老焯然主讲保健汤方Word文件下载.docx

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【原料】鲩鱼腩300克，姜丝、精盐、生油、葱丝。

1将鱼腩切成6×

3公分大块，用精盐腌渍20分钟。

2清水下锅煮滚，将鱼块放入滚熟，上碟。

3姜丝、葱丝灼熟放在鱼块上，淋上熟油、生抽、胡椒粉，调味即成。

【特点】香滑清爽。

【注】白灼原条各类鱼制法基本相同。

关键是掌握火候即水大滚时落鱼，落鱼后熄火至鱼熟即可捞起。

如遇鱼不熟只可慢火，或将鱼捞起待水烧开再放回，水切不可烧得太久，否则鱼不嫩滑。

4、郊菜鱼头

【原料】大鱼头一个约500克，净菜心100克，鸡蛋1只。

姜、

葱、蒜头、辣椒、生油、精盐、生抽、鸡精、胡椒粉、麻油、料酒各适量。

1将鱼头冼净去腮、挖眼，切开两边。

2用姜茸、料酒、精盐腌渍30分钟，加入鸡蛋浆拌匀，拍上干生粉，下油镬炸至金黄。

3倒去多余的油，加放姜片、葱条、椒件爆香，溅入料酒，加入小量汤水将鱼头焖透，调味，打芡、撒上胡椒粉，即可上碟。

4重新用油起镬炒时菜伴边即成。

【特点】香滑清爽，甘甜可口。

【注】挖去鱼眼是防止炸鱼头时爆炸伤人。

不挖戳穿也可以。

广州人俗称蔬菜为“郊菜“，包括瓜类、叶菜类和根茎类、花类等，食用蔬菜。

5、香芋炆白鳝

【原料】白鳝一条约500克，去皮香芋一个约500克。

姜、葱、蒜、辣椒、生油、生抽、料酒、鸡精、精盐、生粉、麻油、胡椒粉、糖各适量。

1将白鳝切件，用盐腌20分钟，拍上生粉，香芋切件，待用。

2猛火烧镬下油，烧至五成沸，放入鳝肉炸至金黄，捞起。

3放香芋入镬炸熟，捞起。

用少量油重新起镬，放入辣椒、姜末、蒜茸、鳝肉、香芋、溅酒，加水，炆至鳝焾芋熟，加入鸡精、白糖、胡椒粉、生抽调味，撒上葱花，即可上碟。

【特点】清香嫩滑，美味可口。

【注】冬瓜炆白鳝制法相同。

6、姜葱煀鲤鱼

【原料】鲤鱼一条约1000克。

姜200克，葱500克，生油、蚝油、鸡精、精盐、糖、麻油、胡椒粉各适量。

1将鲤鱼冼净去肠，腮、鳞可去可留。

姜切片、葱切长条。

2中火烧镬下油至八成热，放入鲤鱼炸至金黄，约八九成熟，捞起，取去多余的油，下姜葱慢火煎至出水，将鱼放回。

3加入调料，调味慢火焗至鱼熟即可上碟。

关键：

因烹制过程不加水，全靠配料和调料迫出汁，故应注意掌握火候。

用玻璃盖的不粘锅或瓦煲烹制效果更佳。

【特点】鲜香肉滑，甘香可口。

7、菜心炒鱼片

【原料】鲩鱼肉100克，洗净菜心200克。

生油、料酒、盐、糖、鸡粉、生粉、麻油、胡椒粉、姜、葱各适量。

1鲩鱼肉切片用精盐腌透（约30分钟）待用。

2生油起镬，放入菜心，加入盐、鸡精、白糖溅入酒煸炒至熟，上碟，滤去水分。

3重新用生油起镬放入姜粒、蒜茸、鱼片溅入料酒至鱼片仅熟。

加入麻油、胡椒粉调味打芡上碟。

炒好的菜心垫底即成。

【特点】爽滑清香。

【注】鱼片一定要用盐腌透，否则易碎。

菜炒各肉类制法相同。

8、丝瓜洋葱炒生鱼球

【原料】干净生鱼球200克，干净丝瓜200克，洋葱片100克，辣椒片50克。

姜粒、蒜茸、葱条各适量。

1先将生鱼球用精盐腌透，拌上生粉拉油至六成熟，捞起待用。

2用生油起镬，放入姜粒、蒜茸、葱条、辣椒、洋葱、丝瓜爆炒，溅入料酒，加入生鱼球，加盖。

3待生鱼球熟透，加麻油、胡椒粉、精盐、白糖调味，湿生粉打芡，撒上芫茜、葱丝即成。

9、熏鱼

【原料】鲩鱼脊肉500克。

姜、葱、花雕酒、白糖、生油、生抽、精盐、生粉各适量。

1将鲩鱼脊切片，用精盐、姜、葱、生抽、花雕酒腌渍30分钟。

2拍上生粉或糯米粉，用中火炸至七成熟转慢火，炸至金黄色浮起，熟透，捞起。

3将白糖与花雕酒调匀，淋在鱼片上待渗透即成。

【特点】浓郁芳香，甘脆可口。

10、糖醋松子鱼

【原料】鲩鱼肉二条约500克。

青、红辣椒、姜、蒜、生油、糖、醋、盐、生粉、喼汁、茄汁。

（各适量）

1用十字刀法将鱼切成松子形，用姜、葱、酒、盐腌渍30分钟。

2拍上生粉下油镬炸至金黄捞起上碟。

3中火起镬下辣椒丝、姜粒、蒜茸爆香，加入糖、醋、喼汁、茄汁煮滚。

4调味至酸甜适中，湿生粉打芡淋上即成。

【特点】色鲜形美，甘香可口，醒胃。

【注】糖醋鲤鱼、糖醋鲫鱼、糖醋大鱼、糖醋排骨、咕噜肉制

法基本相同。

如加五柳料则以“五柳”冠名。

11、炸生蚝

【原料】洗净生蚝500克。

生油、精盐、鸡精、生粉、麻油、姜汁酒适量。

1将生蚝用精盐、鸡精、姜汁酒（磨姜加入酒中即成）腌透，然后“飞水”待用。

2猛火烧油至七成沸，端离火位，将飞水后的生蚝逐只粘上脆浆落镬后，端回火位，用中火浸炸至浅金黄色，转用猛火炸至稍硬，即可上碟，伴淮盐、喼汁上席。

【特点】皮脆肉滑，甘香味鲜。

【注】炸虾制法基本相同，虾要去壳留尾无需“飞水”。

脆浆各超市有售。

畜肉禽蛋类

1、瑶柱蒸蛋

【原料】瑶柱六粒约50克，鸡蛋3只。

生油、精盐、白糖、姜丝、蒜茸、葱花。

1先将瑶柱用清水浸软、撕开，加姜丝、蒜茸，再加少量水上碟先蒸透。

2鸡蛋去壳加入精盐、白糖、生油调味，用冷开水1∶2稀释，拌匀，倒入已蒸透的瑶柱碟里拌匀，再蒸至蛋熟。

3加上葱花，胡椒粉即成。

【特点】色鲜味美，嫩滑可口。

【注】注意掌握火候，要用凉开水兑蛋。

蒸蛋时要掀开1-2次锅盖以放气。

防止蛋起“蜂巢”。

2、冬菇火腿拼鸡

【原料】光鸡肉200克，火腿50克，湿冬菇50克，菜心100

克。

生油、精盐、白糖、生粉、鸡精各适量。

1将鸡肉、火腿、湿冬菇一起蒸熟切片。

各取一件，拼为三件一体排在碟上，摆成三行。

2将炒好的菜心排在行间。

用油起镬加入调料调味，打芡淋上即成。

【特点】味香形美，鲜嫩可口。

【注】鸡肉可选鸡中翼或鸡大腿去骨。

拼料还可用鲜笋、叉烧等。

3、洋葱茨仔炆鸭

【原料】光鸭1000克，洋葱500克，茨仔750克。

花生油、柱

侯酱、姜、蒜头、精盐、白糖、味精各适量。

1将鸭洗净晾干，用猛火拉油至金黄起镬。

2洋葱切成粗丝，用猛火爆炒至香浓起镬。

3茨仔切块，用猛火下油爆炒至金黄色起镬。

4猛火下油放入姜、蒜、柱侯酱炒至香味四溢，放入鸭爆透加水加盖炆15分钟，放精盐、白糖，再炆15分钟。

放入洋葱、茨仔再炆15分钟至熟透调味，将鸭取出待凉斩件上碟。

【特点】香浓冶味，香滑可口。

【注】洋葱茨仔炆鹅、炆鸡方法相同。

用咖喱调味，则为咖喱茨仔炆鸭、鹅或鸡。

4、碎扣八宝鸭

【原料】番鸭半只约1000克。

莲子、百合、薏米、白果、冬菇、瘦肉、虾仁、咸蛋黄、油、盐、糖、鸡精、生粉。

【制作】

1番鸭洗净斩件，用清水煲焾，捞起，备用。

②将八宝料放入鸭汤中煲焾，用汤盅载起，鸭放在面放入锅中炖1-2小时，用原汁调味打芡淋上即成。

【特点】香浓鲜美，营养丰富。

【注】八宝料可随意更改，去八宝料改用陈皮即为陈皮鸭。

用整只鸭，将八宝料放入鸭腹中烹制，则为全鸭。

5、香芋碎扣鸭

【原料】光鸭半只约1000克，改净香芋500克。

葱花、蒜茸、生油、南乳酱、卤水汁、花雕酒、鸡精、糖、盐、生粉、胡椒

粉各适量。

1将光鸭洗净用水滚至七成熟取起抹上老抽，晾干。

然后用油

炸至金黄，切件，待用。

②香芋切成5×

3公分长宽，1公分厚度，用油炸熟。

2将南乳酱、生抽、卤水汁、鸡精、蒜茸、糖、花雕酒等调料混合与炸好的鸭件、香芋件拌匀，然后一件鸭夹一件香芋排放在大碗中，隔水蒸焾。

取出倒出原汁，将扣鸭覆盖在大碟中。

④中火起镬放入原汁加入葱花，芫茜、胡椒粉，调味湿生粉麻

油打芡淋上即成。

【特点】芬香浓郁，肉滑味鲜。

【注】扣肉、扣鹅制法基本相同，不用香芋可用粉葛。

6、中式猪扒

【原料】猪里脊200克。

生油、精盐、白糖、味精、姜米、蒜茸、生粉、面包糠。

1将猪里脊肉切成1公分厚片，用刀背槌透。

2用湿生粉（或松肉粉）腌泡20分钟。

滤清水份。

3再用精盐、白糖、味精、生抽、胡椒粉、料酒、蒜茸、姜米

拌匀腌制30分钟。

4加入蛋清拌匀，拍上面包糠，用不粘锅慢火半煎炸至金黄色，用糖、醋、喼汁、茄汁调味，打芡上碟。

如不勾芡，则喼汁、淮盐跟上。

【特点】皮脆肉滑，甘香可口。

【注】用湿生粉泡腌，意在保存肉味且嫩滑。

7、菠萝煎软鸭

【原料】鸭肉200克，菠萝肉200克。

生油、茄汁、喼汁、糖、醋、盐、料酒、生粉、鸡蛋、鸡精。

1将鸭肉用刀背槌透，切件，用碗盛着，加入食盐、料酒、鸡精，腌30分钟。

2加入鸡蛋拌匀，拍上干生粉，用油煎至两面金黄，待用。

3用生油起镬，加入糖、醋、茄汁、喼汁、盐调好的味料，放入煎好的鸭片，略煮片刻，湿生粉打芡，上碟。

切成扇形的菠萝肉砌在碟边。

【特点】甘香醒胃，美观可口。

【注】加入子姜，与菠萝鸭片炒匀，即为子萝软鸭。

子萝牛肉、子萝肉片制法基本相同。

8、鱼肠煎蛋

【原料】新鲜鲩鱼肠一副约300克，新鲜鸡蛋约300克。

生油、姜、葱、料酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉各适量。

1将鱼肠剪开，除去污物及多余脂肪，洗净滤去水份待用。

2将鸡蛋打开，用大碗盛载，加入生油、鸡精、盐、糖、胡椒粉搅匀待用。

3用少量生油起镬，将姜茸、葱花爆香。

放入鱼肠、溅酒、待熟。

连油带鱼肠倒入已调好味的蛋浆中，拌匀。

4重新用生油起镬，将鱼肠蛋浆煎成薄饼状即成。

【特点】鲜香味美，营养丰富。

【注】鱼肠一定要新鲜，最好在生猛鲩鱼中取出即用。

其他如虾仁煎蛋、鱼片煎蛋制法相同。

9、豉椒鸡片

【原料】鸡肉200克，净辣椒件100克。

豆豉、蒜头、姜、葱适量。

油、盐、糖、鸡粉、料酒、生粉、麻油各适量。

1将鸡肉切片，用精盐、鸡精腌透。

生粉拌匀，中火“拉油”。

至仅熟捞起。

2利用锅中余油将豆豉、蒜茸、辣椒、葱花爆香。

3放回鸡片，溅入料酒、精盐、鸡粉、白糖、生抽调味。

4用湿生粉打芡，加入麻油、葱花，炒匀即成。

【特点】味道浓郁，甘香可口。

【注】豉椒鸭片、鹅片、鹅肠、牛肉片、猪肉片等制法相同。

10、飘香五层肉

【原料】五花猪肉250克。

生油、精盐、味精、白糖、南乳酱、花生酱、料酒、糯米粉各适量。

1将五花猪肉切成薄片，“飞水”晾干。

2用精盐、味精、白糖、南乳酱、花生酱、蒜茸腌制置于冰箱放8小时后，取出洗净、晾干。

3加入料酒，拍上干糯米粉，用油下镬六成油温熄火落肉滚至熟透