自制发酵食品实验报告Word格式文档下载.docx

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　　三、实验原理

　　1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

　　2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：

　　要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；

应选择优质的糯米作原料；

严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；

制作甜酒酿的器具都要清洗干净；

合理控制酿制条件等。

　　四、实验方法步骤

　　浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养

　　1、蒸饭：

将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；

于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。

　　2、淋饭：

加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。

　　3、拌酒药（接种）：

按干糯米的重量换算接种量（0.35%）；

将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

　　4、搭窝：

将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；

饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；

　　5、保温培养：

28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

　　（下周一取）；

酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

　　五、实验报告

（一）实验现象、数据及结果

　　透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；

瓶中液体已经与水明显不同；

打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；

未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。

（二）分析与讨论

　　造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：

①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；

②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。

　　（三）结论

　　本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。

　　（四）实验总结

　　1、本次实验成败之处及其原因分析

　　①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；

②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。

　　2、本实验的关键环节及改进措施

　　①做好本实验需要把握的关键环节；

　　米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。

　　②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。

　　没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。

　　3、对实验的自我评价

　　在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。

在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。

　　六、思考题

　　1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？

　　答：

不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.

　　篇二：

酒精发酵实验报告

酵母菌酒精发酵实验报告

　　实验方案

　　酵母菌酒精发酵的条件研究

　　学院（部）：

生物与化学工程学院专业：

生物工程学生姓名：

鑫

　　学号：

11018150班级：

生物工程二班

　　指导教师：

肖

　　1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定1、玉米粉的糖化方法

　　玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下

　　玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。

本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。

培养液按照100g玉米粉、300ml水。

所以共需玉米粉700g。

　　液化：

取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍｌ的水，液化温度为９０℃，ｐｈ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉

　　糖化：

糖化时的工艺条件为：

糖化温度为５８℃，ｐｈ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。

　　2、活化培养基

　　本实验在进行实验时采用察氏（czapck）培养基的配制，配方如下表一：

　　表一

　　3、扩大培养基

　　扩大培养仍然用察氏（czapck）培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。

4、发酵培养基

　　糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），ph5.5灭菌

　　三、培养基的制备及酵母的活化

　　1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。

在母菌存放期间制作各时期培养基

　　2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。

做成8个三角瓶，每瓶200ml。

120℃灭菌30min。

　　3、发酵液的制备

（1）玉米粉的筛选

　　实验前准备粉碎后的玉米粉700g。

（2）玉米粉的液化

　　按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。

在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。

器材：

烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g步骤：

1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。

2、将配好的玉米液放于水浴锅中90℃液化3.5h。

边液化边搅拌。

（3）玉米粉的糖化

　　将液化后的玉米液中按照0.3g/100ml加入液化液中。

再在水浴锅中，58℃糖化3.5h。

（4）过滤

　　糖化后的糖化液有可能有没有彻底液化的玉米颗粒，会造成浑浊，这时需要对糖化液进行过滤操作。

操作步骤：

　　最后与以上培养基一起进行灭菌处理。

灭菌时，清洗16支移液管，与培养基一起灭菌。

（5）活化步骤

　　器材：

酒精灯，接种针，母菌，斜面培养基，消毒酒精。

　　步骤：

1、将器材放于实验台上。

对双手合桌面进行灭菌。

对接种针进行灼烧灭菌。

2、在酒精灯旁按照无菌操作步骤在酒精灯火焰旁取下试管棉塞。

3、将灼烧后的接种针伸入母菌试管

　　取粘取少量母菌，粘取前将接种针放于试管内壁，冷却5~6s。

4、按照无菌操作将取过母钟的接种针移入活化试管内并画曲线。

5在酒精灯火焰旁将试管棉塞塞上，塞前将棉塞烧一下。

如此接种八支试管。

并保存28℃培养2d。

　　四、酵母的扩大培养

液体培养基，活化后菌种，酒精灯，接种针，消毒酒精。

步骤：

1、将器材放于试验台上，并对双手和桌面灭菌，接种针进行灼烧灭菌。

2、在酒精灯旁取下棉塞，并用接种针接种少量菌种于液体培养基内。

3、在酒精灯旁塞好棉塞，并于28℃培养。

根据发酵单因素的不同，确定培养时间。

其中变量是菌龄的一瓶瓶号1、2要求培养时间分别为：

对数期1：

15~16h，对数期2:

16~18h，缓冲期：

20~24h，稳定期：

24~26h。

其他菌种培养20h进行接种。

　　五、发酵培养

　　1、不同菌龄下的发酵

扩大菌种的四个不同阶段即对数期1：

移液管四个，酒精灯，发酵液，洗耳球。

1、将对数期1的菌种和其他设备放于实验台上。

2、用移液管按照发酵液的10%的比例移取扩大培养液到发酵液中。

3、塞好棉塞将发酵液放于30℃条件下培养2d。

4、按照以上步骤将不同菌龄的扩大菌种移接到发酵液中进行发酵培养。

之后进行酒精检测。

　　2、不同菌量下的发酵

扩大菌种，移液管四个，酒精灯，发酵液，洗耳球。

1、将实验器材放于实验台上。

2、用移液管移取8%的扩大菌种到发酵液中。

3、塞好棉塞，将发酵液存放于30℃条件下发酵2d。

4、按照以上步骤，分别移取10%、12%、14%的扩大菌种到发酵液中，30℃培养2d，之后进行酒精检测。

　　3、不同醪液浓度下的发酵

2、用移液管移取10%的扩大菌种到4个发酵液中。

3、制作不同浓度的醪液，分别按照1:

2,1:

3,,1:

4，1:

5。

3、塞好棉塞，将四个发酵液三角瓶编号1、2、3、4。

将发酵液按照序号存放于30℃条件下发酵2d。

4、对发酵后的发酵液进行酒精检测。

　　4、不同发酵时间下的发酵

3、塞好棉塞，将发酵液将四个发酵液三角瓶编号1、2、3、4。

存放于30℃条件下发酵。

按照序号分别培养2d、2.5d、3d、

　　3.5d。

　　六、酒精检测

蒸馏设备一套，200ml量筒4个，酒精检测器一个，步骤：

1、将100ml发酵液配制成200ml溶液于蒸馏烧瓶中。

2、对200ml发酵液进行蒸馏，蒸馏出100ml酒精溶液。

3、取一定量的蒸馏出的酒精溶液于试管中放于酒精检测器中进行酒精检测并记录数据，以上的四种发酵方法，均使用这种检测方法。

数据记录于下表二

　　中：

表二

　　注：

发酵温度：

t发酵时间：

d接种量：

s菌龄：

h

　　进行发酵培养是，除变量以外，其他条件按照，t=30℃、s=10%、h=20~24h、d=2d瓶号s/%产量h产量料液比产量d/d产量

　　1（:

自制发酵食品实验报告）8对数期11:

22

　　210对数期21:

32.5

　　312缓冲期1:

43

　　414稳定期1:

53.5

　　七、最优条件的培养及最优条件确定篇二：

　　附录：

图一图二

　　图三

　　附录续：

　　生物工程07级24班第3组组长：

罗丽梅

　　成员：

陈婕，付林，李桃，宋点，谢鸿杰，孟湘

　　篇三：

酒精发酵实验

　　生物工程专业综合性大实验

　　学生姓名：

学号：

班级：

专业：

指导教师：

报告书

　　钱晓红3090402138生工091魏胜华

　　20XX年12月

　　酒精发酵实验报告

　　安徽工程大学实验报告书

钱晓红学号：

3090402138专业班级：

生工091实验类型：

□验证√综合□设计□创新

　　实验日期：

20XX.12.19~20XX.12.29实验成绩：

一、当前酒精生产工艺的技术进展及现状我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干为原料.近年来，随着酒精质量的不断提高，各科研部门对酒精工业进行了一系列的技术改革，无论是在连续蒸煮、真空冷却、连续糖化、液体曲、糖化酶、固体干酵母的使用、连续发酵、新型蒸馏塔的应用方面，或是在优良菌种选育，工艺与设备的改进，自动控制、综合利用和环境保护等方面，都取的了不少的成绩。

近年来，以淀粉质原料发酵生产酒精逐渐减少，以糖蜜为原料发酵生产酒精逐渐增加，目前糖蜜酒精产量占世界总产量的40%。

随着石油化工的迅速发展，用硫酸法、直接水