牛奶稳定剂的研究Word文档格式.docx

1、高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。2提供光滑，细腻，饱满的口感。3稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。二、 参考配方：成分99.4%乳钙0.25%单甘酯（或HBT-00104）0.2-0.25%高钙奶稳定剂HBT-001060.1（0.2）% 三、 参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。*将剩余牛奶加热到65-70度加入

2、到上述奶液中，搅拌均匀。*均质。（25MPA/5MPA）*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂（HBT-002010）*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。*提供产品稳定、均一的结构。*消除还原奶的水感，氧化味等异味。*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。全脂奶粉11.1%稳定剂（HBT-00201）0.2-0.4%0.04-0.06%二、 工艺流程：*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。*均质（60-70度，16-18MPA）。*无菌包装。*冷却于4度以下冷藏。三、 原料（全脂奶粉

3、）要求：*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度18T并且冲调性好。甜牛奶稳定剂（HBT-003）*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。原材料含奶80%含奶50%含奶30%80%50530%稳定剂HBT-00301 0.25%HBT-00302 0.3%H

4、BT-00303 0.15-0.2%总糖5.5-6%牛奶底香精0.03%HBT-45302甜奶油香精0.06-0.08%*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。*加处理水定容。预热至60-70度。*均质（60-70度，20-22MPA。）*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。*灌装。*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT00501/502）一、 产品特点 使产品具有丰富的稠度和均一的结构 防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象 防止加工

5、过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻 使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构二、 参考配方凝固酸奶搅拌酸奶鲜奶93%白砂糖7%HBT00501/5020.4-0.6%罗素菌种I型或IV型0.005%三、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解 将上述鲜奶热后进行均质（6070度，1618MPA） 将均质过的牛奶加热到9095度保持1015分钟，冷却到43度 将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器 将接种过的牛奶在发酵室中，保持4245度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右） 将发酵好的酸奶于室

6、温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存 如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装 于5度以下冷库中冷藏酸奶饮料稳定剂（HBT00504）乳酸菌饮料 防止乳清析出，产品分层现象 提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构发酵酸奶3560%00504,0.4-0.5%810%总酸0350.38%山梨酸钾003%发酵 将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌9095度保持1015分钟） 接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到4243度，接种发酵 恒温发酵：保持4243度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度7080度 冷却：将

7、发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌调配 将稳定剂、白糖干粉混匀后，用7080度的热水溶解完全，保温30分钟 将溶解好的稳定剂冷却到30度以下 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂 将酸用无菌水配成约35%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌 调香，均质（1618MPA） 包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌 活性乳放入5度以下冷库中冷藏 调配酸奶饮料 改善产品组织，提供一定的稠度 防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层二、 适用范围 用于含奶3560%的普通塑料袋装乳酸菌饮料 用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到1.0%的调配

8、酸奶饮料三、 参考配方原料13%或鲜牛奶825%水解动物蛋白070.4%HBT00504稳定剂040.6%810%（可用甜味剂替代部分糖）山梨酸钾加水到四、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到4050度温水使其分散均匀，慢慢升温到6070度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用 将全脂乳粉用4050度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合 将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。静放20分钟 将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌 将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中 将调酸过后的奶液 加热到65-70度，均质（18-20

9、MPA） 调香 UHT杀菌（135度，3-4秒） 包装 二次杀菌（80-85度，15-20分钟）巧克力奶稳定剂（HBT-0601）*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构二、参考配方可可奶可可乳饮料35%碱化可可粉051.0%白砂糖68%HBT-00601稳定剂010.2%010。2%HBT-0046201巧克力香精005%二、 工艺流程 将可可粉用热水溶解煮沸约2030分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆 稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用6070度热水充分溶解，冷却到25度 调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀 调整PH到6.87.2 脱

10、气、均质：7075度，25MPA/5MPA 杀菌：139142度，35秒灭菌，并迅速冷却到25度以下 无菌灌装五、 原料（可可粉）要求PH6.87.2可可壳1.75%粒度99.5%通过200目六、 注意事项 可可粉的处理：将可可兴溶解于热水，然后将可可粉加热煮沸，并保持2030分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中 脱气、均质温度为7075度；均质压力为25MPA与5MPA灭菌后迅速降皮25度以下 植物蛋白奶稳定剂（HBT007）产品特点：防止脂肪分层和植物纤维沉淀 改善产品品质，使产品具醇厚的口感花生奶一、 原材料配比花生乳饮料花生仁4%HBT00701稳定剂HBT00702稳定剂0.10.

11、3%白糖酪朊酸钠0.4%乙基麦芽酚5PPMHBT43601花生香精0.060.08%烤花生 烘烤：挑选新鲜、无变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮 浸泡：将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡812小时后用清水清洗 麿将：将花生米用精麿经250300目过滤加热到7080度，保持1015分钟，制得花生浆 将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用7080度的热水充分溶解将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。调PH到6.87.2 均质：6872度两次均质，25MPA/5MPA 调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温）生花生 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约1015分钟） 用8090度的热水麿浆，用250300目筛过滤，制得花生浆 将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。调节PH到6。87.26872度，两次均质，25MPA/5MPA 调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温） 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮熟（10-15分钟）。 用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。 将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再