1、高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分,辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用:1、形成热稳定的网络,在低粘度下起到悬浮稳定的作用。2提供光滑,细腻,饱满的口感。3稳定蛋白质,提供很强的乳化稳定的功能。二、 参考配方:成分99.4%乳钙0.25%单甘酯(或HBT-00104)0.2-0.25%高钙奶稳定剂HBT-001060.1(0.2)% 三、 参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中,经高速搅拌后,使其充分溶解。*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中,搅拌均匀。*将剩余牛奶加热到65-70度加入
2、到上述奶液中,搅拌均匀。*均质。(25MPA/5MPA)*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂(HBT-002010)*防止产品脂肪上浮,蛋白质沉淀。*提供产品稳定、均一的结构。*消除还原奶的水感,氧化味等异味。*增加奶香味,提高还原奶的品质,使其具有与鲜牛奶一样的口感。全脂奶粉11.1%稳定剂(HBT-00201)0.2-0.4%0.04-0.06%二、 工艺流程:*奶粉用50-60度的热水溶解,保温静置至少30分钟,使奶粉充分水合。*将稳定剂慢慢加入到牛奶中,变加边搅拌,使其充分溶解。*均质(60-70度,16-18MPA)。*无菌包装。*冷却于4度以下冷藏。三、 原料(全脂奶粉
3、)要求:*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度18T并且冲调性好。甜牛奶稳定剂(HBT-003)*消除甜牛奶的水感,增强奶香味。*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮,蛋白质沉淀,使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。*301适用于80%甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。*302适用于50%以上的甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。*303适用于30-80%的甜牛奶,产品中未加增香剂,无须调香。原材料含奶80%含奶50%含奶30%80%50530%稳定剂HBT-00301 0.25%HBT-00302 0.3%H
4、BT-00303 0.15-0.2%总糖5.5-6%牛奶底香精0.03%HBT-45302甜奶油香精0.06-0.08%*将鲜奶预热至60-70度,将稳定剂加入到鲜奶中,充分溶解。*将白砂糖用热水60-70度溶解,过滤,加入至鲜奶中。*加处理水定容。预热至60-70度。*均质(60-70度,20-22MPA。)*杀菌。UHT杀菌(135度,3-5S)或巴氏杀菌(95度,10-15分钟)。*灌装。*二次杀菌(117度,10分钟-15分钟-10分钟)。凝固/搅拌型酸奶稳定剂(HBT00501/502)一、 产品特点 使产品具有丰富的稠度和均一的结构 防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象 防止加工
5、过程中过度起泡现象,使凝固酸奶的表面光滑细腻 使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构二、 参考配方凝固酸奶搅拌酸奶鲜奶93%白砂糖7%HBT00501/5020.4-0.6%罗素菌种I型或IV型0.005%三、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶,搅拌使其充分溶解 将上述鲜奶热后进行均质(6070度,1618MPA) 将均质过的牛奶加热到9095度保持1015分钟,冷却到43度 将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶,充分搅拌,灌装入容器 将接种过的牛奶在发酵室中,保持4245度进行培养发酵到乳液凝固,酸度要求(PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右) 将发酵好的酸奶于室
6、温下放置30分钟左右,再放入5度以下的冷库贮存 如为搅拌酸奶,在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下,无菌灌装 于5度以下冷库中冷藏酸奶饮料稳定剂(HBT00504)乳酸菌饮料 防止乳清析出,产品分层现象 提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构发酵酸奶3560%00504,0.4-0.5%810%总酸0350.38%山梨酸钾003%发酵 将鲜牛奶标准化后,加入部分白砂糖,接种发酵,以5%为佳,(杀菌9095度保持1015分钟) 接种发酵:将杀菌过的鲜奶冷却到4243度,接种发酵 恒温发酵:保持4243度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度7080度 冷却:将
7、发酵好的酸奶冷却到30度以下,开始搅拌调配 将稳定剂、白糖干粉混匀后,用7080度的热水溶解完全,保温30分钟 将溶解好的稳定剂冷却到30度以下 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中,搅拌使其混匀。加入防腐剂 将酸用无菌水配成约35%溶液,再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌 调香,均质(1618MPA) 包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌 活性乳放入5度以下冷库中冷藏 调配酸奶饮料 改善产品组织,提供一定的稠度 防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀,脂肪上浮,从而造成产品分层二、 适用范围 用于含奶3560%的普通塑料袋装乳酸菌饮料 用于含奶25%或全脂奶粉3%以下,用水解动物蛋白补充蛋白到1.0%的调配
8、酸奶饮料三、 参考配方原料13%或鲜牛奶825%水解动物蛋白070.4%HBT00504稳定剂040.6%810%(可用甜味剂替代部分糖)山梨酸钾加水到四、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后,加入到4050度温水使其分散均匀,慢慢升温到6070度,使其溶解完全后,将其冷却到40度以下待用 将全脂乳粉用4050度温水溶解完全并保持约30分钟,使其充分水合 将奶液倒入溶解好的稳定剂中,边加边搅拌使其充分混匀。静放20分钟 将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中,并快速搅拌 将水解蛋白粉用温水溶解完全后,加入到上述奶液中 将调酸过后的奶液 加热到65-70度,均质(18-20
9、MPA) 调香 UHT杀菌(135度,3-4秒) 包装 二次杀菌(80-85度,15-20分钟)巧克力奶稳定剂(HBT-0601)*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构二、参考配方可可奶可可乳饮料35%碱化可可粉051.0%白砂糖68%HBT-00601稳定剂010.2%010。2%HBT-0046201巧克力香精005%二、 工艺流程 将可可粉用热水溶解煮沸约2030分钟,经200目过滤后冷却到25度,制得可可浆 稳定剂与白砂糖干粉混合均匀,用6070度热水充分溶解,冷却到25度 调配:可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀,再加入鲜奶充分混合均匀 调整PH到6.87.2 脱
10、气、均质:7075度,25MPA/5MPA 杀菌:139142度,35秒灭菌,并迅速冷却到25度以下 无菌灌装五、 原料(可可粉)要求PH6.87.2可可壳1.75%粒度99.5%通过200目六、 注意事项 可可粉的处理:将可可兴溶解于热水,然后将可可粉加热煮沸,并保持2030分钟,最后冷却,再加入到牛奶或稳定剂中 脱气、均质温度为7075度;均质压力为25MPA与5MPA灭菌后迅速降皮25度以下 植物蛋白奶稳定剂(HBT007)产品特点:防止脂肪分层和植物纤维沉淀 改善产品品质,使产品具醇厚的口感花生奶一、 原材料配比花生乳饮料花生仁4%HBT00701稳定剂HBT00702稳定剂0.10.
11、3%白糖酪朊酸钠0.4%乙基麦芽酚5PPMHBT43601花生香精0.060.08%烤花生 烘烤:挑选新鲜、无变的干花生米,在131度下烘烤30分钟,去皮 浸泡:将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡812小时后用清水清洗 麿将:将花生米用精麿经250300目过滤加热到7080度,保持1015分钟,制得花生浆 将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀,用7080度的热水充分溶解将稳定剂溶液加入到花生浆中,混合均匀。调PH到6.87.2 均质:6872度两次均质,25MPA/5MPA 调香,灌装,杀菌(121度,15分钟升温15分钟保温15分钟降温)生花生 将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的的热水煮熟(约1015分钟) 用8090度的热水麿浆,用250300目筛过滤,制得花生浆 将稳定剂与白糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,并搅拌均匀,再加入乙基麦芽酚。调节PH到6。87.26872度,两次均质,25MPA/5MPA 调香。灌装。杀菌(121度,15分钟升温15分钟保温15分钟降温) 将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的热水煮熟(10-15分钟)。 用90度的热水磨浆,经250-300目筛过滤,制得花生浆。 将稳定剂与白砂糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,搅拌均匀,再
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