卓顶精文最新标准餐饮业五常法管理技术手册docWord格式文档下载.docx
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1.33S——常清洁
清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。
1.44S——常规范
连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。
通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.55S——常自律
要求人人依规定行事,养成好习惯。
改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义
目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。
因此,企业往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。
由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
其实,企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。
其具体实施意义可归纳为五个方面:
2.1提升企业品质、品牌的保障
2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费;
2.1.2由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;
2.1.3清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;
2.2开源节流的法宝
2.2.1降低很多物品的不必要的浪费;
2.2.2减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;
2.2.3是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。
2.3提高安全卫生餐饮环境的保证
2.3.1宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然;
2.3.2物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;
2.3.3走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。
2.4标准化的推动者
2.4.1大家都正确地按照规定执行任务;
2.4.2建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可开展作业;
2.4.3程序稳定,成本合理,服务质量可靠。
2.5形成令人满意的工作环境
2.5.1明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。
2.5.2员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性;
2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境,营造良好的工作氛围。
3、“五常法”实际效用
“五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用:
3.1提高整洁、安全、有条理的工作环境
3.2提高工作效率,物品有名有家
3.3提升员工素质
3.4保障食品品质
3.5塑造企业良好形象
二、五常法实施
1、实施步骤
可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1.1决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。
首先,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实施管理组织,由单位负责人领衔。
而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;
最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动,而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够提供资金上的保证。
1.2策划
具体指做好五常促进活动的策划。
要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。
这个计划表可以包含以下几方面内容:
1.2.1五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础,确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。
在第一步实施的计划中,要从五个常的各个要素里,选取一项事情来完成。
并在相对集中的时间内,开展轰轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采用五常日的形式。
1.2.2第一个五常日
常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。
1.2.3第二个五常日
常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。
1.2.4第三个五常日
常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。
1.2.5第四个五常日
常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度,并上墙。
1.2.6第五个五常日
常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。
1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人,应及时予以发现与总结。
表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人,并为下一步的五常活动作出计划。
1.3培训
开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训,是实施五常管理必不可少的环节,“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。
开始实行五常活动时,每个企业都会感到比较辣手或是无从下手,当企业开始实施五常管理后,又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。
虽然,企业可能一次只能解决一个问题,但是,这些问题,通过不断地解决,最终还是能够被完全解决的。
在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步,都不是真正意义上的进步。
因此,企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在整个部门内或整个企业内的会议上,适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴,不仅是一种鼓励,而且也是必要的思想和信息交流。
培训的形式,可采取分层次,有重点地开展。
培训的关键,可以本《手册》“员工五常操作指导培训内容“为重点,使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识,从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1.4实施
就是具体推行“五常法”。
这个阶段,主要依照本《手册》的有关内容,逐条对照,逐条落实,尤其应做好信息的收集保存。
应收集的主要信息有:
相片,相片是一种保持记录的良好方法。
相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图。
这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据,同时,又可供评估专家参考。
录像,录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。
已实施“五常法”管理的企业发现,将五常日之前和活动期间的状况进行的对比,很能鼓舞人心,能激励参与人员的士气。
1.5维持
就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。
因此,需要对企业五常活动予以评估。
在评估过程中,须确定评估方法和完善评估内容,最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”,作为企业对开展情况的评估标准。
简言之,五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。
2、具体做法与要求
2.11S——常组织腾出有效空间
2.1.1对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品产生的原因。
需要
不需要
要用的设施、设备、电气装置
杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网
工作台、物品架
破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料
使用的工用具、容器
损坏的工具、样品
原材料、半成品、成品
除统一放置的私人茶杯以外的私人物品
使用中的看板、海报
不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报
各种清洁工具、洁具、用品
无用的各种管线和工具
检验用样品
无效的标牌、指示牌
其他需要的物品
其他不需要的物品
2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:
设备设施;
库存物品,原辅材料;
作业场所的工具、用品、容器等。
2.1.3物品淘汰的准则:
物品用途不明确的;
物品已经变质或过期的;
物品已经不需要使用的。
属于淘汰准则内列出的物品,做好标记,由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。
2.1.4破损设施、器具及时报修、清理:
已经破损的设施、工具、容器等,应及时报请修理,恢复正常使用功能,不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具,应及时清理出场所。
2.1.5私人物品的存放:
一般来讲,私人物品不应带入工作场所,个人衣服、挎包等随身必带的物品,应集中存放于更衣室衣柜内;
在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等,应统一存放于工作场所内指定的位置。
2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量,并进行分层管理。
物品的判定基准可参考下列基准表
使用次数
分层管理
一个月都不用使用一次的物品
作废弃处理或放入专门仓库
偶尔使用或也许需要使用的物品
放在作业区附近或暂存仓库
每星期需要使用一次的物品
放在作业区附近
每天都需要使用的物品
放在使用地
每天都使用三次及以上的物品
放在不用移动身子就可以取到的地方或身上
2.1.7根据基准表和每个岗位的意见,确定留下来的各物品的使用频率。
此基准包含整理和整顿时需要判别的物品,针对具体的整理、整顿内容,制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。
2.22S——常整顿让物品有名有家
2.2.1所有物品的存放位置都有标识:
对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排,划线定位,使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”,“名”即物品的名称,“家”即存放物品的位置。
其目的是为了让物品的存放归类,便于管理和方便拿取。
2.2.2所有的设施、设备均应有标签:
标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化,如设施的操作方法,设施的性能(消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度)等,但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。
通过设置标签,明确管理责任人和管理职责,以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
2.2.3需要重点整顿和定位的区域:
冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。
2.2.4划线定位方式:
彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。
2.2.5划线定位线条的颜色:
可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。
可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色,原则上,应容易识别或比较醒目。
2.2.6定位线条宽度的参考标准:
主通道标线约10cm左右
次通道或区域定位标