对肉毒梭菌有抑制作用
***丙酸钠和丙酸钙（Sodiumandcalciumpropionates）
两者都易溶于水，
适合面包、糕点的防腐
抗菌谱窄
***尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类（parabens／p-hydroxybenzoates）
化学防腐剂，
广谱抗菌剂，
酯型防腐剂，
水溶性低，但易溶于乙醇
抗菌作用与酯基团有关：
随着酯基团增大，其抗菌性增高
***尼生素/乳酸链球菌素肽/乳球菌肽（nisin）
天然防腐剂，
抗菌谱较窄，
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用
和山梨酸钾及纳他酶素合用时，效果更好
水溶性与pH有关
—酸性条件下溶解，中性和碱性条件下不溶；
—酸性越强，溶解度越大
***常用防腐剂的特性与使用
都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,安全性顺序为:
尼生素>
山梨酸及其钾盐>
尼泊金酯>
苯甲酸及其钠盐
***使用防腐剂的注意事项
*防腐剂的抑菌范围（Payattentiontothefactorsinfluencingtheeffectsofpreservatives）
*注意防腐剂作用有效的pH范围
（PayattentiontotheeffectivepHlevelsofpreservatives）
*注意防腐剂的溶解与分散
（payattentiontothedegreeofdissolutionordistributionofpreservatives）
*其它因素：
-热处理（Heattreatment）:
一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。
-防腐剂的复合使用（Mixeduseofpreservatives）：
防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。
-减少食品的染菌程度（Themicrobialbioburdenofthefood）
防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用。
第三章食品抗氧化剂
***2、抗氧化剂的定义
是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
Antioxidantsarecompoundsorsubstancesthatcanretardorpreventfoodsfromoxidation
***抗氧化剂的作用机理
阻断油脂自动氧化的链式反应
（Toinhibitorinterferewiththefree-radicalautoxidationreactionoflipids）
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
（To
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