最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案Word下载.docx

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5．已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为（）。

A．20元、B．11.2元

C．12元D．12.8元

6．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。

其中，经济效益是（）。

A．核心B．保证

C．前提D．A、B、C

7．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（）。

A．木桶的高度

B．最短的木条的长度

C．最长的木条的长度

D．所有的木条的总长度

8．管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。

显示该餐厅（）。

A．服务意识强B．服务规范严

C．服务技巧熟练D．A、B、C

9．（）不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。

A．零点菜单B．自助餐菜单

C．套餐菜单D．宴席菜单

10.西方饮食文化体系的特征是（）。

A．主要植根于牧、渔业经济

B．以中国菜点为中心

C．以土耳其菜为中心

D．以阿富汗菜为中心

11．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。

其中A类原料（）。

A．价值高、数量多B．价值高、数量少

C．价值低、数量多D．价值低、数量少

12.厨房管理运转流程包括（）。

A．确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工

B．计划过程、组织过程、控制过程、分析过程

C．菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘

D．制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析

13.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。

成本差额有（）。

A．价格差B．数量差

C．成本差D．A、B、C

14.动物性烹饪原料是人体所需（）的重要来源。

A．蛋白质B．膳食纤维

C．碳水化合物D．A、B、C

15.高声大气的商务宾客，应安排在（），以满足其喜欢受重视的心理。

A．靠窗口B．餐厅中心

C．安静角落D．餐厅最显眼的位置

二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×

”。

每小题2分，共20分）

16.餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。

（）

17.西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。

18.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。

19.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。

20.恶劣的服务态度可以使菜肴的味道变差。

21.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。

22.餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。

23.香和味都是菜点质量的基本要素之一。

24.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。

25.餐饮营销活动不受季节、气候、地理位置、交通条件的影响。

三、名词解释（每小题5分，共10分）

26．餐饮可控成本

27．厨房产品质量

四、简答题（每小题8分，共24分）

28．连锁经营的特征是什么。

29．厨房生产的特点是什么？

30．餐饮内部营销的主要形式有哪些？

五、论述题（共16分）

31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。

题库一答案

一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。

每小题2分，共30分）

1．A2．C3.D4．D5．A

6．A7．B8．C9．B10.A

11.B12.B13.D14.A15.B

每小题2分．共20分）

16.×

17.√18.×

19.×

20.√

21.√22.×

23.√24.√25.×

三、名词解释（每小题5分．共10分）

26.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。

27.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

四、筒答题（每小题8分，共24分）

28.连锁经营的特征是什么？

（1）简单化（Simple）。

（3分）

（2）专业化（Speciality）。

（2.5分）

（3）标准化（Standard）。

29.厨房生产的特点是什么？

（答对1点得1.5分，全对给满分）

（1）生产量的不确定性。

（2）生产制作的手工性。

（3）产品具有特殊性。

（4）产品的数量受时间和场所的限制。

（5）烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。

（6）菜点质量的不稳定性。

30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？

（1）菜单推销。

（1分）

（2）人员推销。

（3）餐厅推销。

（4）特殊活动推销。

（5）赠品推销。

（6）展示推销。

（7）其他推销（如：

针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）。

（2分）

31．根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。

（1）餐饮成本控制的客观依据。

餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。

这个货币尺度就是标准成本。

它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。

（2）餐饮成本控制的工作步骤。

（4分）

①制定标准成本，提供控制依据。

②加强实际控制，掌握成本消耗。

③分析成本差额，评价控制绩效。

，

④结合实际业务，提出改进措施。

（3）餐饮成本控制方法。

（10分）

①采购成本控制

a．根据生产计划的需求，保质保量的进货。

b．根据原料特点制定标准存货量和最低储备。

c．建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料。

②库房成本控制

a．库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。

b．要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。

c．到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。

③生产成本控制

a．生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。

b．制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。

④酒水饮料成本控制

a．鸡尾酒销售成本控制。

b．瓶装和杯装酒水销售成本控制。

c．餐茶用品费用消耗控制。

⑤劳动力成本控制

劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容：

a．设计操作标准。

b．合理使用固定劳力与可变劳力。

c．控制工时。

d．提高劳动生产率。

⑥水电燃料费用消耗控制

在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。

随着餐饮业务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。

题库二

1．宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A．销售B．服务

C．加工D．服务质量

2．-家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介（）。

A．报纸B．电视

C．户外广告D．交通广告

3．单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。

A.直营连锁B．自愿加盟连锁

C．特许经营D．特许加盟连锁

4．（）是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。

A.中国饮食文化体系

B．法国饮食文化体系

C．土耳其饮食文化体系

D．美洲印第安人饮食文化体系

5．某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。

A.阴凉贮存库B．冷藏库

C．冷冻库D．干货库

6．（）主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。

A．加工班组B．配菜班组

C．炉灶班组D．冷菜班组

7．不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）。

A.谷物B．蔬菜水果

C．肉类D．奶类

8．标准食谱卡主要用于厨房的（）工序。

A．粗加工B．细加工

C．配份D．烹制

9．不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自（）。

10.第一批进店的宾客应安排（）的座位上，以示酒店生意兴隆。

11.目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。

A．全新的产品B．改进的产品

C．引进的产品D．A、B、C

12．（）是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。

A.前馈控制B．预先控制

C．现场控制D．反馈控制

13．专家预测，未来饮食趋向是（）。

A．低油、低盐、低热量

B．本色、原味、清淡

C．清鲜、雅淡、爽口

D．以上全正确

14．大量食用芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等可引起（）。

A．氰氢酸中毒B．龙葵中毒

C。

脑水肿和充血D．硝酸盐类中毒

15。

下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法（）。

A．价格定位B．消费群体定位

C．时间定位D．形象定位

二、判断正误题I正确的命题在括号里划“√”。

错误的命题在括号里划“×

每小题2分。

共20分）

16．餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。

17．将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。

18．餐饮业在国民经济部门分类中属于第二产业。

19．菜点入口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这是指菜点的脆。

20．医食相通的思想观念，使中国形成了独有有食疗传统和制度。

21．中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。

22。

烹调师要自觉服从打荷派菜安排。

23．对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。

（）

24．非易坏性原料不易迅速变质