葡萄酒各种物化参数测定Word文件下载.docx
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3.4蒸馏液的温度应控制在20C±
5。
3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2.还原糖的测定
2.1斐林法
2.1.1步骤
2.1.1.1预备试验
取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2正式试验
取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
2.1.2计算
还原糖（以葡萄糖计，g/L）=[（S—GXV）/5]XFX1000
式中：
S—斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；
G—葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL;
V—（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL;
5—取样体积，mL;
F—制备含糖5〜8g/L试样时，酒样的稀释倍数；
所得结果保留至1位小数。
2.1.3滴定结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.05mL。
2.1.4检验时注意事项
2.141测定的样品，含糖要在8g/L以下。
含糖量较高的样品要进行合理的
稀释，最好稀释后样品的还原糖含量应在5〜8g/Lo
2.1.4.2样品要调整到20E时取样。
2.1.4.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：
2.144注意正式试验滴定时应在3分钟内完成。
2.1.4.5由于斐林氏A、B液的量对结果有影响，因此取样时一定要准确。
3滴定酸的测定
3.1指示剂法（适用于白葡萄酒）（方法一）
3.1.1步骤
用大肚吸管吸取调整至20T的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml,同时加入1%酚酞指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变色即为终点。
记录下氢氧化钠消耗毫升数。
读数至小数点后两位。
3.2电位滴定法（适用于红葡萄酒）（方法二）
3.2.1仪器
pH计
3.2.2步骤
用大肚吸管吸取调整至20C的酒样5ml置于100ml的烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1%酚酞指示剂2滴，放入磁力搅拌棒，将电极插入被测样液中，开搅拌器，立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至PH=9.0，即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。
读数至小数点后两位。
3.3计算
总酸（以酒石酸计，g/L）=（MXV1X0.075/V2）x1000
M-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L;
V1—消耗的氢氧化钠毫升数，mL;
V2—取样酒的体积，mL;
0.075—与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的酒石酸的质量。
S酒石酸=0.075;
S苹果酸=0.067;
S柠檬酸=0.064;
S草酸=0.045
S醋酸=0.060;
S琥珀酸=0.059;
S乳酸=0.090;
S硫酸=0.049
所得结果表示至1位小数。
3.4结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1mLo
3.5检验时注意事项
3.5.1滴定用容器（三角瓶或烧杯）应用中性蒸馏水冲洗干净。
3.5.2样品要调整至20T时取样。
3.5.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
用低真空连续抽气2
分钟。
3.5.4滴定前应注意碱式滴定管排出气泡，滴定前后应注意滴定管尖充满溶液且滴定管尖不挂液滴。
3.5.5滴定时应注意滴定速度不能过快，接近终点时速度要放慢。
4挥发酸的测定
4.1蒸馏滴定法（方法一）
4.1.1仪器
挥发酸蒸馏装置见GB/T15038-94标准。
4.1.2步骤
准确吸取20C酒样10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷凝器下口接收蒸馏液，（挥发酸蒸馏装置操作方法按GB/T15038-94进行），待蒸馏液达到100ml时放松C,停止蒸馏。
将蒸馏液加热至沸腾，加1%酚酞指示剂2滴，以0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不褪色即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。
读数至小数点后两位。
4.1.3计算
挥发酸（以乙酸计，g/L）=（MXVX0.060/10）X1000
V—消耗氢氧化钠的体积，mL
0.060—与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的乙酸的质量；
10—取样体积，mL
若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。
修正时，按下式换算：
酒中真实挥发酸（以醋酸计，克/升）二实测挥发酸-修正挥发酸
修正挥发酸二游离SO2（克/升）X1.875+结合SO2（克/升）X0.9375
1.875—游离二氧化硫换算为乙酸的系数；
0.9375—结合二氧化硫换算为乙酸的系数；
结合二氧化硫=总二氧化硫-游离二氧化硫
4.1.4结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的5%0
4.1.5检验时注意事项
4.1.5.1测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
用低真空连续抽气2分钟。
4.1.5.2蒸馏装置蒸馏效果鉴定方法
4.1.5.3以20mL蒸馏水为样品进行蒸馏，蒸馏出的水不应含有CO2
4.1.5.4以20mL0.1mol/L乙酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于99.5%。
4.1.5.5以20mL0.1mol/L乳酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于0.5%。
5游离SO2的测定
5.1直接碘量法（方法一）
5.1.1步骤
吸取20C的酒样25ml放入250ml碘量瓶中，加入少量碎冰块，加入1%淀粉指示剂1ml、1:
3硫酸溶液5ml，立即用0.02M的碘液滴定至淡蓝色，保持30秒不变色即为终点，记下消耗碘液的毫升数。
5.1.2计算
游离SO2（毫克/升）=（MXVX32/25）X1000
M-碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L;
V—消耗的碘液的体积，mL
32—与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；
25—取样体积，mL
所得结果表示至整数。
5.1.3结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的10%。
5.1.4检验时注意事项
5.1.4.1注意滴定时的滴定温度，滴定温度应保持在20T以下，超过20r应向试液中加入少量冰块，然后再加硫酸酸化。
5.1.4.2试样应尽量避免与空气接触，以免二氧化硫溢出和被氧化。
5.1.4.3滴定颜色深的红葡萄酒时滴定终点不易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，以易于观察终点。
但由于颜色深的红葡萄酒含有较高的单宁和色素
会使碘液的消耗量明显增高，出现较大的正误差，故测定时最好不用此方法，应用方法二（氧化法）。
6总SO2测定
6.1直接碘量法（方法一）
6.1.1步骤
吸取2.5M氢氧化钠溶液25mL于碘量瓶中，用大肚吸管吸取20C酒样25mL管尖插入氢氧化钠溶液中，然后放出酒样，摇匀，盖塞，放暗处静置15分钟，
加入少量冰块，再加1%淀粉指示剂1mL1：
3硫酸10mL用0.02M碘液迅速滴定至淡蓝色，30秒内不变即为终点，记录碘液消耗的毫升数，以水代替酒样作空白试验，操作同上。
6.1.2计算
总SO2（mg/L）=[MX（V1—V2）X32/25]X1000
V1-测定酒样消耗碘标准溶液的体积数，mL;
V2—空白试验消耗碘标准溶液的体积数，mL;
25—取样体积，mL。
6.1.3结果的允许误差
6.1.4检验时注意事项同上
7干浸出物的测定
7.1比重瓶法
7.1.1步骤
准确量取20C酒样100或200mL于烧杯中，用蒸馏水多次冲洗容量瓶，洗液一齐倒入烧杯中，置电炉上加热驱赶酒精。
待酒样蒸发至三分之一时，取下，冷却至19〜20°
C加水，定容至原体积。
将附温比重瓶彻底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗涤吹干称量得附温比重瓶自重为G1;
将煮沸30分钟并冷却至19C蒸馏水注满比重瓶，装上附温度计（瓶中无起泡），浸入20±
0.1C恒温水浴槽中，至比重瓶温度计升至20C，并稳定30分钟后，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上小罩，擦干，称量得到附温比重瓶和水的共重，为G3再将附温比重瓶洗净吹干，以需测样品代替水，按上述步骤称得样品和附温比重瓶共重为G2
7.1.2计算
样品比重丫（20/4）=（G2-G1）X0.99823/（G—G1）
0.99823—是丫（20/20）换算为丫（20/4）之系数；
G1—附温比重瓶的重量；
G2—样品和附温比重瓶的共重；
G3-水和附温比重瓶的共重。
根据测得比重，查本方法附表A,得出总浸出物。
干浸出物（g/L）=总浸出物一［（总糖一还原糖）X0.95+还原糖］
7.2结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.5g/L。
7.3检验时注意事项
7.3.1每套附温比重瓶的G1和G3数值经测得后分别记录下来，作为不变常数，实际使用时只需测得G2,即可代入公式计算。
每套附温比重瓶的三个组件
（瓶身、温度计、小罩）必须编号一致。
8总糖的测定
8.1斐林法
8.1步骤
首先估计样品总糖的含量。
然后将样品稀释至大约含糖量为4〜8g/L。
取稀释后的酒样50mL加入2mL（1:
1）盐酸，置于恒温水浴槽中
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