安徽师范大学食堂管理方案分析最终版Word文件下载.docx

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食品质量与安全历来是全社会关注的焦点。

学校伙食质量良好、卫生安全、价格合理是社会评价教育系统行风建设的一个重要方面。

因此，各校一定要提高认识，以塑造良好教育形象为宗旨，进一步增强学校食堂管理的责任感和紧迫感，规范做好学校食堂的各项工作。

教育不仅仅是教书育人，特别是在高等学府，各高校应当为人师表，做好各项工作，为学生提供一个真正的社会范本。

让学生在学校也能体会到社会的运行状况，增强社会认知度。

促进教育系统行风的建设。

3.加强学校食堂管理是新时期“创先争优”活动的需要

办好学校食堂涉及千家万户，关系民生，责任重大。

加强食堂管理，提高膳食质量不仅仅是总务管理部门的职责，也是各校党组织、广大党员教职工在“创先争优”活动中应重点关注的内容。

我们都知道，现在国家成立了有关部门对高校的食堂进行管理监督，并且给予一定数额的食堂补助。

从而减轻学校的负担，减轻学生的就餐支出。

因此学校党支部和党员要主动关心，献计献策，积极配合学校行政和总务管理部门提高食堂管理质量，改善膳食水平，维护好广大学生的利益，促进和谐校园建设，促进和谐社会建设。

4.加强学校食堂管理是关乎学校食堂经营利亏的“软环境”要求

学校管理也是一门科学，学校是否把最广大的师生的利益放在突出地位看待，是否在关注经营利益的同时重视社会责任，对于学校食堂、甚至整个学校的正常运营具有不可忽视的意义。

明智的学校食堂管理是在接受广大师生的建议的情况下，结合自身实际情形，做出相应的调整，这样才会成为可长久盈利的后勤部门之一。

（二）高校食堂管理的特点

1.双重性

高校食堂管理具有双重属性，一方面具有教育属性，包括管理育人、服务育人、环境育人；

另一方面具有产业属性，讲成本核算、讲效率、讲效益。

2.福利性

高校食堂管理享受国家免税、政府补贴（水、电、气）等优惠政策，并且具有政府和学校建设对经营者免或低租金、食品价格低等特点。

3.服务性

高校管理以师生为核心，而高校食堂的功能主要在于提供师生的餐饮服务。

因此食堂管理要为学校师生提供满意的饭菜质量和饮食环境。

保证饭菜质量，严控饭菜价格，保障卫生安全，并提供舒适的就餐环境，是高校食堂服务的集中体现。

同时提高食堂的服务水平，更有利于维护正常的教学秩序，促进学生的健康成长，调动广大教职工的积极性，增进凝聚力和提高高品质的学校形象。

4.公益性

社会效益是高校食堂经营必须首先遵守的准则和需要承担的社会责任。

高校学生几乎没有收入来源，而且很多学生家庭收入微薄，饮食是他们消费支出的最大一项。

这要求食堂要在不以盈利为目的的前提下，为师生保质保量地提供饭菜，减轻学生的就餐负担。

但是食堂采取外包形式，外包商经营要考虑到自身的发展和员工的福利，就一定要追求利润，而只有在微利性、公益性的原则下经营才能保证食堂经营真正实现师生的福利，从而真正把广大师生的利益放在第一位。

5.竞争性

由于学校除直接经营管理食堂外，还采取对外承包的经营方式，并且承包商不止一家，因此为了保证服务质量和自身的微利收入，外包商之间便形成了竞争机制。

有效的竞争会促进了食堂服务水平的提升，也为不同学生的饮食需求提供了便利，但同时竞争无序也会增加食堂管理的难度和成本。

（三）食堂管理的目标和宗旨

质优价廉、安全卫生、服务领先、师生满意是食堂管理的目标和宗旨。

这要求食堂管理要以师生为本，强化三服务、三育人——即为教学、科研和师生服务，做到管理育人、服务育人、环境育人，寓管理于服务中。

这样才能为学生塑造良好的食堂教育形象，为学生提供一个真正的社会范本，使学生在校也能体会到社会的运转状况，增强对社会的认知度。

二、高校食堂管理的分类与分析

（一）基本餐饮

高校食堂作为学生日常饮食的重要场所，其提供的食物必须具有种类多样化、口味多样化、营养丰富化等特点，这样才能满足不同学生的基本需求。

高校食堂的基本餐饮主要是指食堂所提供的食物能够满足学生们基本的营养需求和多样性需求，让学生们能够进行基本饮食。

主要包括以下几类：

1.套餐式

套餐式主要是指食堂提供饭菜的方式。

为满足学生们的需求，食堂将会根据对季节、营养等方面的综合考虑，挑选出最适合的十多种不同的菜式进行烹饪，而学生们从可以根据自己的喜好从中选几样自己喜欢的菜式进行购买。

这种方式既可以满足学生求同的需求，也可以满足学生求异的需求，这就极大地降低了生产的成本。

但由于是“大锅饭式”烹饪，饭菜的质量也就相应地降低了。

2.特色小吃

食堂提供的特色小吃主要包括面食、饺子、粮饼等，在满足学生们对需求的差异化的同时，也为学生们提供了高质量的食物，提高了食堂的餐饮水平。

3.点菜式

点菜式主要是指学生可根据自己的需求从菜单中挑选自己喜欢的食物，然后供应者根据需求进行烹饪。

这种方式满足了学生的个性化需求和高质量的需求。

可是因为需求的大幅度差异化，导致生产成本、服务成本等大幅度提高。

4.自助餐式

自助餐已经成为现代社会中一种流行的饮食方式，而在部分高校食堂中也有这种自助餐式的消费形式。

食堂提供各类食物，包括主食、副食和其他配套食物。

学生支付一定金额的餐饮费后，可从众多食物中任意挑选自己喜欢的来吃，没有数量的限制，直到吃饱为止。

这种方式对于追求时尚、流行的大学生们来说是一种很大的吸引。

（二）特色餐饮

高校食堂除了提供基本餐饮外，还应该为提高学校食堂的整体水平而增设一些特色餐饮。

这些特色餐饮主要为学生提供更高质量的食物、更优质的服务、更舒适的就餐环境，既能满足部分追求高品质生活的学生的需求，又能让部分学生偶尔改善一下生活质量，均衡营养。

特色餐饮强调的是能够为学生们提供一些高档次的特色食物，即使价格稍微高一点也没关系。

这样，不仅能够提高食堂的就餐率，而且能够为食堂树立良好的口碑和形象，让学生们感受到食堂中也有可口的饭菜。

三、目前我校食堂管理的模式与现状分析

（一）目前我校食堂管理的模式

我校食堂现阶段采用的管理模式是“混合乙方模式”，即学校自主经营和对外承包相结合的混合模式。

两种管理方式相互补充、相互制约。

1.自主经营

学校食堂自主经营是指食堂的餐饮由学校内部的后勤与产业管理处直接经营管理。

其主要经营范围为花津校区一食堂第三层，二食堂第一层、第二层和第三层；

赭山校区食堂第一层、第二层，占有学校食堂的大部分业务。

2010年的营业额情况如下：

花津校区一食堂第三层2010年营业额：

3389000元。

花津校区二食堂第一层2010年营业额：

4533396元。

花津校区二食堂第二层2010年营业额：

2797000元。

赭山校区食堂一层2010年营业额：

5478000元。

赭山校区食堂二层2010年营业额：

4615000元。

2.对外承包

学校后勤服务除学校内部的后勤与产业管处外，还有以下外包单位：

河北千喜鹤饮食股份有限公司：

主要经营花津校区一食堂一层餐饮，2010年全年营业额6696900万元，学校按其营业额5%计提条件占用费，从业人员57人，注册资金10000000元。

合肥黄山大厦快快快餐有限责任公司：

主要经营花津校区一食堂二层餐饮，2010年全年营业额4020000万元，学校按其营业额5%计提条件占用费，从业人员51人，注册资金6000000元。

两家外包企业虽然承包的食堂楼层不多，但是却为花津校区40%左右的学生提供服务。

3.后勤集团

“安徽师范大学后勤集团”是由后勤服务集团与校园文化服务中心合并成立的，包括外包企业（实体）在内，由后勤与产业管理处进行统一管理。

后勤集团履行与学校签订的契约合同关系。

后产处（甲方）代表学校通过招标和后勤集团（乙方）签订物业、餐饮服务等管理目标委托合同。

后勤集团是学校下属的职能部门，学校委派集团领导，集团中层干部在学校分管领导同意后由集团任命。

集团具有保障服务、经营管理和育人的功能。

后勤集团既是事业性质，又兼有企业化模式运作，以社会效益和经济效益为出发点，积极参与校内外市场竞争。

（二）我校食堂管理水平现状分析

为了了解学生对学校食堂服务的满意度，我们曾做过相关调查，结果如下：

1.选择就餐地点的原因

选择就餐地点的原因

所占比例

距离近，方便

60.6%

品种多

7.5%

服务好

7.2%

就餐环境

价格合理

15.6%

其他如没有选择

1.7%

从上表可以看出，60.6%的学生选择就餐地点的原因是距离近、方便，这就使得一食堂的客源比二食堂多，食堂一楼的客源远远大于其他楼层。

所以这就容易造成食堂一楼发生拥挤、排队不自觉等状况。

其次学生们在意的就是价格的设定了，这就要求食堂各楼层应该合理设置价格梯度。

2.学生对食堂饭菜价格的满意度

从上图可以看出，有54.8%的学生认为食堂饭菜的价格偏高。

事实上，在价格方面，外包公司所管理的一食堂一、二楼的饭菜的价格都比其他层食堂的要高出很多。

尤其是一食堂一楼，提供普通饭食的窗口价格较高，高于其他窗口20%—30%，并且饭菜量相比也少一些。

尽管提供的饭菜是有差异，但价格高出太多，就不尽合理，学生对此很不满意。

而一楼其他窗口因为提供的饭菜具有地域性和高档性，所以价格高，学生还是可以接受和理解的。

而后勤集团所经营的一食三

楼和二食堂的饭菜价格合理，学生比较满意。

3.学生对饮食搭配情况评价

从上图可以看出，26.6%的学生对饮食搭配无所谓，这表明学生对合理搭配饮食的意识比较淡薄，他们不注重健康、营养地饮食。

40.3%的学生认为我校食堂的饮食搭配状况不科学，表明学校食堂应该加大饮食搭配的关注比例，尽量为学生提供科学合理的饮食。

4.学生对餐具安全性评价

上图表明45.9%的学生对于学校食堂的餐具安全比较满意，46.6%的学生对为学校食堂的餐具安全不满意，仅有6.9%的学生表示满意，这表明学校食堂应该加大卫生检查和安全管理的力度，避免出现餐具脏乱的情况。

5.学生对食堂经营主体的认识

从上图可以看出，92.4%的学生对于食堂经营主体认识不清楚，这就让学生很难对食堂产生信赖感，放心地在食堂进行饮食。

所以学校应该加大食堂经营主体的宣传力度，让学生更深入地了解学校后勤集团和各承包商的详细信息和具体的管理模式等方面，从而让学生更加熟悉食堂的经营过程。

6.学生对食堂的安全感受

从上图可以看出，54.1%的学生对于食堂的安全感受处于担心状态，15.2%的学生对于食堂的安全感受处于非常担心状态。

这表明学生由于对食堂的经营过程不了解，从而不敢信任食堂的经营者。

所以食堂应该加大宣传力度，让学生更深入地了解食堂的运作流程，甚至可以让学生参与食堂的经营过程，让学生能够亲身体验自己的饮食环境。

7.学生认为的理想经营方式

从上图可