企业有机加工操作规程文档格式.docx

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一、申请认证产品的加工、经营操作规程

详细说明在产品加工过程中，如何对各个环节进行控制，以保持产品的有机性。

1.加工条件

1.1厂内必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地，墙与地面应保持清洁，便于清

洗，防止杂物混入产品中。

1.2厂内要设立相应的洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的设施。

1.3采用物理、机械方法以及符合国际有机标准规定的方法灭虫、灭鼠、灭蝇和消除滋生条

件（采用鼠夹、挡鼠板、下水道加网、灭蝇灯、纱窗、门帘等）。

2.加工设备要求

2.1必须符合有机加工所要求的卫生条件，设备材料不污染产品，使用前后均应清洗干净，设备卫生清洁用品和方法须经有机认证机构认可，有良好的有机操作方式。

2.2存在平行生产（上料口、地沟、管路、NK瞿为公用设施）的二车间，要在上料前对上料

口、地沟、上料管路用扫帚清扫，并用闭风器通过风将残料清理干净；

对NKS、管路用

清水进行清洗后方可使用。

3.人员要求

3.1参与有机加工的所有人员上岗前必须经过有机加工培训,树立有机加工基本理念，掌握本工序操作要点。

3.2参与有机加工的所有人员上岗前和每一年度均须体检，健康合格者才能上岗。

传染病及其它有碍食品卫生的疾病患者不准上岗。

3.3参与有机加工的所有人员必须保持个人卫生，进入工作场所必须戴工作帽，禁止吸烟和随地吐痰。

3.4检验课负责每批次产品（原料至成品）加工全过程的跟踪检验与记录。

4.加工技术要求（以一个酱油制造厂为例，详细程度参考下文）

4.1总体要求

工艺要合理，根据有机酱油标准，采用相应加工工艺，确保产品质量；

禁止使用化学合成添加剂；

产品批次要标示清楚并做好相关记录。

4.2有机原料前处理操作规程

4.2.1有机小麦炒制规程：

4.2.2有机小麦炒制前要将炒麦机升30分钟（夏季20分钟），然后开始操作。

4.2.3炒制开始后，应该用沉降法判断小麦是否炒熟，以确定小麦流量。

4.2.4炒制后要装袋封口称重，熟小麦数量为生小麦87%±

2，沿用原小麦标签。

4.2.5操作员工在操作过程中若发现机械设备方面异常情况要及时汇报。

4.2.6有机小麦每日炒制后，操作负责人要作好《有机小麦炒制记录》，炒制后要将小麦原标签附在新的包装袋上。

4.2.7包装标签由操作员工交由制造部留存

4.3投料工序操作规程

4.3.1有机酱油上料操作员工要按工艺要求的数量进行操作，同时通过标识确认所使用的原

料是有机性，并在上料前对上料口、地沟、管路、NKi罐进行检查，如果有残料，必须

认真清扫，并用闭风器通过风将残料清理干净。

上料完毕后要对上料口、地沟、管路及地面认真清扫或清洗，并用闭风器通过风将残料清理干净；

4.3.2有机酱油蒸料操作员工要按工艺要求进行操作，要确保时间、压力、水分含量的准确

性；

433制曲：

制曲前有机酱油出料操作员工要对曲室、有机专用曲室（二车间）、NK、铰

笼和管路用清水彻底清洗，管路清洗后用风吹干，防止非有机物质混入有机曲料中；

制曲时要做到曲料不落地，种曲撒放均匀，料层厚度均匀，要时刻注意曲料温度变化，及时调整风机及暖气，以达到曲子生长的最适宜温度，确保曲子质量。

出料后要对NK罐、铰笼、管路及地面用清水认真清洗，做到无曲残留。

二车间在投料时挂牌标明“有机生产中”；

4.3.4有机酱油出曲操作员工出曲后要对曲池认真清洗，做到无曲子残留。

4.3.5二车间有机酱油制曲室要与常规产品制曲室隔离并在曲室外挂“有机曲室”标识牌；

4.3.6二车间有机酱醪发酵要在有机加工区内进行，倒池过程要用专用吊车操作，并在吊车上标识“有机专用吊车”。

4.3.7各工序操作负责人要对各工序操作做好《有机酱醪发酵记录》。

4.3.8所有对加工设备的清洗活动，要形成《有机加工设备清洗记录》

4.3.9责任人：

孙艳华（一车间）、谢春兰（二车间）

4.4酱醪管理工序操作规程

4.4.1.成曲入池后要按工艺要求及时打耙，以免因曲料堆积发热而引起烧曲及酸臭现象。

4.4.2酱醪温度应该按工艺要求进行管理，初期在15C左右；

中期28-30C；

后期在20C。

4.4.3中期添加酵母后要连续5天打耙，之后每周一次，但要轻些。

4.4.4在日常工作中要注意对蒸汽的管理，避免酱醪温度过高或过低。

4.4.5操作员工要作好记录。

4.4.6每次清池后或日常工作中要注意观察，如有渗漏现象要及时上报处理。

4.4.7每次操作后，对地面及防护罩、墙壁、池沿进行认真清洗，无残留且物品摆放整齐。

4.4.8形成记录《有机酱醪发酵记录》、《有机加工设备清洗记录》

4.5有机原料及酱醪运输规程（如果存在单元之间的转移时，需要有这部分的规程，如果再

一个厂房内完成，则没有）

4.5.1有机大豆和小麦在购进时，要检查车辆的卫生状况、是否与常规产品及其它物质混装、包装袋是否完整、标签是否齐全及内容与运单和其它单据相符，发现问题采取相应措施，不符合要求的原料拒收。

并形成《有机原料接收记录》；

4.5.2有机大豆和小麦在一车间和二车间之间转库时，使用专用车辆，禁止与其它物质混运，防止运输过程中非有机物质的混入，并填写《有机原料运输记录》。

4.5.3有机酱醪运输要用专用车，用标有“有机酱醪运输罐”（1吨/个），抽酱醪前要用清水清洗后将水排净方可使用（连续使用可不用清洗），运回一车间压榨。

4.5.4在运输时，二车间负责人将品名、日期、酱醪批号、发酵池号、数量、负责人、运输车号、司机姓名等项目填在《有机酱醪运输记录》上，以确保追溯性；

4.5.5一车间接收时，负责人要检查车辆卫生状况，将品名、日期、酱醪批号、发酵池号、数量、负责人、运输车号、司机姓名等项目填在《有机酱醪运输记录》上，并做好记录以确保追溯性；

4.6酱醪压榨工序操作规程

4.6.1压榨操作员工要按6L酱醪/片、300片/班的标准进行压榨，并做好记录。

4.6.2压榨操作员工每月要彻底清洗一次榨布，平时发现榨布淋油困难随时用洗衣机进行清洗。

4.6.3压榨操作员工每月将抽酱泵蓄水池进行一次换水，以免抽酱泵堵塞。

4.6.4压榨操作员工进行压榨时，上午榨要在自淋后进行保压。

4.6.5压榨操作员工要按压榨机操作规程操作，发现问题及时上报维修，以免影响出油率及避免安全事故发生。

4.6.6压榨操作员工在离岗后要关闭水、电、汽等能源开关，以避免能源浪费。

4.6.7形成记录:

《有机酱醪压榨记录》。

4.7酱油灭菌工序操作规程

4.7.1操作员工在酱油灭菌前要将沉淀罐进行冲刷，再用100C的热水消毒灭菌、冲洗，然后

将灭菌机及其管道进行灭菌后方可进行。

4.7.2灭菌操作员取储存罐中沉淀好的有机生酱油放入夹层锅加热95C以上后保温30分钟，以达到灭菌的目的。

4.7.3在生油灭菌时要两次送样化验，以确保产品的理化指标。

4.7.4操作员工发现灭菌机和酱油管道等损坏要及时上报维修，以避免酱油损失。

4.7.5灭菌操作员工在灭菌后要将灭菌设备冲洗干净，并负责灭菌间的环境卫生，且物品摆

放整齐

4.7.6形成记录《有机酱油灭菌记录》。

4.8有机酱油灌装工序操作规程

4.8.1灌装操作员工在操作前要对车间进行杀菌，即开紫外线灯30分钟，关闭后10分钟方可进入车间操作；

4.8.2灌装操作员工进入车间要先洗手并用70-75%酒精消毒后方可进行操作；

4.8.3灌装操作员工在过滤前要对过滤机、调和罐及各管路用70-75%酒精进行消毒处理，然后再进行操作；

4.8.4灌装操作员工要对包装物用70-75%酒精进行清洗及消毒处理后方可进行灌装；

4.8.5灌装操作员工要按操作规程操作，过滤后的酱油要送检，化验合格后方可进行灌装；

4.8.6灌装操作员工在操作完毕后要对罐及地面进行清洗，各种物品摆放整齐，并对各工序操作认真做好《有机酱油灌装记录》。

4.9设备使用前后的清扫、清洗规程（如果产品在操作过程中存在平行生产，则必须要有此规程）

4.9.1一车间涉及有机酱油的整个生产过程，所以相关设备较多，包括以下设备的清扫与清洗（按工艺顺序）：

4.9.2二车间涉及有机酱油的投料到发酵工序，但在生产过程中涉及到平行生产，所以在设备清扫与清洗方面要求更严格，其内容如下：

4.10酱渣处理规程

4.10.1在生产过程上，有机酱渣由压榨操作员工装袋、称量后统一送往存放处。

4.10.2公司西南角设有酱渣专门存放处，每天酱渣都要定点存放。

4.10.3酱渣由供销部统一处理（卖给农户做饲料）。

4.10.4以上酱渣产量及销售均要有记录。

4.10.5记录：

《有机酱醪压榨记录》，《有机酱渣处理记录》

4.11炒麦机操作规程

4.11.1该机使用时，利用16目筛子筛净淘清的专用石英砂或精盐40—50斤由进料斗的闸板控制进砂后通过双层筒锅转动。

正反螺旋叶片、砂子在筒锅内自动循环。

4.11.2然后一路一路开启按钮开关，筒锅就加热、升温30分钟（夏季20分钟）后就可以炒制小麦。

4.11.3小麦炒制过程中下料要均匀。

4.11.4出料是过16目筛子将砂和原料分离。

砂子则在筒锅内自动循环，出料口漏出的则是清洁的炒热小麦，由于送砂机构采用自动循环式，中途不要添加和更换砂子。

4.12蒸料罐操作规程

4.12.1上料完毕、盖好罐盖、开车道汽、蒸煮时间的长短可按生产工艺要求而定。

4.12.2料蒸好后，应先排汽（压力表降到0）使用水力喷射泵只做为辅助降温至70—75°

C,出锅采用风送（边输送、边降温、边接种）或机械降温，输送接种入池的办法。

4.12.3出料后可连续装料继续蒸煮，下班前或节日前停产，必须把罐冲洗干净。

4.12.4保养：

4.12.5此蒸料罐自出厂时间计算保证安全使用七年，当罐体壁小于6伽时用户必须停止使用。

4.13榨油机操作规程（大豆榨油）

4.13.1榨油机安装好后，按规定加注润滑油，检查零部件是否紧固，操作受柄、插板是否灵活。

4.13.2用手转动大三角皮带轮，使机器旋转。

检查运动件是否正常，榨膛是否有异物卡阻。

如不正常，则应排除。

4.13.3检查或调整皮带的松紧。

4.13.4松开夹紧螺母，按反时针方向扳动手柄使调饼头与出饼圈接触，然后顺时针旋转4至5转，使调饼头与出饼圈离开，用夹紧螺母锁紧。

4.13.5启动电动机，应使心轴旋转方向与机架上转向标牌所指方向一致。

进行榨油机的空运转实验，一般运转0.5小时左右。

运转中应注意观察榨油机的声响和温度，如发现有不正常现象，应停机检查并排除。

、申请认证产品投入物质清单、工艺流程图

1.投入物质清单（可以以表格的形式，将果汁加工过程中所有的投入物质列表）

苹果

糖

柠檬酸

辅料2

化学、生物、物理特性

产地及供应商名称

基地自产