第五节、豆制品工艺生产培训优质PPT.ppt

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菜肴的豆制品。

233豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。

大豆豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。

大豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物相对较少；

其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，对较少；

其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。

其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对较少。

豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。

腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。

44豆豆类类及及其其制制品品的的营营养养成成分分，因因品品种种和和种种类类不不同同相相差差较较大，蛋白质的含量以大豆最高。

大豆的主要营养成分如下：

大，蛋白质的含量以大豆最高。

蛋蛋白白质质：

一一般般为为30-50%，其其中中黑黑大大豆豆达达50%以以上上。

不不仅仅含含量量高高，而而且且质质量量也也较较好好。

豆豆类类是是最最好好的的植植物物性性优优质质蛋蛋白白质质，8种种必必需需氨氨基基酸酸的的组组成成与与比比例例也也符符合合人人体体的的需需要要，类类似似动动物物蛋蛋白白质质，并并含含有有丰丰富富的的赖赖氨氨酸酸，是是粮粮谷谷类类蛋蛋白白质质互补的理想食物来源互补的理想食物来源。

一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值55有有有有人人人人计计计计算算算算，一一一一斤斤斤斤黄黄黄黄豆豆豆豆的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量量量量相相相相当当当当于于于于22斤斤斤斤多多多多瘦瘦瘦瘦猪猪猪猪肉肉肉肉或或或或33斤斤斤斤鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋或或或或1212斤斤斤斤牛牛牛牛奶奶奶奶。

所所所所以以以以黄黄黄黄豆豆豆豆被人们称之为被人们称之为被人们称之为被人们称之为“植物肉植物肉植物肉植物肉”、“绿色的乳牛绿色的乳牛绿色的乳牛绿色的乳牛”等。

等。

66脂类脂类脂类脂类:

脂肪含量也以大豆类为最高达到脂肪含量也以大豆类为最高达到脂肪含量也以大豆类为最高达到脂肪含量也以大豆类为最高达到1515-20%20%，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。

大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达油脂的原料。

大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%51.7%。

此外豆类中还有约。

此外豆类中还有约1.64%1.64%的卵磷脂（具的卵磷脂（具的卵磷脂（具的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

疾病的理想食品。

77案例有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。

源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。

结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。

左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。

由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。

用。

88碳水化合物：

大豆含糖类为碳水化合物：

大豆含糖类为2020-30%-30%，其他豆类，其他豆类，其他豆类，其他豆类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%50-60%。

大豆碳。

大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。

粒烘炒的豆类。

由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆类的营养价值也随着明显提高。

类的营养价值也随着明显提高。

99维生素：

富含维生素：

富含BB族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素VBVB11、VBVB22含量尤为丰富；

维生素含量尤为丰富；

维生素EE含量也较多；

在大豆类含量也较多；

在大豆类及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。

及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。

无机盐：

豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量无机盐：

豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。

豆较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。

豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患者。

者。

1010其它豆类的营养价值豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化合物含量比较高，约为50-60%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约为1%。

1111蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂：

抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶酶的的活活性性，影影响响蛋蛋白白质的消化和吸收。

加热就可失去活性。

质的消化和吸收。

植植物物红红细细胞胞凝凝血血素素：

能能凝凝结结血血液液中中的的蛋蛋白白质质，也也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。

是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。

植植酸酸：

能能与与钙钙、铁铁、锌锌、镁镁等等无无机机盐盐结结合合影影响响它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。

它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植酸。

大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子1212大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子胀气因子胀气因子胀气因子胀气因子：

寡聚糖、水苏糖、棉籽糖：

寡聚糖、水苏糖、棉籽糖等不能被人等不能被人等不能被人等不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本上被消除。

上被消除。

皂苷和异黄铜：

皂苷曾被认为是一种对人体有害的皂苷和异黄铜：

皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。

醇的作用。

膳食纤维：

存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸膳食纤维：

存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。

收，磨碎制成豆制品可消除。

1313二、加工制成豆制品大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。

而大豆在无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。

而