牛奶稳定剂的研究Word文档格式.docx
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高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。
适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。
高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：
1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。
2提供光滑，细腻，饱满的口感。
3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。
二、参考配方：
成分
99.4%
乳钙
0.25%
单甘酯（或HBT-00104）
0.2-0.25%
高钙奶稳定剂HBT-00106
0.1（0.2）%
三、参考工艺
*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。
*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。
*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。
*均质。
（25MPA/5MPA）
*UHT杀菌
*无菌灌装
*冷却并于4度
还原奶稳定剂（HBT-002010）
*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。
*提供产品稳定、均一的结构。
*消除还原奶的水感，氧化味等异味。
*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。
全脂奶粉
11.1%
稳定剂（HBT-00201）
0.2-0.4%
0.04-0.06%
二、工艺流程：
*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。
*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。
*均质（60-70度，16-18MPA）。
*无菌包装。
*冷却于4度以下冷藏。
三、原料（全脂奶粉）要求：
*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求
*还原酸度〈18T并且冲调性好。
甜牛奶稳定剂（HBT-003）
*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。
*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。
*防止产品在加工过程中过度起泡现象。
*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。
*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。
*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。
*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。
原材料
含奶80%
含奶50%
含奶30%
80%
505
30%
稳定剂
HBT-003010.25%
HBT-003020.3%
HBT-003030.15-0.2%
总糖
5.5-6%
牛奶底香精
0.03%
HBT-45302
甜奶油香精
0.06-0.08%
*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。
*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。
*加处理水定容。
预热至60-70度。
*均质（60-70度，20-22MPA。
）
*杀菌。
UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。
*灌装。
*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。
凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）
一、产品特点
＊使产品具有丰富的稠度和均一的结构
＊防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象
＊防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻
＊使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构
二、参考配方
凝固酸奶
搅拌酸奶
鲜奶
93%
白砂糖
7%
HBT－00501/502
0.4-0.6%
罗素菌种I型或IV型
0.005%
三、工艺流程
＊将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解
＊将上述鲜奶 热后进行均质（60－70度，16－18MPA）
＊将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度
＊将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器
＊将接种过的牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）
＊将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存
＊如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。
经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装
＊于5度以下冷库中冷藏
酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）
乳酸菌饮料
＊防止乳清析出，产品分层现象
＊提供产品应有的稠度。
赋于产品均一稳定的结构
发酵酸奶
35－60%
00504,0.4-0.5%
8－10%
总酸
0．35－0.38%
山梨酸钾
0．03%
发酵
＊将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）
＊接种发酵：
将杀菌过的鲜奶冷却到42－43度，接种发酵
＊恒温发酵：
保持42－43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70－80度
＊冷却：
将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌
调配
＊将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度的热水溶解完全，保温30分钟
＊将溶解好的稳定剂冷却到30度以下
＊将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌 使其混匀。
加入防腐剂
＊将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌
＊调香，均质（16－18MPA）
＊包装 如为杀菌乳进行 杀菌或UHT灭菌
＊活性乳放入5度以下冷库中冷藏
＊
调配酸奶饮料
＊改善产品组织，提供一定的稠度
＊防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层
二、适用范围
＊用于含奶35－60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料
＊用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白 到1.0%的调配酸奶饮料
三、参考配方
原料
1－3%
或鲜牛奶
8－25%
水解动物蛋白
0．7－0.4%
HBT－00504稳定剂
0．4－0.6%
8－10%（可用甜味剂替代部分糖）
山梨酸钾
加水到
四、工艺流程
＊将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到40－50度温水使其分散均匀，慢慢升温到60－70度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用
＊将全脂乳粉用40－50度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合
＊将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。
静放20分钟
＊将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌
＊将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中
＊将调酸过后的奶液加热到65-70度，均质（18-20MPA）
＊调香
＊UHT杀菌（135度，3-4秒）
＊包装
＊二次杀菌（80-85度，15-20分钟）
巧克力奶稳定剂（HBT-0601）
*提供产品适当的稠度
*防止可可粉沉淀
*提供产品均一稳定的结构
二、参考配方
可可奶
可可乳饮料
35%
碱化可可粉
0．5－1.0%
白砂糖
6－8%
HBT-00601稳定剂
0．1－0.2%
0．1－0。
2%
HBT-0046201巧克力香精
0．05%
二、工艺流程
＊将可可粉用热水溶解煮沸约20－30分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆
＊稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用60－70度热水充分溶解，冷却到25度
＊调配：
可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀
＊调整PH到6.8－7.2
＊脱气、均质：
70－75度，25MPA/5MPA
＊杀菌：
139－142度，3－5秒灭菌，并迅速冷却到25度以下
＊无菌灌装
五、原料（可可粉）要求
PH 6.8－7.2 可可壳≤1.75%
粒度 99.5%通过200目
六、注意事项
＊可可粉的处理：
将可可兴溶解于热水 ，然后将可可粉加热煮沸，并保持20－30分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中
＊脱气、均质温度为70－75度；
均质压力为25MPA与5MPA
灭菌 后迅速降皮25度以下
植物蛋白奶稳定剂（HBT－007）
产品特点：
＊防止脂肪分层和植物纤维沉淀
＊改善产品品质，使产品具醇厚的口感
花生奶
一、原材料配比
花生乳饮料
花生仁
4%
－
HBT－00701稳定剂
HBT－00702稳定剂
0.1－0.3%
白糖
酪朊酸钠
0.4%
乙基麦芽酚
5PPM
HBT－43601花生香精
0.06－0.08%
烤花生
＊烘烤：
挑选新鲜、无 变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮
＊浸泡：
将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8－12小时后用清水清洗
＊麿将：
将花生米用精麿经250－300目过滤加热到70－80度，保持10－15分钟，制得花生浆
＊将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用70－80度的热水充分溶解
将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。
调PH到6.8－7.2
＊均质：
68－72度两次均质，25MPA/5MPA
＊调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）
生花生
＊将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约10－15分钟）
＊用80－90度的热水麿浆，用250－300目筛过滤，制得花生浆
＊将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。
调节PH到6。
8－7.2
68－72度，两次均质，25MPA/5MPA
＊调香。
灌装。
杀菌 （121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）
★将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮熟（10-15分钟）。
★用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。
★将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再
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