总结度总局抽检食品及食用农产品的不合格参数原因危害及产品种类Word文档格式.docx

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具体的不合格参数统计见下表。

种类

参数

意义

不合规格原因

危害

不合格产品

产品指标

过氧化值

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。

超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；

也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当；

产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；

此外，精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

例：

《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应不得超过0.25g/100g。

随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体健康造成损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

面包、菜籽油、食用猪油、威化饼干、薯条、玉米片（膨化食品）、手切薯片、海鲜味方便面、派迷槟城素面、干捞面、原味香瓜子、焦糖香瓜子、淮盐花生、亚麻籽油、卡布奇诺威化夹心饼干、山药脆片、薯片、野生红花山茶油、特级初榨橄榄食用调和油、苏打饼干、烤肉味锅巴

还原糖分

还原糖分是食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。

还原糖分是区分绵白糖和白砂糖的主要参数之一，绵白糖的外观和口感与还原糖的含量密切相关。

造成还原糖分不合格的可能原因是，绵白糖生产过程中工艺控制不良，或用其他品种的食糖充当绵白糖。

《绵白糖》（GB/T1445-2000）中规定，白糖中的还原糖分要在1.5%～2.5%范围内。

仅影响产品品质，一般情况下对人体无危害。

绵白糖

挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮与动物性食品腐败变质有关，是食品鲜度的主要指标，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，使食品营养价值受到影响。

挥发性盐基氮超标可能为食品运输时间过长、温度过高、保存不当所致。

《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB2733-2015）中规定，挥发性盐基氮在海水鱼虾中的最大限量值为30mg/100g。

该物质对人体无直接危害，但可引起食物腐败，导致产生其他有害物质。

黄花鱼（小）、鸡全翅、凤中皇乌凤鸡、

界限指标

界限指标是区别天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。

界限指标包括锂、锶、锌、碘化物、偏硅酸、硒、游离二氧化碳和溶解性总固体八个项目，饮用天然矿泉水产品应有一项（或一项以上）指标符合标准的规定要求。

天然矿泉水的界限指标不达标原因可能是水处理过度使元素损失；

也有可能是水源受环境、季节等因素影响使界限指标含量波动，最终导致终产品中界限指标不达标。

《饮用天然矿泉水》（GB8537-2008）中规定，锌的标准值应不低于0.20mg/L。

本次抽检发现的不合格产品的包装标签明示值为0.26mg/L（10%偏差）。

矿泉水

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。

酒精度是白酒的一个理化指标。

白酒中酒精度不达标会影响白酒的品质，原因或是生产企业检验能力不足，造成检验结果偏差，或是包装不严密造成酒精挥发，导致酒精度降低以致不合格，或是为企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。

产品明示执行标准《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±

1.0%vol。

迎宾级封坛原浆酒（浓香型白酒）

溶剂残留量

溶剂残留量中的溶剂是指浸出工艺生产植物油所用的溶剂。

溶剂残留量超标的原因可能是生产加工过程中使用浸提溶剂后，没有在后续工艺中采取有效措施去除溶剂，或又将此类产品违规标称为压榨。

《大豆油》（GB/T1535-2003）中规定，四级压榨成品大豆油中溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg视为未检出）。

食用油中溶剂残留量过高，长期大量摄入可能会对人体的神经系统和造血系统产生影响。

大豆油

色值

色值是食糖的品质指标之一，是白砂糖、绵白糖、冰糖等质量等级划分的主要依据之一，它主要影响糖品的外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现。

导致产品色值不达标的原因可能与生产工艺水平有关，食糖的运输和储存条件不佳也可能导致其色值升高。

《白砂糖》（GB/T317-2006）中规定，一级白砂糖的色值不得高于150IU。

仅影响产品品质，对人体暂无危害。

白砂糖

水分

水分是间接反映食品卫生质量的指标，食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。

控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。

水分超标可能由于企业原材料把关不严、生产过程以及储运条件控制不当等原因导致。

此次检出不合格的产品依照其产品明示的地方标准《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》（DBS45/034-2016）中规定，水分检测的结果不得超过16.0g/100g。

螺蛳粉

酸价

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

酸价超标可能由于使用酸败的油作为原料或加工过程控制不当或储运不当。

《食品安全国家标准方便面》（GB17400-2015）中规定，酸价的检测结果均不得超过1.8mg/g。

在一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

方便面

酸值（价）

酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。

造成酸值（价）不合格的主要原因有：

食品生产者原料采购上把关不严；

油脂加工工艺不达标；

产品储藏条件不当，特别是在环境温度较高时，易导致食品中油脂的氧化酸败。

《菜籽油》（GB/T1536-2004）中规定，压榨成品菜籽油、浸出成品菜籽油的酸值（KOH）限值分别为≤0.20mg/g（一级）、≤0.30mg/g（二级）、≤1.0mg/g（三级）、≤3.0mg/g（四级）；

《食用猪油》（GB/T8937-2006）中规定，食用猪油的酸价（KOH）限值分别为≤1.0mg/g（一级）、≤1.3mg/g（二级）。

酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。

油脂酸败产生的醛酮类等化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者可以辨别出油脂酸败特有的哈喇等异味，需避免食用。

食用猪油、菜籽油、青豆、超Q面香辣原汁牛肉面、非转基因熟榨鲜香油菜籽油、仁义大豆油、同心绿蚕豆（麻辣味）

真菌毒素

黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的化学物质。

黄曲霉毒素B1超标可能是因为原料在储存过程中温度、湿度等条件控制不当；

生产前对原料把关不严；

精炼工艺不达标或工艺控制不当等导致。

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中规定，黄曲霉毒素B1在花生油、玉米油中的最大限量为20μg/kg。

其毒性作用主要是对肝脏的损害。

噜吽浓香花生油、南瓜玉米糊、九品莲纯花生油、纯花生酱、重庆怪味花生（怪味）、何记老奶奶花生米、紫薯花生

营养成分

（花生酸+山嵛酸）/总脂肪酸

花生酸、山嵛酸在核桃、杏仁中含量极微，在大豆中含量较少，而在花生中含量较高。

（花生酸+山嵛酸）/总脂肪酸不达标，可能原因是部分企业为降低成本，采用花生、大豆或其他原料，部分替代或者全部替代核桃仁进行加工生产所致。

《植物蛋白饮料核桃露（乳）》（GB/T31325-2014）中规定，核桃露（乳）中的（花生酸+山嵛酸）/总脂肪酸的最大限量为0.2%。

核桃乳（植物蛋白饮料）、核桃乳、呈龙杏仁露

氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。

氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。

氨基酸态氮含量不达标原因包括：

可能是企业违规标注明示值；

也有可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题；

还可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级等（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）；

还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。

《酿造酱油》（GB/T18186-2000）中规定，特级高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮含量不低0.8g/100mL，酿造酱油应在标签上标明氨基酸态氮含量，且氨基酸态氮含量不得低于标签明示值。

氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。

酱油、甜面酱、汤池老酱、鲜味生抽无碘酱油

蛋白质

蛋白质是生物体细胞的重要组成成分，能够调节体内的新陈代谢，给机体提供必需氨基酸。

蛋白质含量不符合要求的原因，可能为生产企业使用劣质原料或对原料质量把关不严，或未按照配方标准投料生产，或生产工艺设计不合理导致有效成分流失等。

本次抽检不合格产品执行的是某公司企业标准Q/SHS0001S-2016，其中规定蛋白质含量应不低于3.5g/100g。

鹤王牌阿胶浆

非脂乳固体

非脂乳固体是指牛奶中除了脂肪（一般刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右，根据季节不同略有区别）和水分之外的物质总称。

主要组成为蛋白质类（2.7%～2.9%左右）、糖类、酸类、维生素类等。

该项目不达标的原因可能有：

牛奶原料品质较差或生产工艺控制不严，生产过程中标准化和均质两个工艺参数控制不严等。

《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190-2010）中规定，非脂乳固体应不低于8.1g/100g。

非脂乳固体含量过低会影响乳制品的营养价值。

青海大牧场纯牛奶（超高温灭菌乳）、

钙

钙为营养素补充剂类保健食品的功效/标志性成分，具有生理活性的物质，能够调节人体的机能。

钙不合格的原因可能由于该生产企业对原料质量把控和投料控制不严、生产工艺设计不合理、贮存条件不达标等导致。

本次抽检不合格产品主要是功效/标志性成分含量不符合产品企业标准要求。