最新《发酵工艺技术》教案.docx
《最新《发酵工艺技术》教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新《发酵工艺技术》教案.docx（40页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
最新《发酵工艺技术》教案
一、《发酵工艺》教学内容
（一）目的和任务
1．教学的目的
学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。
2．教学的要求
1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：
葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
2）完整校外实训基地。
3）配备一名实训指导教师。
4）相关教学软件、影像及图片资料。
5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等
（二）实训所需设备设施及实验地点
1、校内生产型实训环境
标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：
葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2、校外实训基地：
千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配
1、理论教学项目及学时分配
序号
理论教学项目名称
项目学时
项目类型
项目要求
1
发酵工艺概论（引入）
2
调研
必修
2
白酒生产工艺
4
调研
必修
3
啤酒生产工艺
4
调研
必修
4
果酒（葡萄酒）生产工艺
4
综合设计
必修
5
黄酒生产工艺
4
综合设计
必修
6
食醋、果醋生产工艺
4
综合设计
必修
7
酱油及酱类生产工艺
4
综合设计
必修
8
豆腐乳、豆豉生产工艺
4
综合设计
必修
2、实践教学项目及学时分配
序号
实训项目名称
实训学时
实训类型
实训要求
1
葡萄酒或者果酒生产技术
6
设计
必修
2
黄酒生产技术
6
设计
必修
3
食醋或者果醋生产技术
6
设计
必修
4
面酱、辣酱或酱油生产技术
6
设计
必修
5
豆腐乳生产技术
6
设计
必修
（四）考核方式及成绩评定
1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料
1席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．
3.无锡轻工业学院编写：
调味品酿造加工技术
二、附录
（一）《发酵工艺》理论教学教案
1、《发酵工艺概论》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
一、发酵工艺概论
学时
2
教学目标
了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法
教学重点
发酵的概念，发酵相关的微生物
教学难点
与发酵相关的微生物
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复习
提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
请问我们身边的发酵产品有哪些？
知道它是由什么微生物发酵而成的吗？
疑问式引出本次课内容
教学内容
一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）
1、任务：
调查身边的发酵产品（每组5个），并说明它们是由什么微生物发酵而成的。
2、要求：
制成表格的形式；在课堂上进行展示。
二、本课程的学习方法及有关要求
1、本课程的学习方法
2、成绩的构成
3、要求
（1）老师的要求
（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）
口头设疑、课件演示，精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式（学生总结、教师完善）
布置复习题预习内容
留出本节课复习题；预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
2、《白酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
二、白酒生产工艺
学时
4
教学目标
了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点
教学重点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺
教学难点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复习
提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
你知道的白酒是什么香型？
你知道是怎么生产出来的吗？
疑问式引出本次课内容
教学内容
一、白酒的基本知识
1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）；
2、白酒的历史、现状及发展趋势
二、浓香型白酒生产工艺及操作要点
三、酱香型白酒生产工艺及操作要点
四、清香型白酒生产工艺及操作要点
课外讲座：
白酒品评！
口头设疑、课件演示，精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式（学生总结、教师完善）
布置复习题预习内容
留出本节课复习题；预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
3、《啤酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
三、啤酒生产工艺
学时
4
教学目标
掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。
教学重点
啤酒生产工艺
教学难点
啤酒质量控制
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复习
提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见的啤酒
疑问式引出本次课内容
教学内容
第一部分：
绪论
1、啤酒定义及啤酒工业发展现状
2、啤酒的分类
第二部分：
啤酒生产的原料及处理
1、啤酒大麦
2、大麦籽粒的构造
3、大麦的化学组成
4、酿造用大麦的质量要求
5、啤酒花
6、常用辅助原料的种类与酿造特性
第三部分：
啤酒的生产工艺
1、麦芽的制备
（1）大麦的预处理
（2）浸麦
（3）大麦发芽
（4）绿麦芽的干燥
（5）干麦芽的处理
2、麦芽汁的制备
（1）原辅料粉碎
（2）糖化
（3）麦芽汁的过滤
（4）麦芽汁的煮沸和酒花的添加
（5）麦芽汁的冷却
3、啤酒发酵工艺
（1）传统啤酒发酵
（2）大型啤酒罐发酵技术
4、啤酒的过滤
5、啤酒的包装
第四部分：
啤酒的质量控制
1、啤酒的生物稳定性
2、啤酒的非生物稳定性
3、啤酒的风味稳定性
4、啤酒的泡沫
5、成品啤酒质量指标
口头设疑、课件演示，精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式（学生总结、教师完善）
布置复习题预习内容
留出本节课复习题；预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
4、《葡萄酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
四、葡萄酒生产工艺
学时
4
教学目标
掌握葡萄酒的分类；掌握葡萄酒酵母的扩大培养；掌握葡萄酒的生产工艺
教学重点
葡萄酒的生产工艺流程
教学难点
葡萄酒酵母的扩大培养
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复习
提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见葡萄酒
疑问式引出本次课内容
教学内容
第一部分：
绪论
1、葡萄酒的发展
2、葡萄酒的分类
第二部分：
葡萄酒生产的原料
1、葡萄
2、其他原材料
（1）蔗糖
（2）酒石酸、柠檬酸
（3）澄清剂
（4）二氧化硫
3、葡萄酒发酵中的微生物
第三部分：
葡萄酒发酵前的准备工作
1、葡萄的采摘与运输
2、葡萄的破碎与除梗
3、葡萄汁的压榨与分离
4、葡萄汁的改良
第四部分：
葡萄酒的生产工艺
1、干红葡萄酒生产工艺
（1）工艺流程
（2）红葡萄酒的传统发酵法
2、白葡萄酒生产工艺
（1）工艺流程
（2）果汁分离
（3）果汁澄清
（4）控温发酵
第五部分：
葡萄酒的贮存
1、葡萄酒的陈酿
（1）换桶
（2）添桶
2、葡萄酒的调配
3、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
（1）葡萄酒的澄清
（2）葡萄酒的冷处理
（3）葡萄酒的过滤
（4）葡萄酒的脱色
4、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮
第六部分：
葡萄酒的质量控制
1、葡萄原料的控制
2、酿造设备及厂房的要求
3、葡萄原酒生产中的工艺控制
（1）分离、压榨、澄清处理
（2）酵母的添加
（3）发酵过程的控制
4、葡萄酒的破败及防治
（1）金属破败病及防治
（2）氧化酶破败病及防治
5、葡萄酒的生物病害
6、葡萄酒的稳定
（1）酒石酸
（2）蛋白质
第七部分：
葡萄酒的感官检验
1、葡萄酒的感官指标
2、葡萄酒感官检验的条件
（1）品尝室的环境条件要求
（2）品尝员的要求
（3）品尝杯的要求
（4）品尝所需其他有关物品的准备
（5）样品的收集、归类、编号及提供
3、葡萄酒感官检验的步骤
（1）选用不同要求的合适的品酒杯
（2）调温
（3）倒酒及去沉淀
（4）外观检验
（5）香气检验
（6）滋味检验
（7）确定风格
（8）得出结论
四、葡萄酒的理化指标及检验
口头设疑、课件演示，精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
巩固新课
提问当堂主要内容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要内容。
学导式（学生总结、教师完善）
布置复习题预习内容
留出本节课复习题；预习下次课内容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
5、《黄酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
五、黄酒生产工艺
学时
4
教学目标
了解黄酒的种类及特点；熟悉黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；掌握黄酒生产工艺
教学重点
黄酒生产工艺
教学难点
黄酒常见质量问题及控制
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复习
提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。
导入新课
常见黄酒
升级会员 