不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律图文Word下载.docx
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4℃条
件下贮藏至第14天时,感官分值为16.67,感官品质不可接受,w（TVB2N>
200mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×
107CFU/g,鲜度指标K为55.22%,w（TBA<
2mg/kg;
-3℃条件下,至37d时,感官分数为
17100,鱼肉失去食用价值,至41d时w（TBA>
2mg/kg。
贮藏结束时（第46天,<
107CFU/g,w（TVB2N<
200mg/kg,鲜度指标K<
55%。
综合各指标变化、4和-3℃1、
12和33d,与20和4℃相比-3℃关键词 团头鲂;
菌落总数;
感官评定;
化学指标
中图分类号 S983.021 2（文献标志码 A
收稿日期:
2009212229
基金项目:
现代农业产业技术体系建设专项资金资助（NYCYTX249第一作者:
宋永令,博士研究生,E2mail:
yongling80@126.com
通讯作者:
罗永康,教授,博士生导师,主要从事水产品贮藏与加工研究,E2mail:
luoyongkang@263.net
Studyamblycephalaqualityvariation
storageunderdifferenttemperatures
SONGYong2ling,LUOYong2kang3,ZHANGLi2na,LIULei
（CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China
Abstract Thequalitychangesofbream（Megalobramaamblycephalaatdifferenttemperatureswerestudied.Packagesoffreshbreamwerestoredunder20,4and-3℃,respectively.Theinfluencesofdifferenttemperaturesonfreshnessofbreamwereanalyzedbymonitoringthechangesinsensory,microorganismandchemicalindicators.Theresultsshowedthatunder20℃,thesensoryqualityexceededtheacceptabilitylimitwiththescoreof15.00ontheseconddayofstorage,thetotalvolatilebasicnitrogen（TVB2Nwas215.1mg/kg,thetotalviablecountwasabove107CFU/gandKvaluewas55.22%.Thethiobarbituricacid（TBAvaluewas0.47mg/kgonthe5thdayofstorage.Under4℃,thesensoryscore（16.67exceededtheacceptabilitylevelandthew（TVB2Nexceeded200mg/kgonthe14thdayofstorage.Thetotalviablecountwas2.88×
107CFU/g,Kvaluewas55.22%andthew（TBAwasbelow2mg/kgonthe16thdayofstorage.Under-3℃,thesensoryscorewas17.00andthefishlostitsedibilityonthe37thdayofthestorage,thew（TBAexceeds2mg/kgon41stdayofstorage.Attheendofthestorage（the46thday,thetotalviablecountwaslessthan107CFU/g,alongwiththew（TVB2Noflessthan200mg/kgandKvaluebelow55%.Itcanbeconcludedthattheshelflifeis1dayat20℃,12daysat4℃and33daysat-3℃accordingtothechangesofallindicators,andstorageof-3℃canincreasetheshelflifemarkedlycomparedto20℃and4℃storage.
Keywords bream;
totalviablecount;
sensoryevaluation;
chemical
indicator
第4期宋永令等:
鱼类肉味鲜美,营养丰富,是人类重要的动物食品来源之一,但鱼肉柔软细嫩,含水量高,捕获后极易腐败变质,因此,鱼类的贮藏保鲜问题一直是许多学者关注的重要课题。
近年来,国内外在海水鱼类保鲜技术及有关基础研究方面报道较多[126];
而对淡水鱼保鲜的研究相对较少,主要集中于罗非鱼,鲫鱼,鲢鱼等少数几个鱼种[7210],研究也尚属刚刚起步,因此,淡水鱼类的保鲜技术有待进一步研究。
团头鲂,又名团头鳊、武昌鱼、法罗网,为鲤科鲂属,原是栖息在长江中下游湖泊中的野生种,仅在江西、湖北等省天然水域有一定的产量。
1964年移养试验成功后,逐步推广至全国养殖,已成为我国重要的优良淡水养殖品种。
目前国内外有关团头鲂保鲜的研究甚少,藏中的质量变化方面,、微生物、20、4和-3℃,以期为团头鲂贮藏期间质量控制技术体系的建立提供理论依据。
1 试验材料及方法
1.1 材料处理
鲜活的团头鲂（Megalobramaamblycephala购自北京回龙观农贸市场,体重（381.34±
35.30g,体长（29.19±
1.78cm。
团头鲂活运回实验室后
放入冰水中致晕,去鳞,去内脏,用清水洗净沥干后,装入聚乙烯薄膜袋,分别放在20、4和-3℃条件下贮藏,每24、48和72h随机选取3条鱼,取背部白肉进行分析,每个指标重复测定3次。
1.2 试验方法
1团头鲂肌肉组成成分的测定。
蛋白质,采用GB5009.5—1985中的凯氏定氮法测定;
脂肪,GB5009.6—1985中的索氏抽提法;
水分,GB5009.3—1985中的直接干燥法;
灰分,GB5009.4—1985中的干灰化法。
2挥发性盐基氮（TVB2N质量分数的测定。
采用凯氏定氮仪按GB5009.44—1996中蒸馏法[11]测定。
3硫代巴比妥酸（TBA质量分数的测定。
参照Amonrat等[12]的方法并做适当的调整:
4g鱼肉溶于20mL硫代巴比妥酸溶液（0.375%硫
代巴比妥酸,15%Cl3CCOOH和0.25mol/LHCl,10000r/min均质lmin,混合物沸水加热10min,然后流水冷却5min,最后以3600r/min离心20min（常温,取上清液,532nm处测定吸光
度值。
4鲜度指标K的测定。
团头鲂腺苷三磷酸（ATP关联物的提取。
试验采用万建荣提取法[13]:
称取1g打碎的鱼肉,加10%（体积分数高氯酸（PCA,在0℃下匀浆,,（4℃
的（,离心,重复;
10和1mol/L的KOH溶
pH至6.4,离心,白色结晶沉淀用pH为6.4冷却的5%的PCA液洗涤,离心,合并上
清液,并用5%的PCA液定容至10mL,最后用0145μm的膜过滤,滤液贮存于-20℃冰箱待测。
ATP关联物的高效液相色谱（HPLC检测。
HPLC条件:
色谱柱VP2CDSC18（46mm×
150mm,采用pH6.8的0.05mol/L磷酸缓冲液
平衡洗脱;
样品进样量5μL,流速0.8mL/min,柱温30℃,检测波长254nm。
ATP关联物标准品HPLC图谱的测定:
ATP、腺苷二磷酸（ADP、腺苷
酸（AMP、肌苷酸（IMP、次黄嘌呤核苷（HxR、次黄嘌呤（Hx以及它们的混合物在相同条件下测定,并绘制标准图谱。
鲜度指标K的计算公式[13]:
K/%=[（wHxR+wHx/（wATP+wADP+wAMP+
wIMP+wHxR+wHx]×
100
式中:
wHxR、wHx、wATP、wADP、wAMP和wIMP分别为次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸和肌苷酸的质量分数,mg/g。
5感官评定。
感官评定采用质量指数（QIM法[14]。
评定人员由经过专门培训的11名人员组成。
按表1评出QIM值,0分表示质量最好,分值越高,质量越差。
经合计得出感官评定的总分数,最终由各评审人员决定鱼肉感官品质是否可接受。
5
1
中国农业大学学报2010年第15卷
表1 质量指数法感官评定标准[14]
Table1 SensoryevaluationstandofQIMmethod
评定指标
分值①
2
3
体表很明亮明亮轻微发暗
发暗皮结实、有弹性
柔软——体表黏液无很少有黏液很多黏液
眼睛透明度清澈、明亮欠明亮不明亮—眼睛外形正常略凹陷凹陷或肿胀—眼睛虹膜可见隐约可见不可见—眼睛血丝无血丝轻微血丝有血丝很多血丝鳃颜色深红红色褐色鳃黏液无轻微黏液鳃气味中性气味腹部颜色
深黄色
注:
①30 6按GB4789.操作。
无菌条件下剪取鱼的肌肉组织25g,置于225mL灭菌生理盐水中,制成质量体积比为（1∶10g/mL的均匀稀释液。
选择3个合适的稀释度,每个稀释度做2个平行样,用营养琼脂倒平板的方法测定菌落数。
微
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